page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهان

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهان

3 استادیار، گروه شیمی و بیوشیمی، دانشگاه استرالیای غربی، پرت، استرالیا

4 دانشیار، گروه بیوتکنولوژی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهان

چکیده

باوجود تمام پیشرفت‌های حاصله در زمینۀ کنترل آفت‌ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می‌شود. این حشره با هیدرولیز پروتئین‌ها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب می‌گردد. ازطرفی هیدرولیز پروتئین‌ها می‌تواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای زیست‌فعال و بهبود سیستم فیزیولوژیک بدن نقش مؤثری داشته‌ باشد. در این‌ تحقیق، ابتدا نمونه‌های گندم با درصدهای مختلف سن‌زدگی (25، 50، 75 و 100 درصد) تهیه گردید و آزمون‌های مختلف جهت بررسی اثر سن‌زدگی بر ویژگی‌های کیفی، عملکردی و زیست‌فعالی گندم انجام گرفت. نتایج آزمون‌های کیفی آرد نشان داد که با افزایش درصد سن‌زدگی، عدد زلنی کاهش یافت که نشان‌دهندۀ کیفیت پایین گلوتن و درنتیجه نامناسب بودن آرد به‌منظور تولید نان می‌باشد. ازطرف‌دیگر با افزایش درصد سن‌زدگی، درجۀ هیدرولیز در نمونه‌ها افزایش یافت که به تبع آن، تغییراتی در روند خواص عملکردی نظیر حلالیت و امولسیون‌کنندگی دیده شد. با افزایش درصد سن‌زدگی، حلالیت نمونه‌ها افزایش یافت و خاصیت امولسیون‌کنندگی در گندم تا سن‌زدگی 25 درصد بیشترین مقدار بوده اما با افزایش درصد سن‌زدگی، این ویژگی کاهش یافت. نتایج بررسی ویژگی‌های زیست‌فعالی نمونه‌ها نشان داد که در نتیجۀ افزایش درصد سن‌زدگی، پپتیدهای کوتاه‌زنجیر با خاصیت بازدارندگی آنزیم ACE و آنتی‌اکسیدانی تولید شد، به‌طوری‌که این دو خاصیت در گندم کاملاً سن‌زده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار بود.

کلیدواژه‌ها

افسریان، م. 1385. تأثیر تنش رطوبتی و رقم بر جمعیت برخی آفات مهم گندم پائیزه در اصفهان. پایان‌نامه کارشناسی ارشد حشره شناسی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، فصل اول.

بهداد، ا. 1361. آفات گیاهان زراعی ایران. انتشارات نشاط، اصفهان، صفحه589.

پایان، ر. 1380. مقدمه‌ای به تکنولوژی فراورده‌های غلات. انتشارات نو پردازان، تهران، فصل سوم.

خانجانی، م. 1383. آفات گیاهان زراعی ایران. انتشارات گیتی، همدان، صفحه 719.

فاطمی، ح. 1381. شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار، تهران، فصل سوم.

Aja, S., Perez, G., & Rosell, C.M. 2004. Wheat damage by Aelia spp. and Eurygaster spp.: Effects on gluten and water-soluble compounds released by gluten hydrolysis. Journal of Cereal Science, 39(2):187-193.

American Association of Cereal Chemists. 2003. Approved Methods of the AACC. St. Paul, Minnesota, USA.

Barber, K.J., & Wartesen, J.J. 1982. Some functional properties of acylated wheat gluten. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 30(5):930-934.

Bonet, A., Caballero, P.A., Gomez, M., & Rosell, C.M. 2005. Microbial transglutaminase as a tool to restore the functionality of gluten from insect-damaged wheat. Cereal Chemistry, 82(4):425-430.

Every, D. 1993. Purification and characterization of a glutenin hydrolyzing proteins from wheat damage by the New Zealand wheat bug, Nysius huttoni. Journal of Cereal Science, 18(3):239-250.

