نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

چکیده

این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت ‌سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95 و 100 درصد) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (6 گرم صمغ و 300 میلی‌گرم سلنیت سدیم در 20 میلی‌لیتر مخلوط) 10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینۀ اول (صمغ عربی 27 درصد، صمغ فارسی 3 درصد و درصد خلوص اتانول 94 درصد با راندمان 89/5 درصد، اندازۀ ذرات 44/6 میکرومتر) و فرمول بهینۀ دوم (صمغ عربی 29 درصد، صمغ فارسی 1 درصد و خلوص اتانول 89 درصد با راندمان 86 درصد، اندازۀ ذرات 48/5 میکرومتر) انتخاب شدند.سپس نمونه‌های بهینه(180/6 پی‌پی‌ام) با نمونۀ‌ سنتزی آنتی‌اکسیدان بوتیل‌هیدروکسی آنیزول (BHA) (200 پی‌پی‌ام)، سلنیت سدیم فاقد کپسول (8/6 پی‌پی‌ام معادل سلنیوم کپسول‌های بهینه) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد و دما و زمان نگهداری روغن سویا در انکوباتور با کمک برنامۀ شلف‌لایف اکسلریتور (55 درجۀ سانتی‌گراد و 0، 23 و 44 روز) معادل انبارداری (20 درجۀ سانتی‌گراد و 0، 180 و 360 روز) گردید و شاخص‌های اکسایش مقایسه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد صمغ عربی (کاهش صمغ فارسی) و درصد خلوص اتانول، کارایی افزایش (63/94 درصد) و سایز ذرات کاهش (37/5 میکرومتر) یافت. ترتیب انتخاب تیمارها براساس اهمیت کاربردی در صنعت غذا برای داشتن فعالیت آنتی‌اکسیدانی حداکثری و خواص اکسایش حداقلی در بازۀ یکساله شاکل بهینۀ اول، بهینۀ دوم، بوتیل‌هیدروکسی آنیزول، سلنیت سدیم کپسول‌نشده (مصرف آنی) و نمونۀ شاهد (فاقد آنتی‌اکسیدان) شد. 

کلیدواژه‌ها

حسینی‌مظهری، س.، کبریتی، م.، غیاثی‌طرزی، ب.، گرامی، ع. و اسفندیاری، چ. (1391). بررسی میزان ضایعات و زائدات در واحدهای تصفیه روغن خام استان تهران. علوم غذایی و تغذیه، 9(2(35))، 47-56.

دباغها، م. و وثوقی، م. (1390). استخراج آبی آنزیمی روغن از دانه روغنی سویا. مجله علوم و صنایع غذایی، 8(28 (ویژه نامه))، 73-81.

سازمان ‌ملی ‌استاندارد ایران. (1387). روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی-اندازه‌گیری مقدار پراکسید به روش یدومتری-تعیین نقطۀ پایانی به طریق چشمی (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 4179، تجدیدنظر اول)، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?ld=44376

سازمان ‌ملی ‌استاندارد ایران. (1395). روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی-اندازه‌گیری پایداری اکسیداتیور (روش تسریع شده)-روش آزمون.  (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 3734، تجدیدنظر دوم)، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?ld=47422

فتح الهی، ا. و کرامت، ج. (1396-اردیبهشت). اثر آنتی اکسیدانی اسانس چغندر و هویج در پایداری روغن سویا. ارائه شده در اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران، کرمان، 22 اردیبهشت. https://www.civilica.com/Paper-FITI01-FITI01_037.html

فدوی، ا. و کوهساری، ه. (1394). اثرات ضد اکسندگی و ضد میکروبی عصاره‌ برگ درخت پرتقال (Citrus sinensis) کشت شده در ایران و بررسی پایداری اکسیداسیون روغن سویای غنی سازی شده با آن. فناوری‌های نوین غذایی، 2(3)، 85-96. doi:https://doi.org/10.22104/jift.2015.128

قنبری، ر.، قوامی، م. و صفافر، ح. (1385). بررسی امکان تولید آنتی اکسیدان طبیعی از گیاه مریم گلی و تاثیر آن در افزایش زمان ماندگاری روغن دنبه، کانولا، پنبه دانه. علوم غذایی و تغذیه، 3(3)، 18-26.

کبیری، س. و سیدالنگی، س.ز. (1394). مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره های مختلف برگ گیاه بادرنجبویه (Melissa officinalis) حاصل از دو روش استخراج غرقابی و استخراج به کمک امواج مایکروویو و تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا. فناوری‌های نوین غذایی، 2(4)، 23-38. doi:https://doi.org/10.22104/jift.2015.201

محمدی، ر.، فاضل، م. و خسروی، ا. (1395). بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاه بیلهر (Dorema aucheri) بر پایداری روغن سویا. علوم غذایی و تغذیه، 14(1 (53))، 77-88.

