page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 محقق، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمان، ایران

2 دانشیار، بخش مهندسی صنایع غذایی و مسائل پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

چکیده

گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به‌عنوان یکی از مهم‌ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ‌های 25 و 29 (ژنوتیپ‌های برتر گردو) با هدف بررسی تأثیر بسته‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح‌شده داخل پلاستیک پنج‌لایه متالیزه با ضخامت 90 میکرون بسته‌بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص‌سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده اندازه‌گیری شد. میزان اسیدهای چرب، مقدار آفلاتوکسین، عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته و ارزیابی حسی نیز در روز صفر و طی یک‌سال نگهداری تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر بوده و اسید لینولئیک، اسید چرب غالب است. مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز کمتر از 10 درصد تعیین شد. میزان آفلاتوکسین در ژنوتیپ 25 و 29، به‌ترتیب صفر و 5 قسمت در بیلیون برآورد گردید. میزان تغییرات رطوبت و اندیس پراکسید نمونه‌های مغز گردو طی یک‌سال نگهداری، به‌ترتیب حدود 4/32-1/55 درصد و 4/65- 0/48 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم متغیر بود. بیشترین میزان اسیدیته در مغز گردوی رقم 25 مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیتۀ قابل تیتر و اُفت وزن افزایش، و عدد یدی کاهش یافت. به‌طورکلی، ژنوتیپ 25 مغز گردوی بسته‌بندی‌شده در فیلم پنج‌لایه با اتمسفر اصلاح‌شده حاوی 6-5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی‌اکسیدکربن و 80-79 درصد ازت، به‌دلیل نداشتن آفلاتوکسین و خواص شیمیایی و حسی مطلوب، قابل توصیه است.

کلیدواژه‌ها

Ahmadi, K., Ebadzadeh, H. R., Hatami, F., Hoseinpour, R., Abdeshah, H., Rezaei, M. M., & Fazli Stabragh, M. (2018). Agricultural statistics 2017: Horticultural products, Volume 3. Retrieved from Ministry of Agricultural Jihad, Plannining and Economic Affairs, Information Technology and Communication Center: https://www.maj.ir/Dorsapax/userfiles/Sub65/amarnamehj3-95-site.pdf (in Persian)

Amaral, J. S., Casal, S., Pereira, J. A., Seabra, R. M., & Oliveira, B. P. P. (2003). Determination of Sterol and Fatty Acid Compositions, Oxidative Stability, and Nutritional Value of Six Walnut (Juglans regia L.) Cultivars Grown in Portugal. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(26), 7698-7702. doi:https://doi.org/10.1021/jf030451d

AOAC. (2005a). Method 923.03. In: Official Methods of Analysis, 21th Edition, AOAC International Publisher, Gaithersburg.

AOAC. (2005b). Official Methods and Recommended practices of the American oil chemists’ society, 4th end.Edited by D. Firestone. In: American oil chemists’ society, Champaign.

Bayat, F., & Mahjub, M. (2017). Walnut properties. Ministry of Agricultural Jihad, Hamedan Agricultural Jihad Organization. Retrieved from http://www.agrilib.ir/book_3465.pdf (in Persian)

Cheraghali, A. M., Yazdanpanah, H., Doraki, N., Abouhossain, G., Hassibi, M., Ali-abadi, S., . . . Zamanian, F. (2007). Incidence of aflatoxins in Iran pistachio nuts. Food and Chemical Toxicology, 45(5), 812-816. doi:https://doi.org/10.1016/j.fct.2006.10.026

Cline, L., & Press, J. (1990). Reduction in almond moth infestation using commercial packaging of foods in combination with the parasitic wasp, Baracon hebetor. J Economic-entomology, 83(3), 1110-1113.

Escobar, B., Estevez, A. M., & Guiñez, M. A. (2000). Storage of cereal bars with mesquite cotyledon (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz). Archivos latinoamericanos de nutricion, 50(2), 152-156.

Ghanei Zare, T., Tavakolipour, H., & Elhamirad, A. H. (2012). The effect of packing material and vacuum conditions on the quality properties of dried pistachio during storage time. Journal of Food Science and Processing, 4(1), 65-71.  (in Persian)

Golzari, M., Rahemi, M., Hassani, D., Vahdati, K., & Mohammadi, N. (2013). Protein content, fat and fatty acids of kernel in some persian walnut (Juglans regia L.) cultivars affected by kind of pollen. Food Science and Technology, 10(38), 21-31. (in Persian)

Hamedi, M. (2015). Food Chemistry (2 ed. Vol. 1, ): Tehran University Publishing Center. (in Persian)

Hosseini, Z. (1990). Common methods of food decomposition: Shiraz University Publication. (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2018). Animal and vegetable fats and oils-Determination of peroxide value-Iodometric (visual) endpoint determination. (ISIRI Standard No. 4179, 2nd Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=50001 (in Persian)

Maskan, M., & Karatag, S. (1997). Sorption Characteristics of Whole Pistachio Nuts (Pistacia Vera L.). Drying Technology, 15(3-4), 1119-1139. doi:https://doi.org/10.1080/07373939708917282

Mexis, S. F., Riganakos, K. A., & Kontominas, M. G. (2011). Effect of irradiation, active and modified atmosphere packaging, container oxygen barrier and storage conditions on the physicochemical and sensory properties of raw unpeeled almond kernels (Prunus dulcis). Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(4), 634-649. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.4225

Ozkan, G., & Koyuncu, M. A. (2005). Physical and chemical composition of some walnut (Juglans regia L) genotypes grown in Turkey. Grasas y Aceites, 56(2), 141-146. doi:https://doi.org/10.3989/gya.2005.v56.i2.122

Piggott, J. R., Simpson, S. J., & Williams, S. A. R. (1998). Sensory analysis. International journal of food science & technology, 33(1), 7-12. doi:https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.1998.00154.x

Raee, M., Sedaghat, N., Pourazarang, H., & Hashemi, N. (2007, 4-5 December). Evaluation of the effects of packaging material and modified atmospher conditions on the physicochemical properties of pistachio. Paper presented at the The First Iranian Congress on Processing & Packaging of Pistachio Nuts. https://www.civilica.com/Paper-ICPPPN01-ICPPPN01_029.html (in Persian)

Sattar, A., Mohammad, J., Saleem, A., Jan, M., & Ahmad, A. (1990). Effect of fluorescent light, gamma radiation and packages on oxidative deterioration of dry nuts. Sarhad Journal of Agriculture, 6(3), 235-240.

Stampar, F., Solar, A., Hudina, M., Veberic, R., & Colaric, M. (2006). Traditional walnut liqueur-cocktail of phenolics. Food chemistry, 95(4), 627-631. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.035

Stiles, M. E., & Ooraikul, B. (1991). Modified Atmosphere Packaging of Foods (B.Tajeddin, Trans. Vol. 2nd). Canada: Alberta University.

Tajeddin, B. (2004). The effect of polymer films on walnut packaging. Pajouhesh & Sazandegi, 62(1-62), 2-8.  (in Persian)

Yaman, A. (2004). Determination of shelf-life of pistachio nut kernel at different packaging materials and workhouse conditions. In: Pistachio Institute, Graziartep, Turkey.