page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

5 استاد گروه مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد

6 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 40، 60 و 80 درجه سلسیوس بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) برای سرخ کردن مورد استفاده قرار گرفت. اثر زمان سرخ کردن، سطح خلأ و دمای سرخ کردن بر ویژگی‌های فیزیکی نظیر افت رطوبت، جذب روغن و چروکیدگی مورد بررسی قرار گرفت. افت رطوبت و جذب روغن در رشته خوشکار به طور معنی داری تحت تأثیر دما، زمان و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما، زمان و فشار سرخ کردن کاهش می‌یابد اما محتوای چربی افزایش می‌یابد. به طرز جالب توجهی بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می‌تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن شود. بین چروکیدگی و شرایط سرخ کردن ارتباطی مشاهده نشد.

کلیدواژه‌ها

خاور، ز. 1388. هنر آشپزی در گیلان. انتشارات عطایی، تهران.

Adedeji, A. A., Ngadi, M. O., & Raghavan, G. S. V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 91: 146-153.

AOAC. 1990. Official methods of analysis. 925.10 & 963.15 Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.

Baik, O. D. & Mittal, G. S. 2005. Heat and moisture transfer and shrinkage simulation of deep-fat tofu frying. Food Research International, 38: 183-191.

Bajaj, I & Singhal, R. 2007. Gellan gum for reducing oil uptake in sev, a legume based product during deep-fat frying. Food Chemistry, 104: 1472-1477.

Bertolini Suárez, R, Campanõ ne, Garcia, L.A M.A. & Zaritzky, N.E. 2008. Comparison of the deep frying process in coated & uncoated dough systems. Journal of Food Engineering, 84: 383-393.

Chen, S. D., Chen, H. H., Chao, Y.C. & Lin, R. S. 2009. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95: 359-364.

Costa, R.M., Oliveira, F.A.R. & Boutcheva, G. 1997. Structural changes and shrinkage of potato during frying. International Journal of Food Science & Technology, 36: 11-23.

Da Silva, P. & Moreira, R. 2008. Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks. LWT Food Science and Technology, 41: 1758-1767.

Dana, D. & Saguy, I. S. 2006. Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth- a review. Advances in Colloid and Interface Science, 128-130: 267-272.

Dueik, V., Robert, P. & Bouchon, P. 2010. Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry, 119: 1143-1149.

Fan, L. P., Zhang, M. & Mujumdar, A. S. 2005. Vacuum Frying of Carrot Chips. Drying Technology: An International Journal, 23: 645 - 656.

Farkas, B.E. 1994. Modeling Immersion Frying as a Moving Boundary Problem. Ph.D. Thesis, University of California, Davis, USA.

Fiszman, S. M., Salvador, A. & Sanz, T. 2005. Why, when and how hydrocolloids are employed in batter-coated food - A review. Progress in Food Biopolymer Research, 1: 55-68.

Freitas, D., Berbari, S, Prati, P, Fakhouri, F, Queiroz, F. & Vicente, E. 2009. Reducing of fat uptake in cassava product during deep-fat frying. Journal of Food Engineering, 94: 390-394.

Gamble, M. H., Rice, P. & Selman, J. D. 1987. Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from c.v. Record U.K. tubers. International Journal of Food Science and Technology, 22: 233-241.

Garayo, J. & Moreira, R. 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 55: 181-191.

Garcia, M.A, Ferrero, C.A, Bertola, N.A, Martino, M. & Zaritzky, N. 2002. Edible coating from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 3: 391-397.

Gazmuri, A.M. & Bouchon, P. 2009. Analysis of wheat gluten and starch matrices during deep-fat frying. Food Chemistry, 115: 999-1005.

Hubbard, L. J. & Farkas, B. E. 2000. Influence of oil temperature on convective heat transfer during immersion frying. Journal of Food Processing and Preservation, 24: 143-162.

Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B. & Marinos-Kouris, D. 2001a. Effect of osmotic dehydration pretreatment on quality of french fries. Journal of Food Engineering, 49: 339-345.

Krokida, M., Oreopoulou, V, Maroulis, Z.B. & Marinos-Kouris, D. 2001c. Deep fat frying of potato strips-quality issues. Drying Technology, 19: 879-935.

Krokida, M.K., Oreopoulou, V. & Maroulis, Z.B. 2000b. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering, 43: 147-54.

Krokida, M.K., Oreopoulou, V. & Maroulis, Z.B. 2000d. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering, 44: 39-46.

Mallikarjunan, P., Chinnan, M.S, Balasubramaniam, V.M. & Phillips, R.D. 1997. Edible coating for deep-fat frying of starchy products. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 30: 709–714.

Mariscal, M. & Bouchon, P. 2008. Comparison between atmospheric and vacuum frying of apple slices. Food Chemistry, 107: 1561-1569.

Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep fat-fried foods. Trends in Food Science and Technology, 14: 364–373.

Mir-Bel, J., Oria, R. & Salvador, M. L. 2009. Influence of the vacuum break conditions on oil uptake during potato post-frying cooling. Journal of Food Engineering, 95: 416-422.

Montgomery, C. D. 2001. Design and analysis of experiments, fifth edition. Wiley, New York.

Moyano, P. C., Ríoseco, V. K. & González, P. A. 2002. Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated french fries. Journal of Food Engineering, 54: 249-255.

Ngadi, M, Dirani, K. & Oluka, S. 2006. Mass transfer characteristics of chicken nuggets. International Journal of Food Engineering, 2: 1–16.

Ngadi, M., Li, Y. & Oluka, S. 2007. Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenatation. LWT – Food Science and Technology, 40: 1784–91.

Quasem, J.M, Mazahreh, A.S, Abu-Alruz, K, Afaneh, I.A, Al-Muhtaseb, A.H. & Magee T.R.A. 2009. Effect of methyl cellulose coating and pre-treatment on oil uptake, moisture retention and physical properties of deep-fat fried starchy dough system. American Journal of Agricultural and Biological Science, 4: 156-166.

Rimac-Brncic, S, Lelas, V., Rade, D. & Simundic, B. 2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 64: 237-241.

Sahin, S. & Sumnu, G. 2009. Advances in deep-fat frying of foods. New York: Taylor & Francis Group.

Toledo, R. R. 1991. Fundamentals of food process engineering, 2nd edn. Van Nostrand Reinhold Company, Inc., New York.

Troncoso, E. & Pedreschi, F. 2009. Modeling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT - Food Science and Technology, 42: 1164-1173.

Varela, G., Bender, A.E & Morton, I.D. 1988. Frying of Foods. Ellis Horwood Ltd., Chichester.

Yadollahinia, A., Latifi, A. & Mahdavi, R. 2009. New method for determination of potato slices shrinkage during drying. Computers and Electronics in Agriculture, 65(2): 268-274.

Yan, Z., Sousa-Gallagher, J. M. & Oliveira, A. R. F., 2007. Shrinkage and porosity of banana, pineapple and mango slices during air-drying. Journal of Food Engineering, 83: 430-440.

Ziaiifar, A. M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I. & Trystram, G. 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep fat frying process. International Journal of Food Science and Technology, 43: 1410-1423.