نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

2 استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی

3 گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف مالتود کسترین و پلی وینیل پیرولیدون (به عنوان مواد دیواره) بر میزان حفاظت مواد مؤثره‌ی زعفران (کروسین، سافرانال و پیکروکروسین) ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران به صورت خالص انجام عصاره‌ی آبی حاصله، به وسیله‌ی خشک کن انجمادی خشک شد. سپس محلول‌های 5، 10 و 15 درصد مواد دیواره (حاوی 250 میلی گرم عصاره‌ی آبی خشک شده‌ی انجمادی زعفران) تهیه و با خشک کن پاششی خشک شدند. پس از تعیین خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل (مقدار ترکیبات رنگ، عطر و طعم باقیمانده، راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته‌ی توده، ریزساختار و قطر ذرات)، سرعت رهایش مواد مؤثره طی 45روز نگهداری در رطوبت نسبی0/22±52/89 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مورد کروسین، ماده‌ی دیواره‌ی مالتود کسترین و در مورد سافرانال و پیکروکروسین، ماده‌ی دیواره‌ی پلی وینیل پیرولیدون اثر حفاظتی بهتری داشتند. با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به 15 درصد، مقدار مواد مؤثره کاهش یافت. ریزکپسول‌های تهیه شده کروی شکل و دارای سطح تقریباً صاف بودند و ریزکپسول‌های حاوی مالتود کسترین ذرات بزرگتری را نسبت به پلی وینیل پیرولیدن تولید نمودند. پس از 45 روز نگهداری، ماده‌ی دیواره‌ی پلی وینیل پیرولیدون با غلظت 5 درصد، بیشترین حفاظت را در مورد مواد موثره ایجاد کرد.

کلیدواژه‌ها

امیر قاسمی، ت. 1380. زعفران طلای سرخ ایران. موسسه ی نشر آیندگان 13، 14و 17.

بلندی، م.، امین لاری م.، کرباسی، ا.، قدوسی، ح.ب.، و مصباحی، غ. 1383. بررسی تأثیر روش های خشک کردن و نور بر ویژگی های شیمیایی زعفران در طول دوره نگه داری. مجله علوم و صنایع کشاورزی، 18: 197-204.

بلندی، م.، شهیدی، ف.، صداقت، ن.، فرهوش، ر.، و قاسم زاده، ر. 1388. بررسی اثر دما، فعالیت آبی و مدت نگه داری بر شدت رنگ، عطر و تلخی کلاله ی زعفران. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 47: 61-66.

رضوی، م.ع. و اکبری، ر. 1385. خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی و مواد غذایی، 34، 35 و 36.

سالاری، ر.، حبیبی نجفی، م.ب.، کاراژیان، ح.، و وزیر زاده، ب. 1389. ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی زعفران طی دوره ی نگهداری یکساله. مجله علوم و فناوری غذایی، 1: 35-43.

قلاسی مود، ف. و نوربخش، ر. 1387. مدلسازی تغییرات قدرت رنگی در زعفران نگهداری شده در منطقه معتدل و خشک، در شرایط نیمه کنترل شده، هجدهمین کنگره علوم و صنایع غذایی. پژوهشکده علوم و صنایع غذایی. مشهد. 1- 6.

مؤسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. زعفران- ویژگیها (اصلاحیه ی شماره ی1، تجدید نظر چهارم). استاندارد ملی ایران، شماره ی 1-259.

نجف نجفی، م. 1389. استفاده از امواج فراصوت در تولید امولسیون و ریزپوشانی ترکیبات مؤثره ی روغن هل (cardamom oil). رساله دکترای تخصصی، دانشگاه فردوسی مشهد، 1، 90، 158، 159 و160.

همتی کاخکی، ع. 1370. گزارش طرح پژوهشی تاثیر روش های مختلف خشکانیدن در کیفیت زعفران. سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران. پژوهشکده خراسان.

Alonoso, G.I., Varon, R., Navaroo, F. & Salinas, M.R. 1990. Auto-oxidation in saffron at 40˚c and 75% relative humidity. Food Science, 55: 595-596.

Apintanapong, M. & Noomhorm, A. 2003. The use of spray-drying to microencapsulated 2-acetyl-1-pyroline, a major flavour component of aromatic rice. Food science and Technology, 38: 95-102.

Che man, Y.B., lrwandi, J. & Abdullah, W.J.W. 1999. Effect of different types of maltodextrin and drying methods on physico-chemical and sensory properties of encapsulated durian flavour. Science of Food and Agriculture, 79: 1075-1080.

