نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

2 عضو هیأت علمی گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

3 عضو هیأت علمی گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

چکیده

خشک‌کردن محصولات کشاورزی یکی از مهم‌ترین فرایندها برای نگهداری طولانی‌مدت این محصولات می‌باشد. لذا در پژوهش حاضر، اثر پارامترهای دما و سرعت جریان هوا بر تغییرات رنگ، چروکیدگی و pH برش‏های نازک گلابی رقم درگزی با قطر متوسط 60 میلی‌متر و ضخامت 5 میلی‌متر در حین خشک‌شدن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش‌ها در 4 سطح دمای هوای خشک‌کن 50، 60، 70 و 80 درجۀ سانتی‌گراد و 3 سطح سرعت جریان هوای ورودی 0/5، 1 و 1/5 متر بر ثانیه انجام پذیرفت. نتایج حاصل از پردازش تصویر نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ کلی (30/78) مربوط به دمای خشک‌کردن 80 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت جریان هوای 1/5 متر بر ثانیه و پایین‌ترین میزان آن (14/38) مربوط به دمای 50 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت 0/5 متر بر ثانیه می‌باشد. نتایج بیانگر آن بود که pH نمونه‌ها در طول خشک‌کردن کاهش می‌یابد. بیشترین مقدار pH در دمای 50 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت هوای 0/5 متر بر ثانیه به میزان 4/49 و کمترین مقدار pH در دمای 80 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت هوای 1/5 متر بر ثانیه به میزان 3/93 به‌دست آمد. باتوجه‌به نتایج حاصل از مطالعۀ حاضر، کمترین زمان خشک‌شدن با کمترین تغییرات صفات کیفی در دمای 70 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت جریان هوای 0/5 متر بر ثانیه اتفاق افتاد، لذا این شرایط به‌عنوان مناسب‌ترین دما و سرعت جریان برای خشک‌‌کردن برش‌های گلابی توصیه می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

حیدری،م. و نصیری، م.1394. مدل‌سازی ریاضی فرایند خشک‌شدن لایۀ نازک میوۀ گلابی و بررسی اثر دما و سرعت هوای خشک‌کن بر تغییر رطوبت نسبی هوای خروجی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 215:48-229.

زمانی قلعه‌شاهی، ع.، فرهوش، ر. و رضوی، س.م.ع. 1394. ارزیابی اثر صمغ دانۀ ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلال‌های سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 11(4): 99-104.

کارگذاری، م. 1386. بهینه‌سازی خشک‌کردن اسمزی هویج با استفاده از روش سطح پاسخ. پایان‌نامه دوره کارشناسی ارشد، رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران.

کاوسی، ج. 1391. بهبود ضریب عملکرد و راندمان خشک‌کن‌های پمپ حرارتی به کمک انرژی خورشیدی. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی شاهرود.

اسماعیلی ادبی، م.، موسوی سیدی، س.ر.، کلانتری، د. و تقی‌زاده، ا.  1395. بررسی برخی تغییرات خواص کیفی ژل آلوئه‌ورا در خشک‌کن بازگردشی جریان هوای گرم. نشریه علوم و صنایع غذایی ایران. 13(54): 85-93.

محمدی، ع.، رفیعی، ش.، کیهانی، ع. و امام‌جمعه، ز. 1387. بررسی مدل خشک‌کردن ورقه‌های نازک کیوی (رقم هایوارد) در خشک‌کن لایۀ -نازک. پنجمین کنگرۀ ملی مهندسی ماشین‌های کشاورزی و مکانیزاسیون، 6-7 شهریور ماه، مشهد.

مهرآور، ح.، کیانمهر، م.ح.، آغباشلو، م. و عربحسینی، ا.م. 1387. ارائۀ مدل ریاضی نرخ تبخیر برای خشک‌شدن لایۀ نازک آلبالو. پنجمین کنگرۀ ملی مهندسی ماشین‌های کشاورزی و مکانیزاسیون، 6-7 شهریور ماه، مشهد.

Akpinar, E.K. Bicer, Y.  & Yilidiz, C. 2003. Thin layer drying of red pepper. Journal of food engineering, 59(1):99-104.

Alibas, I. 2007. Microwave, air and combined microwave-air-drying parameters of pumpkin slices. Swiss Society of Food Science and Technology, 40(8):1445-1451.

Baloch, M., Saleem, S.A., Baloch, A., & Baloch, W.A.  2006. Impact of controlled atmospHere on the stability of Dhakki dates. Swiss Society of Food Science and Technology, 39(6):671-676.

CIE, 1986. Colorimetrie and central bureau of the comission international de L,Eclairage, Vienna, Austria, 19:652-664.

Doymaz, I. 2004. Convective air drying characteristics of thin layer carrots. Journal of Food Engineering, 61(3):359-364.

Ertekin, C., & Yaldiz, O. 2004. Drying of eggplant and selection of a suitable thin layer drying model. Journal of Food Engineering, 63(3):349-360.

Fellows, P.J. 1990. Food processing technology, principles and practice. Ellis Horwood Limited.

Guine, R. 2006. Influence of drying method on density and porosity of pears. Food and Bioproducts Processing, 84(3):179-185.

Hatamipour, M.S., & Mowla, D. 2002. Shrinkage of carrots during drying in an inert medium fluidized bed. Journal of Food Engineering, 55(3):247-252.

Koca, N., Burdurlu, H.S., & Karadeniz, F. 2007. Kinetics of colour changes in dehydrated carrots. Journal of Food Engineering, 78(2):449-455.

Madhlopa, A., Jones, S.A., & KalengaSaka, J.D. 2002. A solar air heater with composite–absorber ystems for food dehydration. Renewable Energy, 27(1):27-37.

Nindoa, C.I., Sunb, T., Wangb, S.W., Tanga, J., & Powersb J.R. 2003. Evaluation of drying technologies for retention of pHysical quality andantioxid ants in asparagus (Asparagus officinalis, L). Swiss Society of Food Science and Technology, 36(5):507-516.

Okos, M.R., Narsimhan, G., Ingh, R.K., & Weitmauer, A.C. 1992. Food dehydration. In D. R. Heldman & D. B. Lund (Eds.), Hand book of food engineering. New York: Marcel Dekker. 339-382.

Pedreschi, F., Leo´n, J., Mery D., & Moyano, P. 2006. Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Journal of Food Research International, (39):1092-1098.

Ratti, C. 1994. Shrinkage during drying of foodstuffs. Journal of Food Engineering, 23(1):91-105.

Rodriguez, O., Gomes, W., Rodrigues, S., & Fernandes, F.A.N. 2017. Effect of acoustically assisted treatments of vitamins, antioxidant activity, organic acids and drying kinetics of pineapple. Ultrasonic Sonochemistry, 35:92-102.

Taiwoa, K.A., & Baik, O.D. 2007. Effects of pretreatments on the shrinkage and textural properties of fried sweet potatoes. LWT Food Science and Technology, 40(4):661-668.

Yam, K.L., & Papadakis, S.E. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61(1):137-142.