page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی 578

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی 578

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی 578

4 پژوهشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه واشنگتن – آمریکا، صندوق پستی 646376

چکیده

پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط آنزیم آلکالاز  با فعالیت آنزیمی 35 آنسون به ازای  هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 55 درجه سانتی‌گراد و در بازه‌های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی‌ در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. خواص عملکردی از جمله ظرفیت جذب روغن، خاصیت کف‌‌زایی و امولسیون‌کنندگی، دانسیته توده‌ای و ویسکوزیته این پروتئین‌ها در سه درجه هیدرولیز 1/91، 2/25 و 2/53 درصد اندازه‌گیری گردید. بین ظرفیت جذب روغن و خاصیت کف‌کنندگی با درجه هیدرولیز ارتباط مشخصی وجود نداشت و هر دو پارامتر در درجه هیدرولیز 2/25% بیشترین مقدار را داشتند (0/05>P). همچنین پایداری کف طی نگهداری در دمای محیط کاهش‌ یافته و کف تشکیل‌شده بعد از 60 دقیقه کاملاً از بین رفت. با افزایش درجه هیدرولیز ظرفیت امولسیون‌کنندگی کاهش یافت. پایداری امولسیون نمونه‌های هیدرولیز شده با افزایش درجه هیدرولیز و مدت زمان نگهداری کاهش یافت (0/05>P). همچنین با افزایش درجه هیدرولیز دانسیته توده‌ای افزایش پیدا کرد اما ویسکوزیته کاهش یافت. پروتئین‌های هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید خواص عملکردی مطلوبی را از خود نشان دادند.

کلیدواژه‌ها

اویسی‌پور، م.ر. و قمی، م.ر. 1387. بیوتکنولوژی در تولید فراورده‌های دریایی. تنکابن دانشگاه آزاد اسلامی. چاپ اول، ص 98.

معتمدزادگان، ع.، شهیدی، ف.، مرتضوی، ع.، پور آذرنگ، ه.، حمزه، ش.، شهیدی یاساقی، ا.، قربانی حسن سرایی، ا. و خانی پور، ا. 1388. اثر آنزیم پاپائین بر درجه هیدرولیز و طول زنجیره پپتیدی پروتئین‌های میوفیبریلار ماهی کیلکا. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(3):1-10.

Carvalho-Silva, L.B.D., Vissotto, F.Z., & Amaya-Farfan, J. 2013. Physico-Chemical properties of milk whey protein agglomerates for use in oral nutritional therapy. Food and Nutrition Sciences, 4:69-78.

Diniz, F.M., & Martin, A.M. 1997b. Optimization of nitrogen recovery in the enzymatic hydrolysis of dogfish (squalus acanthias) protein: Composition of the hydrolysates. International Journal of Food Science and Nutrition, 48:191–200.

Fonkwe, L.G., & Singh, R.K. 1996. Protein recovery from enzymatically deboned turkey residueby enzymic hydrolysis. Journal of  Process Biochemistry, 31:605-616.

Gbogouri, G.A., Linder, M., Fanni, J., & Parmentier, M. 2004. Influence of hydrolysis degree on the functional properties of salmon byproduct hydrolysates. Journal of Food Science, 69:615–622.

Haque, Z.U., & Mozaffar, Z. 1992. Casein hydrolysate. II. Functional properties of peptides. Food Hydrocolloids, 5:559–571.

Kinsella, J.E. 1976. Functional properties of proteins in foods: A survey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 8:219–280.

Kristinsson, H.G. 1998. Reaction kinetics, biochemical and functional properties of salmon (salmo salar) muscle proteins hydrolyzed by different alkaline proteases. Master thesis, University of Washington, USA.

Kristinsson, H.G., & Rasco, B.A. 2000a. Fish protein hydrolasates: production, biochemical and functional properties. Food Science and Nutritition, 40(1):43–81.

Kristinsson, H.G., & Rasco, B.A. 2000b. Biochemical and functional properties of atlanticsalmon (salmo salar (muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. journal of agricultural and food chemistry, 48:657–666.

