نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، تکنولوژی صنایع‌ غذایی، دانشگاه غیردولتی خزر محمودآباد، محمودآباد، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع ‌غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

چکیده

انواع کیک به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات فرپزی در دنیا می‌باشند. باتوجه‌به قدرت‌ بالای نشاستۀ سیب‌زمینی ‌در ‌نگهداری ‌آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته‌ای سیب‌زمینی بر این ویژگی‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک،تخلخل، مشاهده‌های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوستۀ کیک، ویژگیهای حسی و مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونۀ دیگر داشت ‌و افزودن آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی همراه با نمونۀ شاهد ازنظر ویژگی‌های حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت. نمونۀ حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجۀ آن بیاتی کیک‌های حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی به‌تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) نشان داد که جایگزینی آرد گندم به‌ میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوستۀ کیک بیشترین میزان L* و b* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونۀ حاوی نشاستۀ ‌سیب‌زمینی بود. درنهایت باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان گفت جایگزینی آرد گندم به‌ میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی باعث بهبود ویژگی‌های کیفی کیک ازجمله افزایش قابل‌‌توجه حجم کیک گردید.

کلیدواژه‌ها

اکبری، ن.، محمدزاده میلانی، ج. و علاالدینی، ب. 1392. تأثیر افزودن پورۀ سیب‌زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 4(2):350-339.

پیغمبردوست، س.ه. 1388. تکنولوژی فرآورده‌های غلات. دانشگاه علوم پزشکی تبریز، جلد دوم، صفحات 217-219.

لشکری، ف. 1391. بررسی ارقام برنج ایرانی در تولید نان فاقد گلوتن. پایان‌نامۀ کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.

مجذوبی، م.، بوستانی، س. و فرحناکی، ع. 1391. بهبود کیفیت کیک جعبه‌ای با استفاده از نشاسته فوری گندم. پژوهش‌های صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 4(22):421-429.

محمدزاده میلانی، ج. 1394. علوم و تکنولوژی فرآورده‌های غلات. انتشارات آوای مسیح، صفحات 243-260.

موحد، س.، رنجبر، س. و احمدی‌چنارین، ح. 1392. ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز. مهندسی بیوسیتم ایران، 2(44):173-178.

یقبانی، م. و کوچکی، الف. ۱۳۹۲. بررسی تأثیر استفاده از آرد ذرت و سیب‌زمینی بر خصوصیات کیفی نان بربری. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع‌ غذایی، 7-9 آبان ماه، شیراز.

AACC. 2001. Approved methods of the American association of cereal chemists (method 74- 09). St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists.

Curti, E., Carini, E., Tribuzio, G., & Vittadini, E. 2014. Bread staling: effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility. LWT-Food Science and Technology, 59(1):418-425.

Dako, E., Retta, N., & Desse, G. 2016. Effect of Blending on Selected Sweet Potato Flour with Wheat Flour on Nutritional, Anti-Nutritional and Sensory Qualities of Bread. Global Journal of Science Frontier Research: D Agriculture and Veterinary, 16(4):31-42.

Ebeler, S.E., & Walker, C.E. 1984. Effects of various sucrose fatty acid ester emulsifiers on high-ratio white layer cakes. Journal of Food Science, 49(2):380-383.

Esteller, M.S., Zancanaro, O., Palmeira, C.N.S., & Da Silva Lannes, S.C. 2006. The effect of kefir addition on microstructure parameters and physical properties of porous white bread. European Food Research and Technology, 222(1-2):26-31.

Gerrard. J.A., Fayle, S.E., Wilson, A.J., Newberry, M.P., Ross, M., & Kavale, S. 1998.The effect of microbial transglutaminase on dough properties and crumb strength of white pan bread. Journal of Food Science, 63(3):472- 475

Gonzalez-Mateo, S., Gonzalez-SanJose, M.L., & Muniz, P. 2009. Presence of Maillard products in Spanish muffins and evaluation of colour and antioxidant potential. Food and Chemical Toxicology, 47(11):2798-2805.

Katina, K., Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P., & Autio, K., 2006. Effects of sourdough and enzymes on staling of high–fiber wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39(5):479-491

Lee, C.C., Wang, H.F., & Lin, S.D., 2008. Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cakes. Cereal Chemistry 85(4):515-521.

Mastakidou, A., Blekas, G., & Paraskevopoulou, A. 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepare by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT-Food Science and Technology, 43(6):949-957.

Pino, R., & González-Sanjosé, M.L. 2003. Effects of brown pigments on the texture properties of bakery products. P. 120-124. In E.D. G. Vegarud, & F.J. Morales (ed.). Proceedings of the 3th workshops at Melanoidins in Food and Health, Oslo, Norway.

Pyler, E.J. 1973. Baking Science and Technology. Siebel Publishing Company, Chicago, IL.

Ronda, F., Gomez, M., Blanco, C.A., & Caballero, P.A. 2005. Effect of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90(4):549-555.

Shittu, T.A., Dixon, A., Awonorin, S.O., Sanni, L.O., & Maziya-Dixon, B. 2008. Bread from composite cassava-wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality, Food Research International, 41(6):569-578.

Sikora, M., Adamczyk, G., Krystyjan, M., Dobosz, A., Tomasik, P., Berski, W., Lukasiewicz, M., & Izak, P. 2015. Thixotropic properties of normal potato starch depending on the degree of the granules pasting. Carbohydrate Polymers, 121:254-264 .

Singh, N., Kaur, L., Ezekiel, R., & Singh Guraya, H. 2005. Microstructural, cooking and textural characteristics of potato (Solanum tuberosum L.) tubers in relation to physicochemical and functional properties of their flours. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(8):1275-1284.

Thorvaldsson, K., & Skjoldebrand, C. 1998. Water diffusion in bread during baking. LWT-Food Science and Technology, 31(7-8):658-663.

Turabi, E., Sumnu, G., & Sahin, S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22(2):305-312.

Vittadini, E., & Vodovotz, Y. 2003. Changes in the physicochemical properties of wheat-and soy-containing breads during storage as studied by thermal analyses. Journal of Food Science, 68(6):2022-2027

Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., & Delcour, J.A. 2013. Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology, 30(1):6-15.

Willard, M.J., & Hix, V.M. 1987. Potato flour. P. 665-681. In W.F. Talburt, & O. Smith, (eds.) potato processing (4th edition), Van Nostrand Reinhold, New York.

Winkelhausen, E., Jovanovic-Malinovska, R., Velickova, E., & Kuzmanova, S. 2007. Sensory and microbiological quality of a baked product containing xylitol as an alternative sweetener. International Journal of Food Properties, 10(3):639-649.