نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با دو روش غوطه‌وری و اسپری‌کردن قبل از فرایند سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعه‌های فیلۀ ماهی قزل‌آلای تحت شرایط سرخ‌کردن عمیق می‌باشد. آزمون‌های شیمیایی (درصد رطوبت و چربی)، اندازه‌گیری درصد پوشش‌دهی، راندمان سرخ‌کردن و ارزیابی حسی روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی پوشش‌های خوراکی مورد استفاده در مقایسه با نمونۀ کنترل سبب کاهش ازدست‌رفتن آب و درنتیجه محدودشدن ورود روغن به مادۀ غذایی می‌گردد. به‌طوری‌که بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان جذب روغن متعلق به نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده با پکتین 1 درصد به روش غوطه‌وری می‌باشد. کمترین درصد رطوبت و راندمان سرخ‌شدن (60/53 درصد) و بالاترین میزان جذب روغن متعلق به نمونۀ شاهد می‌باشد. بالاترین درصد پوشش‌دهی مربوط به نمونۀ پوشش‌داده‌شده با زئین به روش غوطه‌وری است. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که پوشش‌دهی تأثیر منفی برخواص حسی فیله‌های ماهی نمی‌گذارد.

کلیدواژه‌ها

دارائی گرمه‌خانی، ا.، میرزایی، ح.، مقصودلو، ی. و کاشانی‌نژاد، م. 1388.  تأثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ‌شدۀ سیب‌زمینی. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(3):123-135.

سرمدی‌زاده، د.، بدیعی، ف.، احسانی، م.، مفتون آزاد، ن. و گودرزی، ف.1390. مطالعۀ اثر پوشش بر پایۀ ایزولۀ پروتئین سویا بر خواص خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از روش پاسخ سطح ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 6(2) :75-86.

Akdeniz, N., Sahin, S., & Sumnu, G. 2006. Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75(4): 522-526.

Albert, S., & Mittal, G.S. 2002. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product. Food Research International, 35(5):445-458.

AOAC, 2005. Official Methodes of analysis. Determination of moisture content and Total Solids Analysis, 925.09.

Bouchon, P., Aguilera, J.M., & Pyle, D.L. 2003. Structure oil–absorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science, 68(9):2711-2716.

Dana, D., & Saguy, S. 2006. Review: mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science, 128-130: 267- 272.

Debnath, S., Bhat, K.K., & Rastogi, N.K. 2003. Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food. LWT-Food Science and Technologies, 36(1):91-98.

Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P., & Troncoso, E. 2007. Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering. 81(1):257-265.

Gamble, M.H., Rice, P., & Selman, J.D. 1987b. Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from C.V. Record U.K. tubers. International Journal of  Food Science and Technology, 22(3):233-241.

Garcia, M.A., Ferrero, C., Campana, A., Bertola, N., Martino, M., & Zaritzky, N. 2003. Methylcellulose coating applied to reduce oil uptake in fried products. Food Science and Technology International. 10(5):339-346.

Garcia, M.A., Ferrero, C., BeRtola, N., Martino, M., & Zaritzky, N. 2002. Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3(4): 391-397.

Jaswir, I., Man, Y.B.C., & Kitts, D.D. 2000. Use of natural antioxidants in refined palm olein during repeated deep-fat frying. Food Research International 33(6):501-508.

Khalil, A.H. 1999. Quality of french fried potatoes as influenced by coating with hydrocolloids. Food chemistry, 66(2): 201-208.

Kim, J., Choi, I., Shin, W.K., & Kim, Y. 2015. Effects of hpmc (hydroxypropyl methylcellulose) on oil uptake and texture of gluten-free soy donut. LWT-Food Science and Technology, 62(1):620-627.

Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., & Marinos-Kouris, D. 2001. Effect of pre-drying on quality of french fries. Journal of Food Engineering, 49(4):347-354.

Lamberg, I., Hallstrom, B., & Olsson, H. 1990. Fat uptake in a potato drying frying process. LWT- Food Science and Technology, 23(4):295-300.

Math, R.G., Velu, V., Nagender, A., & Rao, D.G. 2004. Effect of frying conditions on moisture, fat, and density of papad. Journal of Food Engineering, 64(4):429-434.

Mehta, U., & Swinburn, B. 2001. A review of factors affecting fat absorption in hot chips. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 41(2): 133-54.

Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology, 14(9):364-373.

Pedreschi, F., & Moyano, P. 2005. Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips. LWT-Food Science and Technologies. 38(6):599-604.

Shabanpour, B., & Jamshidi, A. 2013. Quality characteristics of fried rainbow trout (oncorhyncus mykiss) fillet coated with different hydrocolloids edible films. World journal of fish and marine science. 5(4):398-404.

Usawakesmanee, W., Chinnan, M.S., Wuttijumnong, P., Jangchud, A., & Raksakulthai, N. 2008. Effect of edible coating ingredients incorporated into predusting mix on moisture content, fat content and consumer acceptability of fried breaded product. Songklanakarin Journal Science and Technology, 30(1):25-34.

Yıldız, A., Palazoğlu, T.K., & Erdoğdu, F. 2007. Determination of heat and mass transfer parameters during frying of potato slices. Journal of Food Engineering, 79(1):11-17.

Yu, L., Li, J., Ding, S., Hang, F., & Fan, L. 2016. Effect of guar gum with glycerol coating on the properties and oil absorption of fried potato chips. Food Hydrocolloids, 54(A): 211-219.

Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology, 43(8):1410-1423.