تأثیر پیش‌تیمار امواج اولتراسوند بر ویژگی‌های عملکردی پودر سفیدۀ تخم‌مرغ خشک‌شده به روش انجمادی

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری‌های زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

3 گروه علوم دامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

تخم‌مرغ به‌دلیل داشتن خواص تغذیه‌ای، خواص عملکردی ترکیبات آن و شرکت در واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن غیرآنزیمی و بهبود عطروطعم مطلوب، نقش مهمی در فراوری انواع محصولات غذایی دارد. در این پژوهش تأثیر قدرت اولتراسوند (0، 100، 200، 300 و 400 کیلووات) بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل حلالیت، خواص کف‌گنندگی، خواص امولسیون‌کنندگی، ظرفیت جذب آب و روغن، ویسکوزیته و اندازۀ ذرات پودر سفیدۀ تخم‌مرغ خشک‌شده به روش خشک‌کردن انجمادی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان 95 درصد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که قابلیت تولید کف حاصل از پودر سفیدۀ تخم‌مرغ اولتراسوندشده با توان 300 و 400 کیلووات نسبت به شاهد افزایش یافت. فعالیت امولسیون‌کنندگی و پایداری کف حاصل از پودر سفیدۀ اولتراسوندشده نسبت به شاهد تغییری نکرد. اولتراسوند و افزایش قدرت آن اثر معنی‌داری بر حلالیت و ویسکوزیتۀ پودر سفیدۀ تخم‌مرغ نداشت. کاهش اندازۀ ذرات پودر سفیدۀ تخم‌مرغ در قدرت‌های بالاتر اولتراسوند (400 کیلووات) به‌دست‌آمد. بالاترین میزان ظرفیت جذب آب و کمترین میزان ظرفیت جذب روغن مربوط به پودر سفیدۀ تخم‌مرغ اولتراسوندشده با توان 100 کیلووات بود. در مجموع کاربرد اولتراسوند با قدرت بالا (300 و 400 کیلووات) قابلیت تولید کف را افزایش داد. افزایش قدرت اولتراسوند از 100 به 400 کیلووات موجب کاهش چشمگیر اندازۀ ذرات پودر سفیدۀ تخم‌مرغ گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

© 2023, Research Institute of Food Science and Technology. All rights reserved.

