page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

3 مربی گروه تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

4 کارشناس ارشد، گروه تحقیق و توسعه و کنترل کیفی شرکت کامور، اصفهان

5 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

استویوزید نوعی شیرین‌کننده طبیعی است که از برگ‌های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می‌شود و فاقد نقش کالری‌زایی می‌باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، اثر معنی‌داری روی درصد خاکستر، چربی و پروتئین بیسکویت ندارد اما با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت مشخص شد که رطوبت و pH محصول به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد. همچنین نتایج محاسبه کالری نشان داد با جایگزینی کامل ساکارز با استویوزید میزان کالری محصول 13/3% کاهش می‌یابد. با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، ضخامت نمونه‌ها افزایش و قطر و ضریب گسترش آنها کاهش پیدا کرد. آزمون بافت‌سنجی نمونه‌های بیسکویت، کاهش سفتی بافت محصول با افزایش درصد استویوزید را نشان داد (0/05>P). نتایج پردازش تصویر، افزایش پارامترهای ٭L و ٭b و کاهش پارامتر٭a را در طی حذف شکر نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی سه فرمولاسیون بیسکویت حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50% استویوزید بود. به طور کلی می‌توان بیسکویت تهیه شده با 50% استویوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.

کلیدواژه‌ها

احمدی گاولیقی، ح.، عزیزی، م. ح.، جهانیان، ل. و امیرکاوئی، ش.، 1390، بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه‌ای، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دورة 8، شماره 1: 57-64.

استاندارد ملی ایران. 1388. بیسکویت- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 37، چاپ ششم.

استاندارد ملی ایران. 1388. کلوچه- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2553، چاپ سوم.

استاندارد ملی ایران. 1389. سوسیس و کالباس (نشاسته و کربوهیدرات)- ویژگی‌ها روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2303، چاپ سوم.

افشاری جویباری، ح. و فرحناکی، ع. 1388. امکان استفاده از نرم افزار فتوشاپ برای اندازه‌گیری رنگ مواد غذائی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 1: 37-46.

پایان، ر. 1377. تکنولوژی فرآورده‌های غلاتی. نشر نوپردازان، تهران.

حدائق، ه.، غیاثی طرزی، ب.، بصیری، ع. و خداخانی، س. 1389. بررسی امکان تولید بیسکویت کم چرب با استفاده از امولسیفایر DATEM. علوم غذایی و تغذیه، سال هفتم، شماره 3: 59-65.

خوشگذران، ص. و عزیزی، م. ح. 1390. محصولات نانوایی علم فناوری و کاربرد. انتشارات مرز دانش، ص 70-110.

رجب‌زاده، ن. 1382. مبانی فناوری غلات. انتشارات دانشگاه تهران، جلد دوم، ص 92-94.

فاطمی، ح. 1387. شیمی موادغذایی، شرکت سهامی انتشار، ص 91-93 و 353-355.

نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، ه. و اولاد غفاری، ع. 1391. تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریترول و الیگوفروکتوز. مجله علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 1: 92-85.

همایونی‌راد، ع.، واقف مهربانی، ل.، واقف مهربانی، ا. و جوادی، م. 1392. ارزیابی شاخص گلایسمیک مربای رژیمی آلبالو تهیه شده با شیره خرما در افراد سالم. مجله دانشگاه علوم پزشکی کرمان، دوره 20، شماره 2:  193-202.

American Association of Cereal Chemists (AACC). (2000). Approved methods of American Association of Cereal Chemists (9th ed.)., St. Paul, Minnesota: Moisture (44-15), Ash (08-01), Protein (46-11A), Fat (30-10).

Akesowan, A. 2009. Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan Journal of Nutrition, 8 (9): 1383-1386.

Elkins, R. 1997. Stevia nature’s sweetener. Woodland Publishing, Inc. P.O. Box 160 Pleasant Grove, UT.

Gallagher, E., O’Brien, C.M., Scannell, A.G.M., & Arendt, E.K. 2003. Evaluation of sugar replacers in short dough biscuit production. Journal of Food Engineering, 56: 261-263.

