نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. میزان مولفه روشنی رنگ (*L) کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 64/1-58/4 به‌دست آمد که حاکی از روشن­تر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیره‌تر شده و مولفه  *L از 58/4 به 56/8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله‌ بادام، میزان تخلخل نمونه‌های کیک 31/2 درصد افزایش یافت در حالی‌که مقدار آن در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان تا سطح 0/3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. با افزودن صمغ زانتان میزان سفتی، رطوبت و ویسکوزیته تمام نمونه‌ها افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند.

کلیدواژه‌ها

ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م.ب.، و کریمی، م. 1387. تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 4: 46-33.

پورصفر، ل.، پیغمبردوست، س.ه.، علیزاده شلچی، ل.، شکویی بناب، ا.، و رافت، س.ه. 1389. بررسی تاثیر دما و زمان فرآیند حرارت‌دهی آرد گندم بر ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 2: 104-87.

ریخته‌گری، ص.، قنبرزاده، ب.، و غیاثی، ب. 1390. تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی‌های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری. مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 42: 213-205.

نقی‌پور، ف.، کریمی، م.، حبیبی نجفی، م.ب.، حداد خداپرست، م.ح.، شیخ الاسلامی، ز.، قیافه داودی، م.، و صحرائیان، ب. 1392. بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های گوار و گزانتان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 41: 139-127.

AACC. 1983. Approved methods of the AACC. American Association of Cereal Chemists, St, Paul, MN.

AACC. 1999. Approved method of the AACC. American Association of Cereal Chemists, St, Paul, MN.

Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., & Sahin, S. 2010a. Rheological properties of gluten-free bread formulation. Journal of Food Engineering, 96: 295-303.

Gallagher, E., Gormley, T.R., & Arendt, E.K. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology, 15: 143–152.

Gujral, H.S., Guardiola, I., Carbonell, J.V., & Rosell, C.M. 2003. Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 3814–3818.

Gularte, M.A., de la Hera, E., Gómez, M., & Rosell, C. M. 2012. Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties. LWT-Food Science and Technology, 48 (2): 209-214.

Guarda A., Rosell C.M., Beneditob C. & Galottoc M.J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers & anti-staling agents. Food Hydrocolloids, 18: 241–247.

Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A., & Rosell, C. M. 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21 (2): 167-173.

Haralick, R.M., K. Shanmugam., & Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, 45 (6): 1995-2005.

Jones, D.B., 1941. Factors for converting percentages of nitrogen in foods and feeds into percentages of proteins. Circular 183, US Department of Agriculture, Washington, DC. Retrieved January 20, 2010 from: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Classics/index.html.

Kim, C., & Yoo, B. 2006. Rheological properties of rice starch–xanthan gum mixtures. Journal of Food Engineering, 75: 120–128.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, M., & Biliaderis, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology & bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79: 1033-1047.

Lakshminarayan, S.M., Rathinam, V., & KrishnaRau, L. 2006. Effect of maltodextrin and emulsifiers on the viscosity of cake batter and on the quality of cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86 (5): 706-712.

Mohammadi, M., Nasim Sadeghnia, M., Azizi, M.H., Neyestani, T.R., & Mortazavian, A.M. 2013. Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, In press.

Mandala, I.G., Savvas, T.P., & Kostaropoulos, A.E., 2004. Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model-sauce. Journal of Food Engineering, 64: 335–342.  

Ronda, F., GÃmez, M., Blanco, C.A., & Caballero, P.A. 2005. Effects of polynondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90: 549-555.

Sang, S., Lapsley, K., Jeong, W.S., Lachence, P. A., Ho, C. T., & Rosen, R. T. 2002. Antioxidative phenolic compounds isolated from almond skins (Prunus amygdalus Batsch). Journal of Agriculture and Food Chemistry, 50: 2459–2463.

Turabi, E., Sumnu, G., & Sahin, S. 2008. Rheological properties and quality of rice cake formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22: 305-312.    

Yada, S., Lapsley, K., & Huang, g. 2011. A review of composition studies of cultivated almonds: macronutrients and micronutrients. Journal of Food Composition and Analysis, 24: 469–480.

Zheng, C., Sun, D.W., & Zheng, L. 2006. Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection - a review. Trends in Food Science and Technology, 17: 642-655.