1. اثر مقدار مخمر، زمان تخمیر و دمای سرخ‎کردن بر میزان آکریل‎آمید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات

زهره قائینی؛ راضیه نیازمند؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 4، شماره 4 ، زمستان 1394، ، صفحه 283-298

چکیده
  دونات یکی از فرآورده­‎های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‎­آمید در حین تولید می­‎باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ­‎کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‎­گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قند­های احیا­کننده، رنگ) و میزان آکریل­‎آمید ...  بیشتر

2. اثر پودر آب‎پنیر و بی‎کربنات سدیم بر مقدار آکریل‎آمید در بیسکویت‎های پتی‎بور و مادر

راضیه نیازمند؛ آرپا خچومیان؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 4، شماره 3 ، پاییز 1394، ، صفحه 197-208

چکیده
  آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن می­باشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فرآورده­های آردی به عنوان میان­وعده به­ویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بی­کربنات سدیم با بی­کربنات ...  بیشتر