page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموختۀ کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

هدف از این مطالعه بهینه‌نمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونو-دی‌گلیسرید و به‌کارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) و مونو-دی‌گلیسرید (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) صورت گرفت. بهینه‌سازی عددی متغیرهای فرایند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطۀ ذوب ارگانوژل، حداکثر ویسکوزیتۀ خمیر سوهان و کمترین میزان روغن آزادشده از سوهان با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطح به‌کارگیری موم و مونو-دی‌گلیسرید سبب افزایش استحکام ارگانوژل و افزایش ویسکوزیتۀ خمیر سوهان شد. ازطرف‌دیگر افزایش به‌کارگیری موم و مونو-دی‌گلیسرید به‌طور معنی‌داری (0/05>p ) سبب کاهش روغن آزادشده از سوهان گردید. شرایط بهینۀ تولید ارگانوژل به‌منظور تهیۀ سوهان با کیفیت فیزیکی و شیمیایی مطلوب شامل میزان 8/82 درصد مونو-دی‌گلیسرید و میزان 7/03 درصد موم انتخاب شد. مقایسۀ داده‌های پیش‌بینی‌شده با داده‌های واقعی بیانگر عدم وجود اختلاف معنی‌دار میان آنها و در واقع برازش مناسب مدل پیش‌بینی‌شده برای تولید سوهان بر پایۀ ارگانوژل می‌باشد. مقایسۀ خصوصیات کیفی سوهان با نمونۀ شاهد نشان داد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی، محتوی رطوبت و خصوصیات حسی نمونۀ سوهان تهیه‌شده با فرمولاسیون بهینۀ ارگانوژل بهتر از نمونۀ شاهد و میزان خاکستر و روغن پس‌داده‌شده از آن نیز کمتر از نمونۀ شاهد بود. ازاین‌رو، جایگزینی ارگانوژل با روغن جامد در سطوح بهینه در فرمولاسیون محصولات ازجمله سوهان بدون ایجاد تأثیر چمشگیر بر ویژگی‌های کیفی محصول میسر است.

کلیدواژه‌ها

خواص، ز. (1393). شناسایی میکروارگانیسم‌های جدا شده از محصول نهایی 7 واحد تولیدی سوهان از شهر قم (پایان‌نامۀ منتشرنشدۀ کارشناسی ارشد), دانشگاه شهید بهشتی،

سازمان ‌ملی ‌استاندارد ایران [ISIRI]، (1391). سوهان خوراکی-ویژگی ها و روش آزمون. (استاندارد ملی ایران به شمارۀ 2612، تجدیدنظر اول). برگرفته از  http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?ld=47422

شریعتی، ف.، آزادمرد دمیرچی، ص.، و شیرانی‌راد، ا. (1397). تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از مخلوط اتیل سلولز و پلی‌گلیسرول پلی‌ ریسینولئات. علوم و صنایع غذایی ایران، 15(81)، 77-86.

مقصودلو، ی. (1382). تکنولوژی تولید سوهان. تهران: نشر علوم کشاورزی.

Akhavan, H., & Zarezadeh Mehrizi, R. (2016). Effects of Damask Rose (Rosa damascena Mill.) extract on chemical, microbial, and sensory properties of Sohan (an Iranian Confection) during storage. Journal of food quality and hazards control, 3(3), 97-106.

Barbut, S., Wood, J., & Marangoni, A. (2016). Effects of organogel hardness and formulation on acceptance of frankfurters. Journal of food science, 81(9), C2183-C2188. doi:https://doi.org/10.1111/1750-3841.13409

Bemer, H. L., Limbaugh, M., Cramer, E. D., Harper, W. J., & Maleky, F. (2016). Vegetable organogels incorporation in cream cheese products. Food Research International, 85, 67-75. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.04.01

Co, E. D., & Marangoni, A. G. (2012). Organogels: An alternative edible oil‐structuring method. Journal of the American Oil Chemists' Society, 89(5), 749-780. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-012-2049-3

Da Pieve, S., Calligaris, S., Nicoli, M. C., & Marangoni, A. G. (2010). Shear nanostructuring of monoglyceride organogels. Food Biophysics, 5(3), 211-217. doi:https://doi.org/10.1007/s11483-010-9162-3

de Godoi, K. R. R., Basso, R. C., Ming, C. C., da Silva, V. M., da Cunha, R. L., Barrera-Arellano, D., & Ribeiro, A. P. B. (2019). Physicochemical and rheological properties of soybean organogels: Interactions between different structuring agents. Food Research International, 124, 108475. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.05.023

den Adel, R., Heussen, P. C., & Bot, A. (2010). Effect of water on self-assembled tubules in β-sitosterol+ γ-oryzanol-based organogels. Paper presented at the Journal of Physics: Conference Series.

