نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

10.22101/jrifst.2020.197492.1112

چکیده

این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28، 29%) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2، 1%) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95، 100%) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (صمغ (6 گرم)/(20 سی سی) و سلنیت سدیم(300 گرم میلی )/(20 سی سی) )10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینه‌ اول (صمغ عربی 27%، صمغ فارسی 3% و درصد خلوص اتانول 94% باراندمان 5/89%، اندازه‌ی ذرات 6/44 میکرومتر) و فرمول بهینه‌ دوم (صمغ عربی 29%، صمغ فارسی 1% و خلوص اتانول 89% با راندمان 86%، اندازه‌ی ذرات 5/48 میکرومتر) انتخاب شدند. سپس نمونه‌های بهینه (6/180 پی‌پی‌ام) با نمونه‌ سنتزی آنتی‌اکسیدان BHA (200 پیپیام)، سلنیت سدیم فاقد کپسول (6/8 پی پی ام معادل سلنیوم کپسول‌های بهینه) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد و دما و زمان نگهداری روغن سویا در انکوباتور با کمک برنامه‌ی Shelf Life accelerator (55 درجه سانتی گراد و 0، 23، 44 روز) معادل انبارداری (20 درجه سانتی گراد و 0، 180، 360 روز) گردید و شاخصهای اکسایش مقایسه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد صمغ عربی (کاهش صمغ فارسی) و درصد خلوص اتانول، کارایی افزایش (63/94 درصد) ، و سایز ذرات کاهش (5/37 میکرومتر) یافت. ترتیب انتخاب تیمارها بر اساس اهمیت کاربردی در صنعت غذا برای داشتن فعالیت آنتی‌اکسیدانی حداکثری و خواص اکسایش حداقلی در بازه‌ی یکساله‌ی نگهداری به شرح ذیل می‌باشد.
بهینه اول > بهینه دوم = بوتیل هیدروکسی آنیزول > سلنیت‌سدیم کپسول نشده (مصرف آنی) > شاهد (فاقد آنتی‌اکسیدان)

کلیدواژه‌ها

موضوعات