نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

4 دانشیار گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

10.22101/jrifst.2020.170801.1063

چکیده

در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثره زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولیدگردید. به منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 5/12 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای روشن ساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات مؤثره در دوره نگهداری و رابطه آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز هفتم نگهداری به ‌عنوان نقطه بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و افت ترکیبات مؤثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات مؤثره درون-پوشانی شده را تحت تاثیر قرار داد. درمیان سه ترکیب مورد بررسی، نتایج نشان-دهنده‌ی مستقل بودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تأثیرپذیری آن از درجه پایداری امولسیون بود. از سوی دیگر، افزودن 1 درصدوزنی/وزنی سوربیتول به عصاره آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات مؤثره در دوره نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوه بر این، امولسیون دوگانه تولید شده در دوره نگهداری 14 روزه توانست به صورت مؤثری سبب بهبود نیمه عمرترکیبات فعال در عصاره زعفران گردد. نتایج نشان‌داد که سامانه امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات مؤثره زعفران بود اما ویژگی‌های کیفی امولسیون اولیه نیز تاثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین می‌توان ازروش‌های تحلیل چندمتغیره جهت روشن ساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درون‌پوشانی شده در آن به‌خوبی استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات