نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

اُکارا، محصول ثانویۀ ارزشمند صنعت شیر سویاست که منبع مناسبی از پروتئین، ترکیبات فیبری و ریزمغذی‌های فراوان و مناسب ازنظر تغذیه‌ای است. ازاین‌رو کاربرد آن در صنعت غذا به‌منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای محصولات غذایی و همچنین افزایش ارزش افزودۀ صنایع تبدیل سویا مناسب است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با اُکارا (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) به‌منظور بهره‌مندی از ویژگی‌های مناسب تغذیه‌‌ای آن و استفاده از آنزیم پروتئاز (0، 60 و 120 پی‌پی‌ام) جهت بهبود خصوصیات کیفی بیسکویت بود. دراین‌راستا ویژگی‌های کیفی شامل ابعاد، نسبت پهن‌شدگی، دانسیته، سختی، رنگ و خصوصیات حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اُکارا، ضخامت، دانسیته و سختی افزایش یافت. این در حالی بود که افزودن آنزیم پروتئاز اثر معکوس بر فاکتورهای مذکور داشت. همچنین قطر میانگین و نسبت پهن‌شدگی نمونه‌ها با افزودن اُکارا روند کاهشی و با افزودن آنزیم پروتئاز روند افزایشی نشان دادند. افزایش درصد جایگزینی اُکارا و آنزیم پروتئاز بر شاخص‌های رنگ، دارای اثرات هم‌راستا با یکدیگر بودند و موجب افزایش فاکتورهای قرمزی و زردی و کاهش روشنایی محصول شدند. طبق نتایج آنالیزهای حسی و دستگاهی، نمونۀ دارای 20 درصد اُکارا و 60 پی‌پی‌ام آنزیم پروتئاز به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. درنهایت ارزیابی خصوصیات تغذیه‌ای بهترین نمونه، افزایش معنی‌دار محتوای پروتئین، فیبرخام، ترکیبات فنولیک تام و املاح کلسیم، منیزیم، روی و پتاسیم و کاهش معنی‌دار کربوهیدرات­ها نسبت به نمونۀ شاهد را نشان داد.

کلیدواژه‌ها

آذری کیا، ف. و عباسی، س. 1387. تعیین شرایط بهینۀ استخراج پلی‌ساکاریدهای محلول از اُکارا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3 (1): 45-55.

افشاری جویباری، ح. و فرحناکی، ع. 1388. امکان استفاده از نرم‌افزار فتوشاپ برای اندازه‌گیری رنگ مواد غذایی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی. نشریۀ پژوهش‌های صنایع غذایی ایران، 5(1): 37-46.

جلی، ا.، کرامت، ج.، حجت الاسلامی، م. و جهادی، م. 1392. بررسی تأثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بیسکویت قالب غلتکی. فصلنامۀ علوم و فناوری‌های نوین غذایی 1 (1): 49-64.

سازمان ملی استاندارد ایران، 1374. روش اندازه‌گیری پروتئین خام غلات و فراورده‌های آن. شماره 2863.

سازمان ملی استاندارد ایران، 1376. اندازه‌گیری فیبر خام در فرآورده‌های کشاورزی، خوراکی (روش عمومی). شماره 3961.

مجذوبی، م.، نعمت الهی، ز. و فرحناکی، ع. 1392. تأثیر سبوس گندم تیمارشده به روش هیدروترمال جهت کاهش مقدار اسیدفیتیک بر خصوصیات حسی و فیزیکی بیسکویت. مجلۀ علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(3): 171-178.

نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، ه. و اولادغفاری، ع. 1391. تولید کیک کم‌کالری به‌وسیلۀ جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجلۀ علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(1): 86-87.

AACC.1999. Approved methods of the American Association of CerealChemist.

Amal, A.H., Esam, H.M., & Abo EL-Fath, A. 2014. Improving dough rheology and cookie quality by protease enzyme. American Journal of Food Science and Nutrition Research, 1(1):1-7.

Amin, I., & Mukhrizah, O. 2006. Antioxidant capacity of methanolic and water extracts prepared from food-processing by-products. Journal of Food Science, Food Agriculture, 86(5):778-784.

