نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

2 گروه صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

3 دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران

چکیده

ازآنجایی‌که میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است، زمینۀ بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه‌به مصرف سرانۀ نان، این پژوهش با هدف بهینه‌سازی فرمول نان غنی‌شده با باگاس فراوری‌شدۀ نیشکر، طراحی شد. بدین‌‌‌منظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد (وزنی/وزنی بر پایۀ آرد) به فرمول نان بربری اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر موجب بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر می‌شود. این در حالی است که تمام نمونۀ نان‌ها با کاهش شدید حجم همراه بودند. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که اگرچه افزایش مقدار فیبر باگاس نیشکر سبب اُفت شاخص شکل، تخلخل، قابلیت جویدن و بافت انواع نان شد، اما بو و طعم نمونه‌های دارای فیبر باگاس نیشکر بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. ارزیابی کلی سفتی نان تازه حاکی از آن است که نان‌های غنی‌شده با فیبر باگاس نیشکر دارای بافت بسیار نرم‌تری نسبت به نمونۀ شاهد بودند. طی دورۀ ماندگاری هم این وضعیت ادامه پیدا کرد و موجب به تأخیر افتادن بیاتی نان شد. به‌طورکلی، بررسی مجموعۀ ویژگی‌های آرد، خمیر و نان بربری نشان داد که تیمارهای دارای فیبر باگاس نیشکر در دامنۀ 5 تا 10 درصد و بدون صمغ زانتان، برای تولید نان بربری سلامتی‌بخش مناسب بود.

کلیدواژه‌ها

ابراهیمی، ع.ا. 1390. بررسی تأثیر تفالۀ چغندرقند و صمغ عربی بر خواص حسی نان بربری. پایان‌نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز.

احمدی بلوطکی، م. و ناصحی، ب. 1396. بررسی تأثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی‎های آرد، خمیر و نان بربری. فصلنامه علوم و صنایع غذایی،14 (66): 323-332.

پایدار، ز.1393. بررسی تاثیر افزودن پودردانۀ شنبلیله بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نان بربری، پایان‌نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین.

رجب‌زاده، ن. 1370. ارزیابی نا‌ن‌های صنعتی ایران. مرکز پژوهشکده غلات و نان. 451: 26-21.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1385. خوراک دام، طیور و آبزیان- فیبر غیر محلول در شوینده خنثی - فیبر غیر محلول در شوینده اسیدی- لیگنین غیر محلول در شوینده اسیدی-روش های آزمون. ISIRI، 8917. چاپ اول.

مویدی، س.، صادقی ماهونک، ع.، عزیزی، م. و مقصودلو، ی. 1392. بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان حجیم. فصلنامه علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، 10(38): 112-103.

ناصحی، ب.، عزیزی، م. و هادیان، ز. 1388. روش‌های مختلف اندازه‌گیری بیاتی نان. فصلنامه علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، 6(1): 63-53.

نیکوزاده.، ح، تسلیمی، ا. و عزیزی، م. 1390. تأثیر افزودن سبوس جو دوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک. فصلنامه علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، 8(1): 10-1.

AACC. 1995. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Methods 54-10, 54-21. The Association: ST. Paul, Minnesota, USA.

Abdul - Hamid, A. & Luan, Y.S. 2000. Functionalproperties of dietary fiber prepared from deffatted rice bran. Food chemistry, 68(1): 15-19.

Chavooshi, A., Bahmani, A.A., Darijani, A., Mootab Saei, A., Mehrabi, E. & Gholipour, M. 2012. The role of wood and paper industries management of Iran in sustainable development. Journal of Conservation and Utilization of Natural Resources, 1(3): 79-95.

Douglas, L.C., Clarke, S.J., Rao, R.M. & Grodner, R.M. 1995. Bakery products incorporating sugarcane fiber. In: Book of Abstracts, Institute of Food Technologists Annual Meeting. Abstract No 93E-3: 290.

Ghaderi, M., Mousavi, M., Yousefi, H. & Labbafi, M. 2014. All-cellulose nanocomposite film made from bagasse cellulose nanofibers for food packaging application. Carbohydrate polymers, 104(15): 59–65.

Gould, J.M. 1989. Alkaline peroxide treatment of agricultural by products. US patent no. 4,806,475. patented February 21.

Nawirska, A. & Kwasniewska, M. 2005. Dietary fiber fractions from fruit and vegetable processing waste. Food Chemistry, 91(2): 221-225.

Rocell, C.M., Santos, E. & Coollar, C. 2006. Mixingproperties of fiber enriched wheat bread doughs: Aresponse surface methodology syudy. European food research technology, 223(3): 333-340.

Sangark, A. & Noomhorm, A. 2004. Effect of dietary fibery fiber from Sugarcane bagasse and sucrose ester on dough and bread properties. Lebebsmittel wissenchaft and Technology, 37(7):697-704.

Seres, Z., Gyura, J., Filipovic, N. & Simonvic, D.S. 2005. Application of decolorization on sugar beet pulp in bread production. European food research technology, 221(1-2): 54-60.

Verdalet-Guzmán, I., Viveros-Contreras, R., Amaya-Llano, S.L. & Martínez-Bustos, F. 2010. Effects of Extruded Sugar Bagasse Blend on Yogurt Quality. Food Bioprocess Technology, 4(1):155-160.

Xu, F., Zhong, X. C., Sun, R. C. & Lu, Q. 2006. Anatomy, ultrastructure and lignin distribution in cell wall of Caragana Korshinskii. Industrial Crops and Products, 24(2): 186-193.

Zhao, Y., Chen, M., Zhao, Z. & Yu, S. 2014. The antibiotic activity and mechanisms of sugarcane (Saccharum officinarum L.) bagasse extract against food-borne pathogens. Food Chemistry, 185: 112–118.

Zoghi, A., Khosravi-Darani, K. & Sohrabvandi, S. 2013. Citric acid production from raw wheat straw and sugarcane bagasse using A. niger ATCC 9142 and solid state fermentatio. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8 (3): 155-163.