Desobry, S.A., Netto, F.M. & Labuza, T.p. 1997. Comparison of Spray-drying , drum drying and freeze-drying for β-carotene encapsulation and preservation. Food science, 6: 1158-1162.

Dziezak, J.D. 1998. Microencapsulation and encapsulated ingredients. Food Technology, 42: 136-151.

Ersus, S. & Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota L.) by spray drier. Food Engineering, 80: 805-812.

Ghorpade, V.M., Deshpande, S.S. & Salunkhe, D.K. 1995. Food colors. P. 179-233. In Maga J.A., Tu T.A. (ed.) Food additive toxicology.

Greenspan, L. 1977. Humidity fixed points of binary saturated aqueous solutions. Research, National Bureau of Standards, 81: 89-96.

Hosseinpour chermahini, S., Adibah, A., Majid, F., Roji sarmidi, M., Taghizadeh, E. & Saleh nezhad, S. 2010. Impact of saffron as an anti-cancer and anti-tumor herb, 4: 834-840.

ISO. 2010. Spices-saffron (Crocus sativus L.), ISO 3632-2, Part2: Test methods, International Standard.

Kanakdande, D., Bhosale, R.S. & Singhal, R. 2007. Stability of cumin oleoresin microencapsulated in different combination of gum arabic, maltodextrin and modified starch. Carbohydrate Polymers, 67: 536–541.

Kaushik, V. & Roos, Y.H. 2007. Limonene encapsulation in freeze-drying of gum arabic-sucrose -gelatin systems. LWT, 40: 1381-1391.

Krishnan, S., Bhosale, R. & Singhal, R.S. 2005. Microencapsulation of cardamom oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch as wall materials. Carbohydrate polymers, 61: 95-102.

Lee, S.J. & Rosenberg, M. 2000. Preparation and some properties of water-insoluble, whey protein-based microcapsules. Microencapsulation, 17: 29-44.

Lutz, H.E.W. 1930. Picrocrocin , the bither principle of saffron. Biochem, 226: 97.

Madene, A., Jacquot, M., Scher, J. & Desobry, S. 2006. Flavour encapsulation and controlled release-a review. Food science and Technology, 41: 1-21.

Parrarud, S. & Pranee, A. 2010. Microencapsulation of Zn-Chlorophyll pigment from pandan leaf by spray drying and its characteristic. International Food Research, 17: 1031-1042.

Peter, K.V. 2006. Handbook of herbs and spices. New York.

Pu, J. 2010. Development of stable microencapsulated astaxanthin powders using extracted astaxanthin from crawfish and shrimp byproducts. A thesis, 13-15.

Raina, B.L., Agarwal, S.G., Bhatia, A.K. & Gaur, G.S. 1996. Changes in pigments and volatiles of saffron (Crocus sativus L.) during processing and storage. Science of Food and Agriculture, 71: 27-32.

Rios, J.L., Recio, M.C., Giner, R.M. & Manez, S. 1996. An update review of saffron and its active constituents. Phytotherapy research, 10: 189-193.

Schrooyen, P.M.M., Van Deer Meer, R. & De Kruif, C.G. 2001.  Microencapsulation: its application in nutrition. Proceedings of the Nutrition Society, 60: 475-479.

Selim, K., Tsimidou, M. & Biliaderis, C.G. 2000. Kinetic studies of degradation of saffron carotenoids encapsulated amorphous polymer matrices. Food Chemistry, 71: 199-206.

Shahidi, F. & Han, X.Q. 1993. Encapsulation of food ingredients. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 20: 123-157.

Tarantilis, P. A., Polissiou, M. & Manfait, M. 1994. Separation of picrocrocin, cis-trans crocins and safranal of saffron using HPLC with photodiode - array detection. Chromatogr, 664: 55-61.

Tsimidou, M. & Biliaderis, C. 1997. Kinetic studies of saffron (Crocus sativus L.) quality deterioration. Agricultural and Food Chemistry, 45: 2890-2898.

Van casteren, M.R., Bissonnette, M.C., Comier, F., Dufresne, C., Ichi, T., Leblanc, J.C., Perreault, D. & Roewer, I. 1997. Spectroscopic characterization of crocetin derivatives from crocus sativus L. and gardenia jasminoides. Agricultural and Food Chemistry, 45: 1055-1061.

Xu, X., Wang, Q., Choi, H.C. & Kim, Y.H. 2010. Encapsulation of iron nanoparticles with pvp nanofibrous membranes to maintain their catalytic activity. Membrane science, 348: 231-237.

Zuidam, N.J. & Shimoni, E. 2010. Overview of microencapsulates for use in food products or processes and methods to make them. P. 3-29. In Zuidam N.J., Nedovic V. A. (ed.) Encapsulation technologies for active food ingredients and food processing.