یارنظری، آ.، نوروزی‌یگانه، م.، پورصالح‌کچومثقالی، ع.، زارعی، ر.، نجفی، م. و اسفندیاری، گ. (1395). بررسی ارتباط برخی از ترکیبات آنتی اکسیدانی در افراد با آب سیاه (گلوکوم). مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی ایلام، 24(6)، 127-137. doi:https://doi.org/10.18869/acadpub.sjimu.24.6.127

Agarwal, A., & Prabakaran, S. A. (2005). Mechanism, measurement, and prevention of oxidative stress in male reproductive physiology. NISCAIR-CSIR, India, 43(11), 963-974.

Ahmadi, F., Kadivar, M., & Shahedi, M. (2007). Antioxidant activity of Kelussia odoratissima Mozaff. in model and food systems. Food chemistry, 105(1), 57-64. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.03.056

AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemists International (18th Ed.): 481. North Fredrick Avenue Gaithersburg, Maryland, USA.

Armando, C., Maythe, S., & Beatriz, N. P. (1998). Antioxidant activity of grapefruit seed extract on vegetable oils. Journal of the Science of Food and Agriculture, 77(4), 463-467. doi: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199808)77:4<463::AID-JSFA62>3.0.CO;2-1

Batool, M., Nadeem, M., Imran, M., Gulzar, N., Shahid, M. Q., Shahbaz, M., . . . Khan, I. T. (2018). Impact of vitamin E and selenium on antioxidant capacity and lipid oxidation of cheddar cheese in accelerated ripening. Lipids in health and disease, 17(1), 79. doi:https://doi.org/10.1186/s12944-018-0735-3

Ben-Ali, M., Dhouib, K., Damak, M., & Allouche, N. (2014). Stabilization of sunflower oil during accelerated storage: use of basil extract as a potential alternative to synthetic antioxidants. International journal of food properties, 17(7), 1547-1559. doi:https://doi.org/10.1080/10942912.2012.723659

Combs, G., & Combs, S. (1984). The nutritional biochemistry of selenium. Annual review of nutrition, 4(1), 257-280. doi:https://doi.org/10.1146/annurev.nu.04.070184.001353

Dabbaghha, M., & Vossoughi, M. (2011). Effect of operational variables on aqueous enzymatic oil extraction from soybean. Iranian Journal Of Food Science And Technology, 8(28), 73-81.  (in Persian)

Djujić, I. S., Jozanov-Stankov, O. N., Milovac, M., Janković, V., & Djermanović, V. (2000). Bioavailability and possible benefits of wheat intake naturally enriched with selenium and its products. Biological Trace Element Research, 77(3), 273-285. doi:https://doi.org/10.1385/BTER:77:3:273

Dziezak, J. (1986). Preservatives: antioxidants. The ultimate answer to oxidation. Food technology (Chicago), 40(9), 94-102.

Egan, H., Kirk, S., & Sawyer, R. (1997). Pearson's composition and analysis of foods London: (9th Ed). Longman Scientific and Technical Group Ltd. 609-634.

Eskin, M., & Robinson, D. S. (2000). Food shelf life stability: chemical, biochemical, and microbiological changes: CRC Press.

Fadavi, A., & Koohsari, H. (2015). Antioxidant and antimicrobial effects of orange (Citrus sinensis) leaves extract cultivated in Iran and stability investigation of soybean oil enriched with that. Innovative Food Technologies, 2(3), 85-96. doi:https://doi.org/10.22104/jift.2015.128 (in Persian)

Farag, R. S., Mahmoud, E. A., & Basuny, A. M. (2007). Use crude olive leaf juice as a natural antioxidant for the stability of sunflower oil during heating. International Journal of Food Science & Technology, 42(1), 107-115. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01374.x

Fathollahi, A., & Keramat, j. (2017, May). Anti-Oxidative Activities of Carrot and Beet Extract on Soybean Oil. Paper presented at the 1st National Conference on New Technologies in Food Science and Tourism, Sari, 11 May. https://www.civilica.com/Paper-FITI01-FITI01_037.html (in Persian)

Firestone, D. (1994). AOCS, Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society. 4th Ed.: AOCS Press, Champaign.

Fraga, C. G. (2005). Relevance, essentiality and toxicity of trace elements in human health. Molecular Aspects of Medicine, 26(4), 235-244. doi:https://doi.org/10.1016/j.mam.2005.07.013

Ghanbari, R., Ghavami, M., & Safafar, H. (2006). Evaluation of the possibility of natural antioxidant production from salvia officinalis increase shelf life of oily, canola, cottonseed oil. Journal of Food Science and Technology, 3, 18-26.  (in Persian)

Gupta, C., Chawla, P., Arora, S., Tomar, S. K., & Singh, A. K. (2015). Iron microencapsulation with blend of gum arabic, maltodextrin and modified starch using modified solvent evaporation method – Milk fortification. Food Hydrocolloids, 43, 622-628. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.07.021

Haumann, B. (1994). Antioxidants: health implications. Inform, 5, 242-252.