Barbosa, A.C.L. 2006. Isoflavone content ad profile and antioxidant activity of soy and soy products. Science Technology, 26(3): 921-926.

Bedani, R., Campos, M., Castro, I.A., Rossi, E.A., & Saad, S.M. 2014. Incorporation of soybean by-product okara and inulin in a probiotic soy youghurt: texture profile and sensory acceptance. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(1):119-125.

Chan, W.M., & Ma, C.Y. 1999. Modification of proteins from soymilk residue (okara) by trypsin. Journal of Food Science, 64(5):781-786.

Da Silva, L., Paucar-Menacho, L., Vicente, C., Salles, A., Steel, C., & Yoonkil, C. 2009. Development of loaf bread with the addition of okara flour. Brazilian Journal of Food Technology, 12(1/4): 315-322.

Gains, C.S. 1991. Instrumental measurment of hardness of cookies and crakers. Cereal Foods World. 36(12): 989-994.

Genta, H.D., Genta, M.L., Alvarez, N.V., & Santana, M.S. 2002. Production and acceptance of a soy candy. Journal of Food Engineering, 53(2):199-202.

Grizotto, R.K., Rufl, C.R.G., Yamada, E.A., & Vicente, E. 2010. Evaluation of the quality of a molded sweet biscuit enriched with okara flour. Journal of Food Science and Technology, 30: 270-275.

Gupta, A. 2009. Special report: health, wellness and more. Business India, 61-64.

Kara, M., Sivri, D., & Koksel, H. 2005. Effect of high protease-activity flours and commercial proteases on cookie quality. Food Research International, 38(5): 479-486.

Katayama, M., & Wilson, L.A. 2008. Utilization of okara, a byproduct from soymilk production, through the development of soy-based snack food. Journal of Food Science, 73(3):152-157.

Li, B., Qiao, M., & Lu, F. 2012. Composition, nutrition and utilization of okara (soybean residue). Food Reviews International, 28(3): 231-252.

Lu, F., Cui, Z., Liu, Y., & Li, B. 2013. The effect of okara on the qualities of noodle and steamed bread. Advance Journal of Food Science and Technology, 5(7):960-968.

Matsumoto, K., Watanabe, Y., & Yokoyama, S. 2007. Prevents obesity in a diet-induced Murine obesity model. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 71(3):720-727.

O’toole, D.K. 1999. Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(2): 363-371.

Pilli, T.D., Severini, C., Carbone, B.F., Giuliani, R., & Derossi, A. 2004. Improving fatty extrudate structure with amylase and protease. Journal of Food Biochemistry, 28(5): 387-403.

Riaz, M. 2006. Soy application in food. CRC Press, Boca Raton, FL.

Rinaldi, V.E.A., Ng, P.K.W., & Bennik, M.R. 2000. Effects of extrusion on dietary fibre and isoflavone contents of wheat exrudates enriched with wet okara. Cereal Chemistry, 77(2): 237-240.

Sariciban, C., & Tahsin Yilmaz, M. 2010. Modeling the effects of processing factors on the changes on cokor parameters of cooked meatballs using response surface methodology. World Applied Science, 9(1): 14-22.

Sudha, M.L., Baskaran, V., & Leelavathi, K. 2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and poly phenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry, 104(2): 686-692.

Villanueva, M.J., Yokoyama, W., Hong, Y.J., Barttley, G.E., & Ruperez, P. 2011. Effect of high-fat diets supplemented with okara soybean by-product on lipid profiles of plasma, liver and faces in Syrian hamsters. Food Chemistry, 124(1): 72-79.

Wang, C.,Yang, H., Chang, T., Wang, S., Shi, L., & Cui, M. 2014. Effect of okara on textural, color and rheological properties of pork meat gels. Journal of Food Quality, 37(5):339-348

Wichramarathna, G.L.,& Arampath, P.C. 2003. Utilization of okara in Bread making. Department of Food Science and Technology, 31: 29-33.

Xu, L. 2008. A Study on production of tempeh from okara. Journal of the Chinese Cereal and Oils Association, 5:160-163.

Zhang, Z., Ye, S., Li, Q., & Wang, Y. 2004. The processing and utilizing of okara. Food Science (in Chinese), 10: 400-405.