نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

4 دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

5 دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه فرآیند خشک کردن پاششی آب انار، جهت دست یابی به کمینه­ مقدار محتوی رطوبتی، فعالیت آب و شاخص روشنایی و بیشینه مقدار فنل کل، مقدارکل آنتوسیانین و اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی خشک کن (170-120 درجه سانتی‌گراد)، دبی خوراک (1/1-0/3 میلی‌لیتر بر ثانیه) و نسبت آب میوه به مالتودکسترین (0/8-0/6)، فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی خشک کردن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز واریانس (ANOVA) و تجزیه رگرسیون خطی چند گانه، برای هر پاسخ انجام پذیرفت. در شرایط بهینه به دست آمده (دمای ورودی خشک‌کن 170 درجه سانتی‌گراد، نسبت آب میوه به مالتودکسترین 0/6 و دبی خوراک 0/55 میلی‌لیتر بر ثانیه)، میزان محتوی رطوبتی، فعالیت آب، شاخص روشنایی، فنل کل، مقدار کل آنتوسیانین و اندازه ذرات به ترتیب 4/3687 % (وزن نمونه g/مقدار آب g)، 5/4655، 607/836، 85/0287 (میلی‌گرم اسید گالیک در گرم نمونه)، 3/77623 (1 گرم نمونه/ سیانیدین -3 گلوکوسید mg) و 41/7944 (میکرومتر) مشخص شد.

کلیدواژه‌ها

Abadio, F., Domingues, A., Borges, S., & Oliveira, V. 2004. Physical properties of powdered pineapple (Ananas comosus) juice effect of malt dextrin concentration and atomization speed. Journal of Food Engineering, 64 (3): 285-287.

Bas, D., Boyaci, H., & Smail H. 2007. Modeling and optimization I: Usability of response surface methodology. Journal of Food Engineering, 78 (3): 836-845.

Capanoglu, E., Beekwilder, J., Boyacioglu, D., De Vos, R.C., & Hall, R.D. 2010. The effect of industrial food processing on potentially health-beneficial tomato antioxidants. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50 (10):919-930.

Chegini, G. & Ghobadian, B. 2005. Effect of spray-drying conditions on physical properties of orange juice powder. Drying Technology, 23 (3): 657-668.

Chemists, A.O.O.A. & Cunniff, P. 1995. Official methods of analysis of the association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists.

Elfalleh, W., Hannachi, H.D., Tlili, N., Yahia, Y., Nasri, N., & Ferchichi, A. 2012. Total phenolic contents and antioxidant activities of pomegranate peel, seed, leaf and flower. Journal of Medical Plants Research, 6: 4724-4730.

Ersus, S., & Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota.) by spray drier. Journal of Food Engineering, 80 (3): 805-812.

FAO. 2012. Statistical Database.

Ferrari, C.C., Germer, S.P.M., & De Aguirre, J.M. 2012. Effects of spray-drying conditions on the physicochemical properties of blackberry powder. Drying Technology, 30 (2): 154-163.

Goula, A.M. & Adamopoulos, K.G. 2004. Spray drying of tomato pulp: Effect of feed concentration. Drying Technology, 22 (10): 2309-2330.

Goula, A.M., & Adamopoulos, K.G. 2010. A new technique for spray drying orange juice concentrate. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11 (2): 342-351.

Horuz, E., Altan, A., & Maskan, M. 2012. Spray drying and process optimization of unclarified pomegranate (Punica granatum) juice. Drying Technology, 30 (7): 787-798.

Jangam, S.V. & Thorat, B.N. 2010. Optimization of spray drying of ginger extract. Drying Technology, 28 (12): 1426-1434.

Kha, T.C., Nguyen, M.H. & Roach, P.D. 2010. Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder. Journal of Food Engineering, 98 (3): 385-392.

Koc, B., Yilmazer, M.S., Balkؤ±R, P.N. & Ertekin, F.K. 2010. Spray drying of yogurt: Optimization of process conditions for improving viability and other quality attributes. Drying Technology, 28 (4): 495-507.

Kurozawa, L.E., Morassi, A.G., Vanzo, A.A., Park, K.J., & Hubinger, M.D. 2009. Influence of spray drying conditions on physicochemical properties of chicken meat powder. Drying Technology, 27 (11): 1248-1257.

Lako, J., Trenerry, V.C., Wahlqvist, M., Wattanapenpaiboon, N., Sotheeswaran, S., & Premier, R. 2007. Phytochemical flavonols, carotenoids and the antioxidant properties of a wide selection of Fijian fruit, vegetables and other readily available foods. Food Chemistry, 101 (4): 1727-1741.

Mestry, A., Mujumdar, A., & Thorat, B. 2011. Optimization of spray drying of an innovative functional food: Fermented mixed juice of carrot and watermelon. Drying Technology, 29 (10): 1121-1131.

Myers, R.H., & Anderson-Cook, C.M. 2009. Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments. Wiley. com.

Papadakis, S.E., Gardeli, C., & Tzia, C. 2006. Spray drying of raisin juice concentrate. Drying Technology, 24 (2): 173-180.

Quek, S.Y., Chok, N.K., & Swedlund, P. 2007. The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46 (5): 386-392.

Robert, P., Gorena, T., Romero, N., Sepulveda, E., Chavez, J., & Saenz, C. 2010. Encapsulation of polyphenols and anthocyanins from pomegranate (Punica granatum) by spray drying. International Journal of Food Science & Technology, 45 (7): 1386-1394.

Rodrguez-Hernndez, G., Gonz،Lez-Garca, R., Grajales-Lagunes, A., Ruiz-Cabrera, M. & Abud-Archila, M. 2005. Spray-drying of cactus pear juice (Opuntia streptacantha): effect on the physicochemical properties of powder and reconstituted product. Drying Technology, 23 (4): 955-973.

Rouissi, T., Mahmoudi, A., Tyagi, R.D., Brar, S.K., Pr¨Vost, D., & Surampalli, R.Y. Optimisation of spray drying by response surface methodology for the production of Sinorhizobium meliloti powder formulation by using starch industry wastewater. Biosystems Engineering, 114 (3): 334-343.

Rouissi, T., Mahmoudi, A., Tyagi, R.D., Brar, S.K., PrVost, D., & Surampalli, R.Y. 2007. Optimisation of spray drying by response surface methodology for the production of Sinorhizobium meliloti powder formulation by using starch industry wastewater. Biosystems Engineering, 114 (3): 334-343.

Stewart, A.J., Bozonnet, S., Mullen, W., Jenkins, G.I., Lean, M.E., & Crozier, A. 2000. Occurrence of flavonols in tomatoes and tomato-based products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48 (7): 2663-2669.

Tonon, R.V., Brabet, C., Pallet, D., Brat, P., & Hubinger, M.D. 2009. Physicochemical and morphological characterisation of ascai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced with different carrier agents. International Journal of Food Science & Technology, 44 (10): 1950-1958.

Yousefi, S., Emam-Djomeh, Z., & Mousavi, S. 2011. Effect of carrier type and spray drying on the physicochemical properties of powdered and reconstituted pomegranate juice (Punica Granatum L.). Journal of Food Science and Technology, 48 (6): 677-684