نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

4 دانشیار گروه نانو‌فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

چکیده

مانو‌پروتئین، با ساختاری متشکل از واحد‌های مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانو‌پروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخص‌‌های کیفی و پایداری امولسیون در زمان‌‌های 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی‌‌گراد، امولسیونی به نسبت وزنی 80:20 (روغن/محلول امولسیفایری) با استفاده از فرآیند فرا‌صوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بین‌‌سطحی با افزایش غلظت از 0/25 تا 1/25 درصد بطور معنی‌‌داری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی روند افزایشی نشان داد. منحنی‌‌های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه‌‌ها، تک قله‌ای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 1/25 درصد به صورت باریک با کمترین پهنا، دیده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته، سبب افزایش معنی‌دار اندازه قطرات در نمونه‌های 0/25 تا 1 درصد شد که در غلظت‌‌های بالاتر از 1 درصد، معنی‌‌دار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیون‌‌ها نیز مشخص ساخت که افزایش غلظت، باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و گرانروی ظاهری شده و نمونه‌ها رفتاری غیر‌نیوتنی و روان‌شونده با برش، را از خود نشان دادند.

کلیدواژه‌ها

Aktas, N., Boyaci, H., Mutlu, M. & Tanyolac, A. 2008. Optimization of lactose utilization in deproteinated whey by Kluyveromyces marxianus using response surface methodology. Bioresource Technology, 97: 2252-2259.

Amaral, P. F., Silva, J. M., Lehocky, M. & Coutinho, J. A. 2008. Production and characterization of a bioemulsifier from Yarrowia lipolytica. Process Biochemistry, 41:1894-1898.

Association of Official Analytical Chemists, (AOAC). 2005. Official Methods of Analyses, 14 Ed ; Association of official Analytical Chemists: Washington, DC, USA.

Banat, I. M. & Cameotra, S. 2000. Potential commercial applications of microbial surfactants. Applied Microbiology and Biotechnology, 53: 495-508.

Cameron, D. R., Cooper, D. G. & Neufeld, R. J. 1990. The mannoprotein of Saccharomyces cerevisiae Is an effective bioemulsifire. Applied and Environmental Microbiology, 54: 1420-1425.

Chanamai, R. & Mc clements, D. J. 2002. Depletion flocculation of beverage emulsions by gum arabic and modified starch. Journal of  Food Science, 66: 457–463.

Dalgleish, D. G. 2004. Food Emulsions: Their Structure and properties in food Emulsion. Marcel Dekker, New York.

Dickinson, E. 2009. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloids, 23: 1473-1482.

Dikit, P., Maneerat, H. & Aran, H. 2010. Emulsifire properties of mannoprotein extract from yeast isolated from sugar palm wine. Science Asia, 36: 312-318.

Dubios, M. 1956. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28: 350-356.

Guo, Q. & Mu, T. H. 2010. Emulsifying properties of sweet potato protein: Effect of protein concentration and oil volume fraction. Food Hydrocolloids, 1: 1-9.

Heldman, C., Cabrera, R. I., Momper, B., Kuropka, R. & Zimmerschied, K. 1999. Influence of nonionic emulsifiers on the properties of vinyl acetate/VeoVa10 and vinyl acetate/ethylene emulsions and paints. Progress in Organic Coatings, 35: 69–77.

Huang, X., Kakuda, Y. & Gui, W. 2001. Hydrocolloids in emulsion: Particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids, 15: 533-542.

Koocheki, A., Kadkhodaee, R., Mortazavi, S. A., Shahidi, F. & Taherian, A. R. 2009. Influence of Alyssum homolocarpum seed gum on the stability and flow properties of O/W emulsion prepared by high intensity ultrasound. Food Hydrocolloids, 23: 2416–2424.

Kumyrzaev, A. A. & Schubert, H. 2004. Influence of KCl on the physicochemical properties of whey protein stabilized emulsions. Food Hydrocolloids, 18: 13-19.

Liu, X. Y., Wang, Q. X. & Liu, H. Z. 2009. A new isolation methods of mannan and glucans from spent yeast saccharomyces cereviciea. Food Hydrocolloids, 22: 239-247.

Liu, H. Z., Wang, Q., & He, Y. 2010. Immunoactivities and antieoplastic activities of Saccharomyces cerevisiae mannoprotein. Carbohydrate Polymers, 5: 37-43.

Lizicarova, I., Matulova, M. & Capek, K. 2007. Human pathogen candida dubliniensis: A cell wall mannan with a high content of mannose residues. Carbohydrate Polymers, 10: 1016-1023.

Lukondeh, T., Ashboit, N. & Rogers, P. L. 2003. Evaluation of Kluyveromyces marxianus as a source of yeast autolysates. Journal International Microbiology and Biotechnology, 30: 52-56.

Melani, M. L. & Morrissey, J. P. 2010. Kluyveromyces marxianus: A yeast emerging from its sister,s shadow. Fungal Biology Reviews, 24: 17-26.

McClement, D. J. 2004. Protein-stabilized emulsions. Current Opinion in Colloid and Interfaces Science, 9: 305-313.

McClement, D. J. 2005. Food emulsions, principles, practice and techniques. Boca Raton, Florida: CRC press.

Najaf Najafi, M., Kadkhodaee, R., Mortazavi, S. A. & Tabatabaee, F. 2011. Influence of Hi-Cap 100 and Tween 80 Interaction on the Properties of Cardamom Oil–in-water Emulsion and its Microcapsules. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 4: 254-262.

Sciarini, L. S., Malsonado, F., Ribotta, P. D. Perez, G. T, & Leon, A. E. 2008. Chemical compositions and functional properties of Gleditsia tricanthos gum. Food Hydrocolloids, 23: 306–313.

Sun, C. & Gunasekaran, S. 2009. Effects of protein concentration and oil phase volume fraction on the stability and rheology of menhaden oil-in-water emulsions stabilized by whey protein isolate with xanthan gum. Food Hydrocolloids, 23:165-174.

Surch, J., Ward, L. & McClements, J. 2006. Ability of conventional and nutritionally-modified whey protein concentrates to stabilize oil-in-water emulsions. Food Research International, 39: 761-771.

Tadros, T. 2004. Application of rheology for assessment and prediction of the long-term physical stability of emulsions. Advances in Colloid and Interface Science, 108-109: 227-258.

Tokle, T., Deker, E. A. & McClements, D. J. 2012. Utilization of interfacial engineering to produce novel emulsion properties: pre-mixed lactoferrin protein emulsifiers. Food Research International, 49: 46-52.

Wang, B., Li, D., Wang, L. W. & Shi, J. 2010. Ability of flaxseed and soybean protein concentrates to stabilize oil-in-water emulsions. Food Engineering, 100: 417-426.

Wang, B., Li, D. & Ozkan, N. 2010. Effect of concentrates flaxseed protein on the stability and rheological properties of soybean oil-in-water emulsions. Journal of Food Engineering, 96: 555-561.

Zhao, X., Miao, H., & Guan, H. S. 2000. Determination of molecular weight and molecular weight distribution of sulfated polysaccharide by GPC. Journal of ocean University of Qing Dao, 30: 623-626.