نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 دانشیار گروه فارماکوگنوزی و کنترل مواد غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

4 دانشیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

جوانه گندم یک مکمل غذایی مغذی و سالم است که می‌تواند در جلوگیری از سرطان‌ها و دیگر مشکلات سلامتی مؤثر باشد. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کیک مطالعه شد. جوانه گندم خام تثبیت شد و سپس آسیاب شد و جوانه گندم خام و تثبیت‌شده در مقدارهای 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویژگی‌های تغذیه‌ای کیک‌های غنی شده با 20 درصد جوانه گندم مانند میزان پلی‌فنول‌ها، پروفایل اسیدهای چرب و میزان توکوفرول‌ها و برخی ویژگی‌های شیمیائی مانند اسیدیته و پراکسید موردارزیابی قرار گرفت و همین‌طور ویژگی‌های حسی در همه تیمارهای غنی‌شده با جوانه گندم ارزیابی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار پلی‌فنول‌ها از 263/2 پی‌پی‌ام در کیک شاهد به 326 پی‌پی‌ام و 296/19 پی‌پی‌ام به ترتیب در کیک‌های دارای جوانه گندم خام و تثبیت‌شده افزایش یافت. با افزودن 20 درصد جوانه گندم در فرمول کیک، کاهش در اسیدهای چرب اشباع و افزایش در اسیدهای چرب غیر اشباع به ویژه اسید لینولئیک مشاهده شد. افزایش در مقدار α-توکوفرول و β-توکوفرول نیز در کیک‌های غنی‌شده مشاهده شد (0/05>P). بررسی اسیدیته و پراکسید نشان داد که کیک کنترل دارای اسیدیته و پراکسید بالاتر نسبت به کیک‌های غنی‌شده بود.

کلیدواژه‌ها

آزادمرد دمیرچی، ص. 1391. شیمی و تجزیه مواد غذایی. انتشارات عمیدی، صفحات 408-407.

پایان، ر. 1385. مقدمه‌ای به تکنولوژی فراورده‌های غلات. انتشارات آییژ، صفحات 55-1.

پیغمبردوست، س. ه. 1388. تکنولوژی فرآورده های غلات. جلد دوم. انتشارات دانشگاه علوم پزشکی تبریز، صفحات 129-1. 

فاطمی، ح. 1383. شیمی مواد غذایی. انتشارات شرکت سهامی انتشار، صفحات 202-137.

حامدی، م. آزادمرد دمیرچی، ص. و صفافر، ح. 1383. آثار تثبیت گرمایی برکیفیت و میزام استحصال روغن زیتون. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 1: 30-25.

زارع‌نژاد، ف. پیغمبردوست، س.ه. و رأفت، س.ع. 1392. اثر فرایند تثبیت بر ترکیبات فراسودمند و پروفایل اسیدهای چرب جوانه گندم رشد داده شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، در حال چاپ.

AACC. 1999. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Method 10-91. The Association, St Paul, MN.

AOAC, official Method ch 4-9 /. Sampling and analysis of commercial fats and oils; 1993. AOAC. 1993 Official Methods of Analysis of AOAC international. Maryland, USA: AOAC international

Al-Rashdan, A., Helaleh, M.I.H., Nisar, A., Ibtisam, A. & Al-Ballam, Z. 2010. Determination of the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread using gas chromatography mass spectrometry. International Journal of Analytical Chemistry, 22: 216-314.

Arshad, M.U., Anjum, F.M. & Zahoor, T. 2007. Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ. Food Chemistry, 102: 123-128.

Azadmard-Damirchi, S. & Dutta, P.C. 2006. Novel solid-phase extraction method to separate 4-desmethyl-, 4-monomethyl, and 4, 4–dimethylsterols in vegetable oils. Journal of Chromatography A, 1108: 183-187.

Bansal, S. & Sudha, M.L. 2011. Nutritional, microstructural, rheological and quality characteristics of biscuits using processed wheat germ. International Journal of Food Science and Nutrition, 62: 474-479.

Baydar, N., Ozkan, G. & Sagdi, O. 2004. Total phenolic contents and antibacterial activities of grape (Vitis vinifera L.) extracts. Food Control, 15: 335-339.

Eisenmenger, M. & Dunford, N.T. 2008. Bioactive components of commercial and supercritical carbon dioxide processed wheat germ oil. Journal of the American Oil Chemist Society, 85: 55-61.

Fathi-achachlouei, B. & Azadmard Damirchi, S. 2009. Milk thistle seed oil constituents from different varieties in Iran. Journal of the American Oil Chemists Society, 86: 643-649.

Gonzalez, S., Duncan, S.E., Okeefe, S.F., Sumner, S.S. & Herbein, J.H. 2003. Oxidation and textural characteristics of butter and ice cream with modified fatty acid profiles. Journal of Dairy Science, 86: 70-77.

Guttinger, T. 1981. Polyphenols in olive oils. Journal of the American Oil Chemist’s Society, 58: 966-968.

Hassanein, M.M.M. & Abedel-Razek, A.G. 2009. Chromatographic quantitation of some bioactive minor components in oils of wheat germ and grape seeds produced as by- products. Journal of Oleo Science, 58: 227-233.

Kornsteiner, M., Wanger, K.H. & Elmadfa, I. 2006. Tocopherols and total phenolics in 10 different nut types. Food Chemistry, 98: 381-387.

Matsakidou, A., Blekas, G. & Paraskevopoulou, A. 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. Food Science and Technology, 43: 949-957.

Mentes, O., Bakkalbai, E. & Ercan, R. 2008. Effect of the use of ground flaxseed on quality and chemical composition of bread. Food Science and Technology International, 14: 299-306.

Nasir, M., Butt, M.S., Anjum, F.M., Jamil, A. & Ahmad, I. 2009. Physical and sensory properties of maize germ oil fortified cakes. International Journal of Agriculture & Biology, 11: 311-315.

Negro, C., Tommasi, L. & Miceli, A. 2003. Phenolic compounds and antioxidant activity from red grape marc extracts. Bioresource Technology, 87: 41-44.

Pinarli, I., Ibanoglu, S. & Oner, M.D. 2004. Effect of storage on the selected properties of   macaroni enriched with wheat germ. Journal of Food Engineering, 64: 249-256.

Rizzello, C.G., Nionelli, L., Coda, R., Cagno, R.D. & Gobbetti, M. 2010. Use of sourdough fermented wheat germ for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of the white bread. European Food Research and Technology, 230: 645-654.

Ronda, F., GÃmez, M., Blanco, C.A. & Caballero, PA. 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90: 549-555.

Sidhu, J.S., Al-Hooti, S.N., Al-Saqer, J.M. & Al-Othman, A. 2001. Studies on the development of pan bread using raw wheat germ. Journal of Food Quality, 24: 235-247.

Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R. & Indrani, D. 2009. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, 23: 1827-1836.

Srivastava, A.K., Sudha, M.L. & Baskaran, V. 2007. Studies on heat stabilized wheat germ and its influence on rheological characteristics of dough. European Food Research and Technology, 224: 365- 372.

Zhu, K., Zhou, H. & Qian, H. 2006. Comparative study of chemical composition and physicochemical properties of defatted wheat germ flour and its protein isolate. Journal of Food Biochemistry, 30: 329-341.