Duffy, N., Blonk, H. C., Beindorff, C. M., Cazade, M., Bot, A., & Duchateau, G. S. (2009). Organogel‐based emulsion systems, micro‐structural features and impact on in vitro digestion. Journal of the American Oil Chemists' Society, 86(8), 733-741. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-009-1405-4

Hughes, N. E., Marangoni, A. G., Wright, A. J., Rogers, M. A., & Rush, J. W. (2009). Potential food applications of edible oil organogels. Trends in Food Science & Technology, 20(10), 470-480. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.06.002

Ibrahim, M. M., Hafez, S. A., & Mahdy, M. M. (2013). Organogels, hydrogels and bigels as transdermal delivery systems for diltiazem hydrochloride. asian journal of pharmaceutical sciences, 8(1), 48-57. doi:https://doi.org/10.1016/j.ajps.2013.07.006

Iranian National Standardization Organization. (2013). Edible SohanSpecifications and test methods. (ISIRI No. 2612, 1st.Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=35120 (in Persian)

Jang, A., Bae, W., Hwang, H.-S., Lee, H. G., & Lee, S. (2015). Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods. Food chemistry, 187, 525-529. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.110

Khavas, Z. (2014). Identification of microorganisms isolated from the final product of 7 Sohan production units from Qom city. ((Unpublished master's thesis)), Shahid Beheshti University of Tehran, (in Persian)

Lawless, H. T., & Heymann, H. (2013). Sensory evaluation of food: principles and practices: Springer Science & Business Media.

Maghsoudloo, Y. (2003). Suhan processing technology: Tehran: Agricultural Sciences Publishing House. (in Persian)

Mashak, Z., Sodagari, H., & Moradi, B. (2014). Microbiological and chemical quality of sohan: an Iranian traditional confectionary product. Journal of food quality and hazards control, 1(2), 56-60.

Mendil, D., Uluözlü, Ö. D., Tüzen, M., & Soylak, M. (2009). Investigation of the levels of some element in edible oil samples produced in Turkey by atomic absorption spectrometry. Journal of Hazardous Materials, 165(1-3), 724-728. doi:https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2008.10.046

Mensink, R. P. (2005). Metabolic and health effects of isomeric fatty acids. Current Opinion in Lipidology, 16(1), 27-30.

O'brien, R. D. (2008). Fats and oils: formulating and processing for applications: CRC press.

Park, C., Bemer, H. L., & Maleky, F. (2018). Oxidative stability of rice bran wax oleogels and an oleogel cream cheese product. Journal of the American Oil Chemists' Society, 95(10), 1267-1275. doi:https://doi.org/10.1002/aocs.12095

Patel, A. R., Babaahmadi, M., Lesaffer, A., & Dewettinck, K. (2015). Rheological profiling of organogels prepared at critical gelling concentrations of natural waxes in a triacylglycerol solvent. Journal of agricultural and food chemistry, 63(19), 4862-4869. doi:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b01548

Pernetti, M., van Malssen, K. F., Flöter, E., & Bot, A. (2007). Structuring of edible oils by alternatives to crystalline fat. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 12(4-5), 221-231. doi:https://doi.org/10.1016/j.cocis.2007.07.002

Reshma, M., Balachandran, C., Arumughan, C., Sunderasan, A., Sukumaran, D., Thomas, S., & Saritha, S. (2010). Extraction, separation and characterisation of sesame oil lignan for nutraceutical applications. Food chemistry, 120(4), 1041-1046. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.11.047

Samateh, M., Sagiri, S. S., & John, G. (2018). Molecular Oleogels: Green Approach in Structuring Vegetable Oils. In Edible Oleogels (pp. 415-438): Elsevier.

Santos, L. A. T., Cruz, R., & Casal, S. (2015). Trans fatty acids in commercial cookies and biscuits: An update of Portuguese market. Food control, 47, 141-146. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.06.046

Schaink, H., Van Malssen, K., Morgado-Alves, S., Kalnin, D., & Van der Linden, E. (2007). Crystal network for edible oil organogels: possibilities and limitations of the fatty acid and fatty alcohol systems. Food Research International, 40(9), 1185-1193. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.06.013

Shariati, F., Azadmard-Damirchi, S., & Shirani Rad, A. H. (2018). Oleogel production from canola oil with mixture of ethyl cellulose and polyglycerol polyricinoleate. Food Science and Technology, 15(81), 77-86. (in Persian)

Toro‐Vazquez, J., Morales‐Rueda, J., Dibildox‐Alvarado, E., Charó‐Alonso, M., Alonzo‐Macias, M., & González‐Chávez, M. (2007). Thermal and textural properties of organogels developed by candelilla wax in safflower oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 84(11), 989-1000. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-007-1139-0

Valoppi, F., Calligaris, S., Barba, L., Šegatin, N., Poklar Ulrih, N., & Nicoli, M. C. (2017). Influence of oil type on formation, structure, thermal, and physical properties of monoglyceride‐based organogel. European Journal of Lipid Science and Technology, 119(2), 1500549. doi:https://doi.org/10.1002/ejlt.201500549

Yılmaz, E., & Öğütcü, M. (2014). Properties and stability of hazelnut oil organogels with beeswax and monoglyceride. Journal of the American Oil Chemists' Society, 91(6), 1007-1017. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-014-2434-1