page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار

2 کارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس

چکیده

در این پژوهش، کیفیت چیپس های موجود در بازار ایران بر اساس ارزیابی کیفیت روغن استخراجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (T5 ،T4 ،T3 ،T2،T1) و دو نمونه چیپس خارجی (T7 ،T6) بودند، به طور کاملاً تصادفی انتخاب شده و مورد آزمایش های مختلف کیفی قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که درصد روغن استخراج شده از 7 نمونه چیپس مورد بررسی در دامنه (T4) 41/55 – (T6) 24/24 قرار دارد. همچنین در تعیین میزان شاخص پایداری اکسایشی روغن به روش رنسیمت، نمونه (32/91 ساعت)T4 دارای بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی و پس از آن به ترتیب نمونه های [T6<T1<T7<T2<T5<T3] قرار گرفتند. همچنین میزان عدد یدی از 105/03-54/20 (گرم برصد گرم) متغیر بود و میان شاخص پایداری اکسایشی و عدد یدی همبستگی منفی وجود داشت. ساختار اسید چرب روغن نمونه ها نیز نشان دادکه اسیدپالمتیک و اسیداولئیک به ترتیب عمده ترین اسید چرب اشباع و غیراشباع در روغن نمونه های مورد بررسی بودند. میزان روغن تمامی نمونه های چیپس های مورد آزمایش در دامنه استاندارد ملی ایران قرار داشت و این در حالی است که چیپس های خارجی کمترین مقدار روغن را به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه‌ها

بلوریان، ش.گلی موحد، غ. افشاری، م. مدد نوعی، ف. کرمی، ف. 1389. بررسی مقاومت حرارتی و کارآیی مخلوط ها روغن پالم اولئین و کلزا در سرخ کردن چیپس سیب زمینی. مجله پژوهشی صنایع غذایی، 3، 45-33.

پارساپور، م. م. و لامع، ح. 1383. امکان تولید چیپس سیب زمینی با روش خشک کردن. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. 1، 22-15.

جوکار، م.، نیکوپور، ه.، لاری، م. ا.، رمضانی، ر. و مظلومی، م. ت. 1385. تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی. علوم و تغذیه صنایع غذایی ایران. 3، 17-9.

قوامی، م.، قراچورلو، م.، و عزت پناه، ح. 1381. اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده شده در صنعت چیپس سیب زمینی. مجله علمی پژوهشی کشاورزی، 8-1.

مالک، ف. 1384. چربیها و روغن های سرخ کردنی وتکنولوژی سرخ کردن. انتشارات مرز دانش. 175و177.

محمدی، س. 1380. اثر پوشش های هیدروکلوئیدی برکیفیت روغن چیپس سیب زمینی پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی کرج.

مقصودی، ش. فرمولاسیون و تولید فرآورده های کم چربی، نشر علوم کشاورزی، 1381، 34-7.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1390. ویژگی های تکه‌های سیب زمینی سرخ شده در روغن (چیپس). استاندارد ملی ایران، شماره 3764 (در حال تدوین).

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1388. دانه های روغنی، اندازه گیری مقدار روغن. استاندارد ملی ایران، شماره 7593.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1388. ویژگی های بیسکویت، استاندارد ملی ایران، شماره 37 (بند11-5).

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1379. اندازه گیری عدد یدی به روش هانوس در روغنها و چربیهای خوراکی. استاندارد ملی ایران، شماره 4886.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1376. تجزیه متیل استر اسیدهای چرب به روش گاز کروماتوگرافی. استاندارد ملی ایران، شماره 4091.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1376. روش تهیه متیل استر اسیدهای چرب. استاندارد ملی ایران، شماره 4090.

میرزایی قزاانی، س. 1379. فرموله کردن وتولید آزمایشی روغن سرخ کردنی مناسب جهت تولید خلال و چیپس سیب زمینی. دانشکده علوم وتغذیه شهید بهشتی، 47.

ISO: International Organization for Standardization, 2006.Animal and vegetable fats and oils determination of oxidative stability (accelerated oxidation test), 6886.

Lisiniska, G., and Leszczynski, W. 1989. Potato science and technology, Elsevier science publishers. 166-227.

Loon, W. 2005. Process innovation and quality aspects of french fries. PhD thesis. Wageningen, The Netherlands. Wageningen University.

Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology. 14: 364-373.

Roseel, J. B. 1991. How to measure oxidative rancidity in fats and fatty foods. Lipid Technology, 122-126.

Ruiz, G.M., Polvillo, M. M., Jorge, N., Ruiz Mendez, M. & Dobarganes, M. 1999. Influence of used frying oil quality and natural tocopherol content on oxidative stability of fried potatoes. Journal of the American Oil Chemists' Society, 76: 421-425.

Takeoka, G. R., Full, G. H. & Dao, L. T. 1997. Effect of heating on the characteristics and chemical composition of selected frying oils, and fats. J. Agric. Food chemistry, 45(8): 3244-3249.

Vardavas, C., Yiannopoulos, S., Kiriakakis, M., Poulli, E. & Kafatos, A. 2007. Fatty acid and salt contents of snacks in the Cretan and Cypriot market: A child and adolescent dietary hazard. Food Chemistry, 101: 924-931.