نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران

چکیده

اثرات عصارۀ نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/7-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت (2/5-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی بررسی گردید و مقادیر بهینۀ آنها به‌منظور به‌دست‌آوردن خصوصیاتی مشابه با نمونه‌های تجارتی فاقد عصارۀ نعناع به روش پاسخ سطح پیش‌بینی شد. آنالیز نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصارۀ نعناع میزان pH نمونه‌ها افزایش یافته اما در کیفیت حسی به‌طور معنی‌داری تأثیر منفی می‌گذارد. در آزمون مادۀ خشک هیچ‌کدام از متغیرها تأثیر معنی­‌داری از خود نشان نداد. آنزیم رنت تأثیر معنی‌داری روی مدول ذخیره ('G) داشت. اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع و اثر جداگانۀ رنت تأثیر معنی‌داری روی مدول افت ("G) داشتند. همچنین اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع تأثیر معنی‌داری روی تانژانت افت داشت. درنهایت مقادیر بهینه برای تولید نمونه‌های مشابه با نمونه‌های بازار عبارتند از: عصارۀ نعناع: 660 (میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/25-1/63 گرم در 100 کیلو‌گرم پنیر)، رنت 2/34-2/14 (گرم در 100 کیلو‌گرم پنیر) و روز رسیدن به مدت 26 روز.

کلیدواژه‌ها

سازمان ملی استاندارد ایران. 1373. روش‌های آزمون حسی-ارزیابی فراورده‌‌‌‌‌های خوراکی با روش‌های مقیاسی. شماره 3443. چاپ اول.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1366. روش تعیین اسیدیتۀ کل و pH با تراکم H در شیر و فراورده‌های آن. شماره 2852، چاپ اول.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1357. اندازه‌گیری چربی پنیر و پنیرهای ذوب‌شده. شماره 760، چاپ اول.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1356. روش اندازه‌گیری مادۀ خشک پنیر و پنیرهای ذوب‌شده. شماره 1753، چاپ اول.

Ak, M., & Gunasekaran, S. 1995. Measuring elongational properties of Mozzarella cheese. Journal of Texture Studies, 26(2):147-160.

Arakawa, T., & Osawa, K. 2000. Pharmacological study and application to food of mint flavour-antibacterial and antiallergic principles. Aroma Research, 1(1):20-23.

Collins, Y.F., McSweeney, P.L., & Wilkinson, M.G. 2003. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. International Dairy Journal, 13(11):841-866.

Crouzet, J., Sakho, M., & Chassagne, D. 1996     Fruit aroma precursors with special reference to phenolics. Proceedings-Phytochemical Society Of Europe, 1996. Vol. 41, pp.109-124. Oxford University Press Inc.

Farahani, G., Ezat Panah, H., & Abbasi, S. 2014. Evaluation of Some Physicochemical, Rheological and Textural Properties of White-Brined Cheese (Golpayegan cheese) During Ripening. Food Technology & Nutrition, 11(3):5-25.

Farbod, F., Kalbasi, A., Moini, S., Emam-Djomeh, Z., Razavi, H., Mortazavi, A., & Beheshti, H.R. 2013. The effects of storage time on physiochemical, rheological, micro-structural and sensory properties of feta cheese fortified with fish and olive oils. Journal of Nutrition & Food Sciences, 3(5):1-8.

Fox, P.F. 2004. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. Volume 1. London: Elsevier Academic.

Gunasekaran, S., & Ak, M.M. 2003. Cheese rheology and texture. Boca Raton, FL: CRC Press.

Hagerman, A.E. 1992. Tannin protein interactions. ACS Symposium Series, 1992. Vol. 506, pp.236-247. Amer Chemical Soc 1155 16th St, Nw, Washington, Dc 20036.

Hagerman, A.E., Robbins, C.T., Weerasuriya, Y., Wilson, T.C., & McArthur, C. 1992. Tannin chemistry in relation to digestion. Journal of Range Management, 45:57-62.

