نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استادیار گروه شیلات، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار

4 استاد‌یار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 45 درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز 180 دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد، که تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز به 39/38 درصد رسید. بررسی فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده، توسط آزمون‌های فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی پروتئین هیدرولیز شده و فعالیت شلاته‌کنندگی یون آهن اندازه‌گیری شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH در زمان هیدرولیز 150 دقیقه و نسبت آنزیم 60 واحد آنسون بر کیلوگرم برابر با 57/5 درصد به‌دست آمد. بالاترین فعالیت مهارکنندگی یون آهن که در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب 45 درجه سانتی‌گراد و 60 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 180 دقیقه به میزان 44/56 درصد حاصل شد. بالاترین قدرت احیاکنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده در زمان هیدرولیز 120 دقیقه، به‌ دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک 100 قسمت در میلیون (100 درصد)، 67/32 درصد قدرت احیاکنندگی از خود نشان داد (0/05>P).

کلیدواژه‌ها

اویسی‌پور، م.، عابدیان کناری، ع.، معتمدزادگان، ع.، و نظری، ر. 1389. بررسی خواص پروتئین‌های هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زرد باله با استفاده از آنزیم‌های تجاری. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران. 6 (1): 68-76.

پروانه، و. 1385. کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی. چاپ سوم. موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران. 332 ص.

AOAC. Official methods of analysis (18th ed.). 2000. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC.

Aspmo, S.I., Horn, S.J., & Eijsink, V.G.H. 2005. Enzymatic hydrolysis of Atlantic cod (Gadus morhua L.) viscera. Process Biochemistry, 40: 1957-1966.

Bhaskar, N., Benila, T., Radha ,C., & Lalitha, R.G. 2008. Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of Catla (Catla catla) for preparing protein hydrolysate using a commercial protease. Bioresource Technology, 99 (2): 335-343.

Bougatef, A., Hajji, M., Balti, R., Lassoued, I., Triki-Ellouz, Y., & Nasri, M. 2009. Antioxidant & free radical-scavenging activities of smooth hound (Mustelus mustelus) muscle protein hydrolysates obtained by gastrointestinal proteases. Food Chemistry, 114:1198-1205.

Chabeaud, A., Dutournie, P., Guerard, F., Vandanjon, L., & Bourseau, P. 2009. Application of Response Surface Methodology to Optimise the Antioxidant Activity of a Saithe (Pollachius virens) Hydrolysate. Marine Biotechnology. 11: 445–455

Diniz, A.M., & Martin, A.M. 1997. Optimization of nitrogen recovery in the enzymatic hydrolysis of dogfish (Squalus acanthias) protein: Composition of the hydrolysates. International Journal of Food Science and Nutrition, 48: 191-200.

FAO (Food and Agriculture Organization), Fisheries and Aquaculture Department, Cultured Aquatic Species Information Programme. Available online at: http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Carassius _carassius/en, (September 2013).

Gimenez, B., Aleman, A., Montero, P., & Gomez-Guillén, M.C. 2009. Antioxidant and functional properties of gelatin hydrolysates obtained from skin of sole and squid. Food Chemistry. 114: 976-983.

Guerard, F., Guimas, L., & Binet, A. 2002. Production of tuna waste hydrolysates by a commercial neutral protease preparation. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic. 20: 489-498.

Hoyle, N. T., & Merritt, J.H. 1994. Quality of fish protein hydrolysate from Herring (Clupea harengus). Journal of Food Science, 59: 76-79.

IFIS (International Food Information Service). 2009. Dictionary of food science and technology. John Wiley & Sons, United Kingdom, pp: 114-115.

Jayaprakasha, G. K., Singh, R. P., & Sakariah, K. K. 2001. Antioxidant activity of grape seed (Vitis vinifera) extracts on peroxidation models in vitro. Food Chemistry, 73:285-290.

Je, J.Y., Lee, K.H., Lee, M.H., & Ahn, C.B. 2009. Antioxidant and antihypertensive protein hydrolysates produced from tuna liver by enzymatic hydrolysis. Food Research International, 42: 1266-1272.

Kristinsson, H.G., & Rasco, B.A. 2000. Fish protein hydrolysates: production, biochemical and functional properties. Food Science and Nutrition, 40: 43-81.

Li, Y., Jiang, B., Zhang, T., Mu, W., & Liu, J. 2008. Antioxidant and free radical-scavenging activities of chickpea protein hydrolysate (CPH). Food Chemistry, 106: 444-450.

Motamedzadegan, A., Davarniam, B., Asadi, G., Abedian, A.M., & Ovissipour, M.R.  2010. Optimization of enzymatic hydrolysis of yellowfin tuna (Thunnus albacares) viscera using Neutrase. International Aquatic Research. 2: 173-181.

Nalinanon, S.T., Benjakul, S., Kishimura, H., & Shahidi, F. 2011. Functionalities and antioxidant properties of protein hydrolysates from the muscle of ornate threadfin bream treated with pepsin from skipjack tuna. Food Chemistry, 124: 1354-1362.

Ovissipour, M. R., Abedian, A., Motamedzadegan, A., Rasco, B., Safari, R., & Shahiri, H. 2009a. The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on the properties of protein hydrolysates from Persian sturgeon (Acipenser persicus) viscera. Food Chemistry, 115: 238-242.

Ovissipour, M., Taghiof, M., Motamedzadegan, A., Rasco, B., & Esmaeili Mulla, A. 2009b. Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of beluga sturgeons (Huso huso) using Alcalase. International Aquatic Research, 1: 31-38.

Samaranayaka, A.G.P., & Li-Chan, E.C.Y. 2008. Autolysis-assisted production of protein hydrolysates with antioxidant properties from Pacific hake (Merluccius productus). Food Chemistry, 107: 768-776.

Slizyte, R., Dauksas, E., Falch, E., Storro, I., & Rustad, T. 2005. Characteristics of protein fractions generated from cod (Gadus morhua) by-products. Process Biochemistry, 40: 2021-2033

Taheri, A., Abedian Kenari, A., Motamedzadegan, A., & Habibi-Rezaei, M. 2011. Poultry by-products and enzymatic hydrolysis: optimization by response surface methodology using Alcalase® 2.4L. International Journal of Food Engineering, 7: 1556-3758.

Thiansilakul, Y., Benjakul, S., & F. Shahidi. 2007. Antioxidative activity of protein hydrolysate from round scad muscle using alcalase and flavourzyme. Journal of Food Biochemistry, 31: 266-287.

Vioque, J., Clemente, A., Pedroche, J., Yust, M. M., & Millgn, F. 2001. Obtencion yaplicaciones de hidrolizados proteicos. Journal of Grasas Aceites, 52: 132-136.

Wu, H.C., Chen, H.M., and Shiau, C.Y. 2003. Free amino acids and peptides as related to antioxidant properties in protein hydrolysates of mackerel (Scomber austriasicus). Food Research International, 36: 949-957.