Faridah, M.A., & Noor Aziah, A. A. 2012. Development of reduced calorie chocolate cake with jackfruit seed (Artocarpus heterophyllus Lam.) flour and polydextrose using response surface methodology (RSM). International Food Research Journal, 19 (2): 515-519.

Islam, M.Z., Taneya, M.L.J, Shams-Ud-Din, M., Syduzzaman, M., & Hoque, M.M. 2012. Physicochemical and functional properties of brown rice (Oryza sativa) and wheat (Triticum aestivum) flour and quality of composite biscuit made thereof. The Agriculturists, 10 (2): 20-28.

Kocer. D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A., & Katnas, S. 2007. Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar and fat-replacer. Journal of Food Engineering, 78: 953-964.

Krishnan, R., Dharmaraj, U., Manohar, R.S., & Malleshi, N.G. 2011. Quality characteristics of biscuits prepared from finger millet seed coat based composite flour. Food Chemistry, 129: 499-506.

Laguna, L., Varela, P., Salvador, A., & Fiszman, S. 2013. A new sensory tool to analyse the oral trajectory of biscuits with different fat and fibre contents. Food Research International, 51: 544-553.

Lemus-Mondaca, R., Vega-Galvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. 2012. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical. Nutritional and Functional Aspects, 132: 1121-1132.

Lin, S.D., Hwang, G.F., & Yeh, C.F. 2003. Physical and sensory characteristics of chiffon cake prepared with erythritol as replacement for sucrose. Journal of Food Science, 68: 2107-2110.

Lin, S.D., Lee, C.C., Mau, J.L., Lin, L.Y., & Chiou, S.Y. 2010. Effect of erythritrol on quality characteristics of reduced-calorie Danish cookies. Journal of Food Quality, 33: 14-26.

Manisha, G., Soumya, C., & Indrani, D. 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloid and emulsifiers for replacement of suger in cakes. Food Hydrocolloids, 29: 363-373.

Mushtaq, Z., Rehman, S., Zahoor, T., & Jamil, A. 2010. Impact of xylitol replacement on physicochemical, sensory and microbial quality of cookies. Pakistan Journal of Nutrition, 9(6): 605-610.

Pareyt, B., Talhaoui, F., Kerckhofs, G., Brijs, K., Goesaert, H., Wevers, M., & Delcour, J.A. 2009. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties. Journal of Food Engineering, 90: 400-408.

Pasha, I.F., Butt, M.S., Anjum, F.M., & Shehzadi, N. 2002. Effect of dietetic sweeteners on the quality of cookies. International Journal of Agriculture Biology, 4: 245-248.

Puri, M., Sharma, D., & Tiwari, A.K. 2011. Downstream processing of stevioside and its potential applications. Biotechnology Advances, 29: 781-791.

Reddy, V., Urooj, A., & Kumar, A. 2005. Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their application in biscuits. Food Chemistry, 90: 317-321.

Savitha, Y.S., Indrani, D., & Prakash, J. 2008. Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodexterin on rheological characteristics of soft dough biscuits. Journal of Texture Studies, 39: 605-616.

Schirmer, M., Jekle, M., Arendt, E., & Becker, T. 2012. Physicochemical interactions of polydextrose for sucrose replacement in pound cake. Food Research International, 48: 291-298.

Soponar, F., Catalin, Mot, A., & Sarbu, C. 2008. Quantitative determination of some food dyes using digital processing of images obtained by thin-layer chromatography. Journal of Chromatography, 1188: 295-300.

Taylor, T.R., Fasina, O., & Bell, L.N. 2008. Physical properties and consumer liking of cookies prepared by replacing sucrose with tagatose. Institute of Food Technologists, 3: 145-151.

Vitali, D., Dragojevic, I.V., & Sebecic, B. 2009. Effects of incorporation of integral raw materials and dietary fibre on the selected nutritional and functional properties of biscuits. Food Chemistry, 114: 1462-1469.

Walter, J.M., & Soliah, L. 2010. Objective measures of baked products made with Stevia. Journal of the American Dietetic Association, 110 (9): 54-57.

Zoulias, E.L., Piknis, S., & Oreopoulou, V. 2000. Effect of sugar replacement by polyols and. acesulfame-K on properties of low-fat cookies. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: 2049-2056.