Hoseini Mazhari, S. Z., Kebriti, M., Gerami, A., Ghiassi, B., & Esfandyari, C. (2011). Survey on the rate of losses and wastes in crude oil treatment units in Tehran province. Food Technology & Nutrition, 9(3-35), 47-56.  (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2017). Animl and vegetable fast and oils-Determination of oxidative stability (accelerated oxidation)-test method.  (ISIRI Standard No. 3734, 2nd. Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?ld=47422 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2008). Animal and vegetable fast and oils-Determination of peroxide value-Iodometric (visual) endpoint determination. (ISIRI Standard No. 4179, 1st. Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?ld=44376 (in Persian)

Kabiri, S., & Sayyed-Alangi, S. Z. (2015). Comparison of Antioxidant effect of different extracts from Melissa officinalis leaves with immersion and microwave-assisted extractions and its oxidative stability on soybean oil. Innovative Food Technologies, 2(4), 23-38. doi:https://doi.org/10.22104/jift.2015.201 (in Persian)

Labuza, T. P., & Schmidl, M. K. (1985). Accelerated shelf-life testing of foods. Food technology (USA), 39(9), 57-64.

Martínez, M. L., Penci, M. C., Ixtaina, V., Ribotta, P. D., & Maestri, D. (2013). Effect of natural and synthetic antioxidants on the oxidative stability of walnut oil under different storage conditions. LWT - Food Science and Technology, 51(1), 44-50. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.10.021

Meltzer, H. M., Bibow, K., Paulsen, I. T., Mundal, H. H., Norheim, G., & Holm, H. (1993). Different bioavailability in humans of wheat and fish selenium as measured by blood platelet response to increased dietary Se. Biological Trace Element Research, 36(3), 229-241. doi:https://doi.org/10.1007/BF02783957

Mohammadi, R., Fazel, M., & Khosravi, E. (2017). Evaluation of the antioxidant activity of dorema aucheri extract in soybean oil. Journal Of Food Technology And Nutrition, 14(1-53), 77-88.  (in Persian)

Ortega‐Ramirez, L. A., Rodriguez‐Garcia, I., Leyva, J. M., Cruz‐Valenzuela, M. R., Silva‐Espinoza, B. A., Gonzalez‐Aguilar, G. A., . . . Ayala‐Zavala, J. F. (2014). Potential of medicinal plants as antimicrobial and antioxidant agents in food industry: a hypothesis. Journal of food science, 79(2), R129-R137. doi:https://doi.org/10.1111/1750-3841.12341

Rotruck, J. T., Pope, A. L., Ganther, H. E., Swanson, A. B., Hafeman, D. G., & Hoekstra, W. G. (1973). Selenium: Biochemical Role as a Component of Glutathione Peroxidase. Science, 179(4073), 588. doi:https://doi.org/10.1126/science.179.4073.588

Sariri, R. (2012). 10. Antioxidant activity exhibited by medicinal plants, vegetables and fruits from North of Iran. Research Signpost, Fort PO Trivandrum, Kerala, India, 205-236.

Stewart, W., Bobe, G., Vorachek, W., Pirelli, G., Mosher, W., Nichols, T., . . . Hall, J. (2012). Organic and inorganic selenium: II. Transfer efficiency from ewes to lambs1. Journal of Animal Science, 90(2), 577-584. doi:https://doi.org/10.2527/jas.2011-4076

Sun-Waterhouse, D., Penin-Peyta, L., Wadhwa, S. S., & Waterhouse, G. I. N. (2012). Storage Stability of Phenolic-Fortified Avocado Oil Encapsulated Using Different Polymer Formulations and Co-extrusion Technology. Food and Bioprocess Technology, 5(8), 3090-3102. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-011-0591-x

Tompkins, C., & Perkins, E. G. (1999). The evaluation of frying oils with the p-Anisidine value. Journal of the American Oil Chemists' Society, 76(8), 945-947. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-999-0111-6

Wanasundara, P. K. J. P. D., & Shahidi, F. (2005). Antioxidants: Science, Technology, and Applications. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. doi:https://doi.org10.1002/047167849X.bio002

Wanasundara, U. N., & Shahidi, F. (1996). Stabilization of seal blubber and menhaden oils with green tea catechins. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 73(9), 1183-1190. doi:https://doi.org/10.1007/BF02523382

White, P. J., Bowen, H. C., Parmaguru, P., Fritz, M., Spracklen, W. P., Spiby, R. E., . . . Broadley, M. R. (2004). Interactions between selenium and sulphur nutrition in Arabidopsis thaliana. Journal of Experimental Botany, 55(404), 1927-1937. doi:https://doi.org/10.1093/jxb/erh192

Yarnazai, A., Nourozi yeganeh, M., Poursaleh kachoumesghali, A., Zarei, R., Najafi, M., & Esfandiari, G. (2017). The Study of Relationships between Some Antioxidants in Patients with Glaucoma. Ilam-University-of-Medical-Sciences, 24(6), 127-137. doi:https://doi.org/10.18869/acadpub.sjimu.24.6.127 (in Persian)