This is an open-access article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution 4.0 International (CC-BY 4.0). To view a copy of this license, visit (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Arzeni, C., Martínez, K., Zema, P., Arias, A., Pérez, O. E., & Pilosof, A. M. R. (2012). Comparative study of high intensity ultrasound effects on food proteins functionality. Journal of Food Engineering, 108(3), 463-472. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.08.018
Beck, S. M., Knoerzer, K., & Arcot, J. (2017). Effect of low moisture extrusion on a pea protein isolate’s expansion, solubility, molecular weight distribution and secondary structure as determined by Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). Journal of Food Engineering, 214, 166-174. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.06.037
Chen, L., Chen, J., Ren, J., & Zhao, M. (2011). Effects of ultrasound pretreatment on the enzymatic hydrolysis of soy protein isolates and on the emulsifying properties of hydrolysates. J Agric Food Chem, 59(6), 2600-2609. https://doi.org/10.1021/jf103771x
Chen, Y., & Ma, M. (2020). Foam and conformational changes of egg white as affected by ultrasonic pretreatment and phenolic binding at neutral pH. Food Hydrocolloids, 102, 105568. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105568
Chen, Y., Sheng, L., Gouda, M., & Ma, M. (2019). Impact of ultrasound treatment on the foaming and physicochemical properties of egg white during cold storage. LWT, 113, 108303. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108303
Higuera-Barraza, O. A., Del Toro-Sanchez, C. L., Ruiz-Cruz, S., & Márquez-Ríos, E. (2016). Effects of high-energy ultrasound on the functional properties of proteins. Ultrasonics Sonochemistry, 31, 558-562. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2016.02.007
Jafari, Z., Goli, M., & Toghyani, M. (2022). The Effects of Phosphorylation and Microwave Treatment on the Functional Characteristics of Freeze-Dried Egg White Powder. Foods, 11(17). https://doi.org/10.3390/foods11172711
Jambrak, A. R., Mason, T. J., Lelas, V., Herceg, Z., & Herceg, I. L. (2008). Effect of ultrasound treatment on solubility and foaming properties of whey protein suspensions. Journal of Food Engineering, 86(2), 281-287. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.10.004
Jiang, L., Wang, J., Li, Y., Wang, Z., Liang, J., Wang, R., . . . Zhang, M. (2014). Effects of ultrasound on the structure and physical properties of black bean protein isolates. Food Research International, 62, 595-601. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.022
Jun, S., Yaoyao, M., Hui, J., Obadi, M., Zhongwei, C., & Bin, X. (2020). Effects of single- and dual-frequency ultrasound on the functionality of egg white protein. Journal of Food Engineering, 277, 109902. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.109902
Liu, L., Hao, W., Dai, X., Zhu, Y., Chen, K., & Yang, X. (2020). Enzymolysis kinetics and structural-functional properties of high-intensity ultrasound-assisted alkali pretreatment ovalbumin. International Journal of Food Properties, 23(1), 80-94. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1713152
Mu, L., Zhao, M., Yang, B., Zhao, H., Cui, C., & Zhao, Q. (2010). Effect of ultrasonic treatment on the graft reaction between soy protein isolate and gum acacia and on the physicochemical properties of conjugates. J Agric Food Chem, 58(7), 4494-4499. https://doi.org/10.1021/jf904109d
Nagy, D., Zsom-Muha, V., Németh, C., & Felföldi, J. (2021). Sonication effect on foam properties of egg white. Progress in Agricultural Engineering Sciences, 17(S1), 1-8. https://doi.org/10.1556/446.2021.30001
O'Sullivan, J., Murray, B., Flynn, C., & Norton, I. (2016). The effect of ultrasound treatment on the structural, physical and emulsifying properties of animal and vegetable proteins. Food Hydrocolloids, 53, 141-154. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.02.009
Patrignani, F., Vannini, L., Sado Kamdem, S. L., Hernando, I., Marco-Molés, R., Guerzoni, M. E., & Lanciotti, R. (2013). High pressure homogenization vs heat treatment: Safety and functional properties of liquid whole egg. Food Microbiology, 36(1), 63-69. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.004
Salvador, P., Toldrà, M., Saguer, E., Carretero, C., & Parés, D. (2009). Microstructure–function relationships of heat-induced gels of porcine haemoglobin. Food Hydrocolloids, 23(7), 1654-1659. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.12.003
Segura-Campos, M., Pérez-Hernández, R., Chel-Guerrero, L., Castellanos-Ruelas, A., Gallegos-Tintoré, S., & Betancur-Ancona, D. (2013). Physicochemical and functional properties of dehydrated Japanese quail (Coturnix japonica) egg white. Food and Nutrition Sciences, 4(03), 289. https://doi.org/10.4236/fns.2013.43039
Sheng, L., Wang, Y., Chen, J., Zou, J., Wang, Q., & Ma, M. (2018). Influence of high-intensity ultrasound on foaming and structural properties of egg white. Food Research International, 108, 604-610. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.007
Sheng, L., Ye, S., Han, K., Zhu, G., Ma, M., & Cai, Z. (2019). Consequences of phosphorylation on the structural and foaming properties of ovalbumin under wet-heating conditions. Food Hydrocolloids, 91, 166-173. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.023
Stefanović, A. B., Jovanović, J. R., Dojčinović, M. B., Lević, S. M., Nedović, V. A., Bugarski, B. M., & Knežević-Jugović, Z. D. (2017). Effect of the Controlled High-Intensity Ultrasound on Improving Functionality and Structural Changes of Egg White Proteins. Food and Bioprocess Technology, 10(7), 1224-1239. https://doi.org/10.1007/s11947-017-1884-5
Van der Plancken, I., Van Loey, A., & Hendrickx, M. E. (2007). Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high pressure treatment. Journal of Food Engineering, 78(4), 1410-1426. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.01.013
Xiong, W., Wang, Y., Zhang, C., Wan, J., Shah, B. R., Pei, Y., . . . Li, B. (2016). High intensity ultrasound modified ovalbumin: Structure, interface and gelation properties. Ultrasonics Sonochemistry, 31, 302-309. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2016.01.014
Zhu, Z., Zhu, W., Yi, J., Liu, N., Cao, Y., Lu, J., . . . McClements, D. J. (2018). Effects of sonication on the physicochemical and functional properties of walnut protein isolate. Food Research International, 106, 853-861. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.01.060
CAPTCHA Image
دوره 12، شماره 2
شهریور 1402
صفحه 181-190
  • تاریخ دریافت: 18 آذر 1401
  • تاریخ بازنگری: 14 دی 1401
  • تاریخ پذیرش: 30 دی 1401