page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

3 مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

چکیده

در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم‌های مورد استفاده در افزایش ماندگاری نان‌ها تاثیر معنی‌داری را نشان ندادند (0/05>P). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی می‌تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نان‌های حاصل بافت نرم‌تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه‌ها نرم تر از سایر نمونه‌ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه‌های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تأخیر فرایند بیاتی گردید.

کلیدواژه‌ها

صالحی فر، م.، سیدین اردبیلی، م. و عزیزی، م. 1389. بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی، رتروگرادسیون و بیاتی نان لواش. نشریه علوم غذایی و تغذیه، 3: 28-17.

رجب زاده، ن. 1386. تکنولوژی نان. موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 7-3 و 437-409.

یقبانی، م. و محمدزاده، ج. 1384. بررسی خصوصیان فیزیکوشیمیایی نشاسته ارقام غالب سیب زمینی استان گلستان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4: 79-71.

AACC. 2001. Approved methods of the American association of cereal chemists (method 74-09). St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists.

AL-Mane, H. A. 1991. Effect of potato flour from different potato varieties on physical dough properties and quality of audi Arabian flat bread. Annals Agricultural Science, 36(1): 137-144.

Fessas, D., & Schiraldi, A. 1998. Texture and staling of wheat bread crumb: effects of water extractable proteins and `pentosans'. Thermochimica Acta, 323: 17-26.

Gray, J., & Bemiller, J. 2003. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2: 1-21.

Hug-Iten, S., Handschin, S., Conde-Petit, B., & Escher, F. 1999. Changes in starch microstructure on baking and staling of wheat bread. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 32: 255–260.

Iancu M.L., Mike, L., & Haubelt G. 2011. Research on the rheometric elements of the potato dough and the influence of measured variables upon bread quality. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 17(2): 199-206.

Khaliduzzaman, M., Shams-Ud-Din, M., & Islam, M. N. 2010. Studies on the preparation of chapatti and biscuit supplemented with potato flour. Journal of Bangladesh Agriculture University, 8(1): 153–160.

Majzoobi, M., Sariri Ghavi, F., Farahnaky, A., Jamalian, J. & Mesbahi, G. 2011. Effect of tomato pomace powder on the physicochemical properties of flat bread (Barbari Bread). Journal of Food Processing and Preservation, 35: 247–256.

Martin, M., Zeleznak, K., & Hoseney, R. 1991. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling. Cereal Chemistry, 68(5): 498–503.

Rogers, D. E., Zeleznak, K. J., Lai, C. S., & Hoseney, R. C. 1988. Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming. Cereal Chemistry, 65: 398.

Shittu, T. A., Dixon, A., Awonorin, S. O., Sanni, L. O., & Maziya-Dixon, B. 2008. Bread from composite Cassava-wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality. Food Reaserch International, 41: 569-578.

Singh, J., Kaur, L., & McCarthy, O. J. 2009. Potato starch and its modification. P. 273-318. In J. K. Singh, Advanced in potato chemistry and technology. Chapter 10. New Zealand: Academic Press.

Singh, J., Singh, N., Sharma, T. R., & Saxena, S. K. 2003. Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours. Food Chemistry, 83: 387–393.

Vittadini, E., & Vodovotz, Y. 2003. Changes in the physicochemical properties of wheat- and soy-containing breads during storage as studied by thermal analyses. Food Engineering and Physical Properties, 68: 2022-2027.

Wu, K-L., Sung, W-C., & Yang, C-H. 2009. Characteristics of dough and bread as affected by the incorporation of sweet potato paste in the formulation. Journal of Marine Science and Technology, 17: 13-22.  

Zaidul, I. S. M., Nik Norulaini, N. A., Mohd Omar, A. K., Yamauchi, H., & Noda, T. 2007. RVA analysis of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato, yam, and cassava starches. Carbohydrate Polymers, 69: 784–791.

Zeleznak, K.J., & Hoseney, R.C. 1986. The role of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb. Cereal Chemistry, 63(5): 407-411.

Zobel, H., & Kulp, K. 1996. The staling mechanism, in baked goods freshness (E. Hebeda and H. Zobel, eds.) . Marcel Dekker, New York, NY, 1–64.