Guan, X., Yao, H., Chen, Z., Shan, L., & Zhang, M. 2007. Some functional properties of oat bran protein concentrate modified by trypsin. Food Chemistry, 101(1):163-170.

Jia, J., Ma, H., Zhao, W., Wang, Z., Tian, W., Luo, L., & He, R. 2010. The use of ultrasound for enzymatic preparation of ACE-inhibitory peptides from wheat germ protein. Food Chemistry, 119(1):336-342.

Kong, X., Zhou, H., & Qian, H. 2007. Enzymatic preparation and functional properties of wheat gluten hydrolysates. Food Chemistry, 101(2):615-620.

Korhonen, H., & Pihlanto, A. 2006. Bioactive peptides: Production and functionality. International Dairy Journal, 16(9):945-960.

Kuba, M., Tanaka, K., Sesoko, M., Inoue, F., & Yasuda, M. 2009. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides in red-mold rice made by Monascus purpureus. Process Biochemistry, 44(10):1139-1143.

Li, B., Chen, F., Wang, X., Ji, B. & Wu, Y. 2007. Isolation and identification of antioxidative peptides from porcine collagen hydrolysate by consecutive chromatography and electrospray ionization-mass spectrometery. Food Chemistry, 102(4):1135-1143.

Li, G.H., Le, G.W., Shi, Y.H., & Shrestha, S. 2004. Angiotensin I- converting enzyme inhibitory peptides derived from food proteins and their physiological and pharmacological effects. Nutrition Researrch, 24(7):469-486.

Mahady, G.B., Huang, Y., Doyle, B.J., & Locklear, T. 2008. Natural products as antibacterial agents. Studies in Natural Products Chemistry, 35:124-148.

Matsoukas, N. P. and W. R. Morrision. 1990. Breadmaking quality of ten Greek breadwheats baking and storage tests on bread made by long fermentation and activated dough development processes, and the effects of bug-damage wheat. J. Sci. Food Agric. 53: 363-377.

Nejati, F., Rizzello, C.G., Di Cagno, R., Sheikh-Zeinoddin, M., Diviccaro, A., Minervini, F., & Gobbetti, M. 2013. Manufacture of a functional fermented milk enriched of Angiotensin-I Converting Enzyme (ACE)-inhibitory peptides and γ-amino butyric acid (GABA). LWT-Food Science and Technology, 51(1):183-189.

Nielsen, P.M., Petersen, D., & Dambmann, C. 2001. Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. Journal of Food Science, 66(5):642-646.

Olance, B., & Ozay, D. 2010. Preparation and functional properties of gluten hydrolysates with wheat-bug (Eurygaster spp.) protease. Cereal Chemystry, 87(6):518-523.

Sarmadi, B.H., & Ismail, A. 2010. Antioxidative peptides from food proteins: A review. Journal of Peptide Science, 31(10):1949-1956.

Theodore, A.E., & Kristinsson, H.G. 2007. Angiotensin converting enzyme inhibition of fish protein hydrolysates prepared from alkaline-aided channel catfish protein isolate. The Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(1):2353-2357.

Thewissen, B.G., Pauly, A., Celus, I., Brijs, K., & Delcour. J.A. 2011. Inhibition of angiotensin I-converting enzyme by wheat gliadin hydrolysates. Food Chemistr, 127(4):1653-1658.

Torbica, A., Antov, M., Mastilovic, J., & Knezevic, D. 2007. The influence of changes in gluten complex structure on technological quality of wheat (Triticumaestivum L.). Food Research International, 40(8):1038-1045.

Wang, W.Y., & De Mejia, E.G. 2005. A new frontier in soy bioactive peptides that may prevent age-related chronic diseases. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 4(4):63-78.

Zhu, K., Zhou, H., & Qian, H. 2006. Antioxidant and free radical-scavenging activities of wheat germ protein hydrolysates (WGPH) prepared with alcalase. Process Biochemistry, 41(6):1296-1302.