page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

4 دانشجوی دکتری گروه میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه ملایر

چکیده

در این پژوهش کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (در سطوح 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در سطوح 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح 0 و 1 و 2 درصد) در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب (4 درصد چربی) استفاده و اثرات آنها بر ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی و پذیرش کلی بررسی و مقدار بهینه آنها با روش سطح پاسخ تعیین شد. مقدار ماده خشک در همه نمونه‌ها برابر بود (34 درصد). طبق نتایج، فرمولاسیون‌های حاوی کنسانتره پروتئین آب‌پنیر نسبت به نمونه شاهد (10 درصد چربی)، گرانروی و اسیدیته بیشتر اما ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب و پذیرش کلی کمتری داشتند (0/01>P). ایزوله پروتئین سویا موجب افزایش گرانروی و مقاومت به ذوب اما کاهش ضریب افزایش حجم و پذیرش کلی شد (0/01>P). آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی موجب افزایش مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم و گرانروی نمونه‌های بستنی در مقایسه با نمونه شاهد شد (0/01>P). نتایج بهینه‌سازی نشان داد که بهترین سطوح ایزوله پروتئین سویا، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به‌ترتیب 0/06، 1/37 و 1/19 درصد بود. همچنین در سطوح بهینه میزان گرانروی، مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم، اسیدیته و پذیرش کلی به‌ترتیب 1700 سانتی‌پوآز، 52 درصد، 49/54 درصد، 28/5 درجه دورنیک و 4/25 به دست آمد.

کلیدواژه‌ها

پروانه، و. 1385. کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. چاپ سوم. موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران. صفحه 332.

چگنی، ب. و مشکوه، آ. 1385. تاریخچه پیدایش بستنی در دانش و تکنولوژی بستنی. آییژ، تهران، ایران، 2.

خشایار، پ. 1385. غنی‌سازی بستنی کم‌چرب با سویا. شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

رضوی، س. م.، حبیبی نجفی، م. ب. و نایب زاده، ک. 1379. تاثیر جایگزین‌های لبنی و نوع پایدار‌کننده بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی سویا. مجله علوم کشاورزی ایران. 32(3): 624-615.

همایونی‌راد، ع.، احسانی، م.ر.، ابراهیم‌زاده موسوی، م.ع.، ولی‌زاده، م.، و امام جمعه، ز. 1383. بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین‌های مخلوط بستنی با کیموزین (II). مجله علوم کشاورزی ایران، 36 (6): 1509- 1515.

Akalin, A.S. & Erisir, D. 2008. Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low fat probiotic ice cream. Food Science and Technology, 731: 184–188.

Akalinm, A. S., Karagozlu, C. & Unal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227: 889-895.

Akesowan, A. 2009. Influence of Soy protein isolate on physical and sensory properties of ice cream. Agricultural Science, 42: 1-6.

Ando, H., Adachi, M., Umeda, K., Matsuura, A., Nonaka, M., Uchio, Tanaka, H. & Motoki, M. 1989. Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. Agricultural and Biological Chemistry, 53: 2613–17.

Arbuckle, W. S. 197. Ice cream. (3rd Ed.). Connecticut: Avi Publisher Company.

Arrese, E.L., Sorgentini, D.A., Wagner, J.R. & M.C, Anon. 1991. Electrophoretic, solubility and functional properties of commercial soy protein isolates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39 (6): 1029–1032.

Athetron, H. V. & Newlander, J.A. 1997. Chemistry and testing of dairy products, 4th Ed., AVI Publ., Westport, CT.

Berger, K. G.1990. Ice cream in food emulsions, 2nd Ed.. In: Lars-son K, Friberg SE (eds) Marcel Dekker, Inc., New York, 367.

Bringe, N.A. & Clark, D.R .1993. Simplesse ® formulation and properties of microparticulated whey protein. In: M Yalpani (Ed), Science for the food industry of the 21st Century, ATL Press, Mt. Prospect, IL: 51–68.

Dervisoglu, M., Yazici, F. & Aydemir, O. 2005. The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream, European Food Research and Technology, 221: 466-470.