Klompong, V., Benjakul, S., Kantachote, D., & Shahidi, F. 2007. Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow stripe trevally (selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type. Food Chemistry,102(4):1317-1327.

Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E., & Espe, M. 2002. Studies on the nitrogen recovery in enzymic hydrolysis of Atlantic salmon (salmo salar, L.) frames by Protamex protease. Process Biochemistry, 37:1263–1269.

Liceaga-Gesualdo, A.M, & Li-Chan, E.C.Y. 1999. Functional properties of fish proteinhydrolysate from herring (clupea harengus). Journal of food science, 64:1000-1004.

Lone, D.A., Wani, N.A., Wani, I.A., & Masoodi, F.A. 2015. Physico-chemical and functional properties of rainbow trout fish protein isolate. International Food Research Journal, 22(3):1112-1116.

Mahmoud, M.I. 1994. Physicochemical and functional properties of protein hydrolysates in nutritional products. Food Technology, 58(10):89-95.

Onadenalore, A., & Shahidi, F. 1996. Protein dispersions and hydrolysates from shark (isurus oxyrinchus).Journal of Aquatic product Technology, 5(4):43-59.

Ovissipour, M., Abedian, A., Motamedzadegan, A., Rasco, B., Safari, R., & Shahiri, H.  2009. The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on the properties of protein hydrolysatesfromPersian sturgeon (acipenser persicus) viscera. Journal of Food Chemistry, 115:238-242.

Phillips, L.G., Whitehead, D.M., & Kinsella, J.E. 1994. Protein stabilized foams. In L. G. Phillips, D. M. Whitehead, and J. E. Kinsella (Eds.), Structure-function of food proteins (pp. 131–152). New York, USA: Academic Press.

Quaglia, G.B., & Orban, E. 1987. Enzymicsolubilisation of proteins of sardine (sardina pilchardus) by commercial proteases. Journal of the Science of Food and Agriculture, 38:263–269.

Rahali, V., Chobert, J.M., Haertle, T., & Gueguen, J. 2000. Emulsification of chemical and enzymatic hydrolysates of beta-lactoglobulin: characterization of the peptides adsorbed at the interface. Nahrung, 44:89–95.

Regenstein, J.M., & Regenstein, C.E. 1984. Diffusion and viscosity. In: food protein chemistry. an introduction for food scientists. Orlando, FL. Academic Press, Inc, 224-228.

Sathivel, S., Yin, H., Bechtel, P.J., & King, M.J. 2009. Physical and nutritional properties of catfish roe spray dried protein powder and its application in an emulsion system. Journal of Food Engineering, 95:76–81.

Shahidi, F., Han, X.Q., & Synowiecki, J. 1995. Production and characteristic of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food chemistry, 53:285- 293.

Slizyte, R., Mozuraitytė, R., Martínez-Alvarez, O., Falch, E., Fouchereau-Peron, M., & Rustad, T. 2009. Functional, bioactive and antioxidative properties of hydrolysates obtained from cod (gadus morhua) Backbones. Process Biochemistry, 44:668-677.

Souissi, N., Bougatef, A., Triki-Ellouz, Y., & Nasri, M. 2007. Biochemical and functional properties of sardinella(sardinella aurita)by-product hydrolysates. Food Technology Biotechnology, 45(2):187–194.

Surowka, K., & Fik, M. 1992. Studies on the recovery of proteinaceous substances from chicken heads. i. An application of neutrase to the production of protein hydrolysate. International Journal of Food Science andTechnology, 27:9–20.

Surowka, K., & Fik, M. 1994. Studies on the recovery of proteinaceous substances from chicken heads: II- Application of pepsin to the production of protein hydrolysate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 65:289–296.

Wang, J.C., & Kinsella, J.E. 1976. Functional properties of novel proteins: Alfalfa leaf protein. Journal of Food Science, 41:286–292 .

Wasswa, J., Tang, J., Gu, X., & Yuan., X. 2007. Influence of the extent of enzymatic hydrolysis on the functional properties of protein hydrolysate from grass carp (ctenopharyngodon idella) skin. Food Chemistry, 104:1698–1704.