El-Nagar, G., Clowes, G., Tudorica, C.M., Kuri, V. & Brennan, C.S. 2002. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. Dairy Technology, 55: 89-93.

Faergemand, M., Murray, B.S., Dickinson, E. & Qvist, Q.B. 1999. Cross-linking of adsorbed casein fims with transglutaminase. International Dairy, 9: 343-346.

Friedeck, K.G. & Karagul-Yuceer, Y. 2003. Soy protein fortification of a low –fat dairy- based ice cream. Food Science and Technology, 68: 2651-2657.

Gauche, C., Vieira, J.T.C., Ogliari, P.J. & Bordignon-Luiz, M.T. 2008. Crosslinking of milk whey proteins by transglutaminase. Process Biochemistry, 43: 788-794.

Gopalu, N.P., Rao, T.J., Ali, M.P. & Sastri, P.M. 1986. Effect of utilization of whey in ice cream. Dairy Science, 39: 94-95.

Hanson, A. P. & Heinis, J. J. 1991. Decrease of vanillin flavor perception in the presence of casein and whey proteins. Dairy Science, 74: 2936 –2940.

Hinz, K., Huppertz, T., Kulozik, U. & Kelly, A.L. 2007. Influence of enzymatic crosslinking on milk fat globules and emulsifying properties of milk proteins. International Dairy Journal, 17: 289- 293.

Jong, G. A. H. & Koppelman, S. J. 2002. Transglutaminase catalyzed reactions: impact on food applications. Food Science and Technology, 67: 2798- 2806.

Khalfalla, S. M. & Mahran, G. A. 1975. The Use of whey solids in ice cream. Egyptain Journal of Dairy Science, 3: 43-50.

Karaca, O.B., Guven, M., Yasar, K. & Kahyaoghlu, T. 2009. The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams whit various fat replacers. Dairy Technology, 62: 93-99.

Kuraishi, C., Yamazaki, K. & Susa, Y. 2001. Transglutaminase: its utilization in the food industry. Food Reviews International, 17 (2): 221-246.

Lee, F.Y. & White, C.H. 1991. Effect of ultrafiltration retentates and whey protein concentrates on ice cream quality during storage. Dairy Science, 74: 1170–1180.

Lorenzen, P.C. 2000. Renneting properties of transglutaminase-treated milk. Milchwissenschaft, 55: 433–437.

Marshall, R. T. & Arbuckle, W.S. 1996. Ice cream. New York: Chapman and Hall.

Ohem, R.I., Marshal, R.T. & Heymann, H. 1997. Sensory and physical properties of ice cream containing milk fat or fat replacers. Dairy Science, 81: 1222-1228.

Pinterits, A. & Arntfield, S.D. 2008. Improvement of canola protein gelationproperties through enzymatic modifi cation with transglutaminase. LWT-Food Science and Technology, 41:128 138.

Rossa, N.R., Sá, E.M.F., Burin, V.M., & Bordignon-Luiz, M.T. 2011. Optimization of microbial transglutaminase activity in ice cream using response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 44 (1): 29-34.

Rossa, P.N., Burin, V.M. & Bordignon, T. 2012. Effect of microbial transglutaminase on functional and rheological properties of ice cream with different fat contents. LWT-Food Science and Technology, 48 (2): 224-230.

Ruger, P.R., Baer, R.J. & Kasperson, K.M. 2002. Effect of double homogenization and whey protein concentrate on the texture of ice cream. Dairy Science, 85: 1684–1692.

Thampson, L.U., Reniers, D.J., Baker, L.M. & Siu, M. 1983. Succinylated whey protein concentrates in ice cream and instant puddings. Dairy Science, 66: 1630-1637.

Wilcox, C.P. & Swaisgood, H.E. 2002. Modification of the rheological properties of whey protein isolate through the use of an immobilized transglutaminase. Agricultural and Food Chemistry, 50: 5546–51.

Yilsay, T.O., Yilmaz, L. & Bayzit, A.A. 2006. The effect of using a whey protein fat replacer on textural and sensory characteristics of low-fat vanilla ice cream. European Food Research Technology, 222: 171-175.