Han, J., Britten, M., St-Gelais, D., Champagne, C.P., Fustier, P., Salmieri, S., & Lacroix, M. 2011. Effect of polyphenolic ingredients on physical characteristics of cheese. Food Research International 44(1):494-497.

Hesari, J., Ehsani, M.R., Khosroshahi, A., & McSweeney, P.L. 2006. Contribution of rennet and starter to proteolysis in Iranian UF white cheese. Le Lait, 86(4):291-302.

Karami, M., Ehsani, M., Mousavi, S., Rezaei, K., & Safari, M. 2009. Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening. Food Chemistry, 112(3):539-544.

Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, M.E., Rezaei, K., & Safari, M. 2008. Microstructural changes in fat during the ripening of Iranian ultrafiltered Feta cheese. Journal of dairy Science, 91(11):4147-4154.

Lawrence, R.C., Creamer, L.K., & Gilles, J. 1987. Texture development during cheese ripening. Journal of Dairy Science, 70(8):1748-1760.

Lobato-Calleros, C., Rodriguez, E., Sandoval-Castilla, O., Vernon-Carter, E., & Alvarez-Ramirez, J. 2006. Reduced-fat white fresh cheese-like products obtained from W 1/O/W 2 multiple emulsions: Viscoelastic and high-resolution image analyses. Food Research International, 39(6):678-685.

Madadlou, A., Khosroshahi, A., & Mousavi, M. 2005. Rheology, microstructure, and functionality of low-fat Iranian white cheese made with different concentrations of rennet. Journal of Dairy Science, 88(9):3052-3062.

Pandey, P., Ramaswamy, H., & St-Gelais, D. 2000. Water-holding capacity and gel strength of rennet curd as affected by high-pressure treatment of milk. Food Research International, 33(8):655-663.

Pittler, M., & Ernst, E. 1998. Peppermint oil for irritable bowel syndrome: a critical review and metaanalysis. The American Journal of Gastroenterology, 93(7):1131-1135.

Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Aziznia, S. 2007. Texture of low-fat Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of Dairy Science, 90(9):4058-4070.

Rashidi, H., Mazaheri-Tehrani, M., Razavi, M., & Ghods-Rohani, M. 2015. Improving Textural and Sensory Characteristics of Low-Fat UF Feta Cheese Made with Fat Replacers. Journal of Agricultural Science and Technology, 17(1):121-132.

Ribeiro, M.A., Martins, M.M., Esquivel, M.M., & Bernardo-Gil, M.G. 2002. Peppermint supercritical CO2 extraction. Influence of extraction conditions on the antioxidant activity of the residues. Informacion Tecnologica, 13(3):185-190.

Romeih, E.A., Michaelidou, A., Biliaderis, C.G., & Zerfiridis, G.K. 2002. Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal, 12(6):525-540.

Rudan, M.A., Barbano, D.M., Yun, J.J., & Kindstedt, P.S. 1999. Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82(4):661-672.

Salmanian, S., Sadeghi Mahoonak, A., Alami, M., & Ghorbani, M. 2013. Determination of antiradical and antioxidant activities and flavonoid content in hawthorn fruit (Crataegus elbursensis). Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(1):177-185.

Sroka, Z., Fecka, I., & Cisowski, W. 2005. Antiradical and anti-H2O2 properties of polyphenolic compounds from an aqueous peppermint extract. Zeitschrift für Naturforschung. C, Journal of Biosciences, 60:826-832.

Teranishi, R., Buttery, R.G., & Shahidi, F. 1989. Flavor chemistry: trends and developments: ACS Publications.

Waagner Nielsen, E. 1993. North European varieties of cheese In P.F. Fox. Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Volume 2. London, UK: Chapman and Hall.

Wium, H., Qvist, K., & Gross, M. 1997. Uniaxial compression of uf‐feta cheese related to sensory texture analysis. Journal of Texture Studies, 28(4):455-476.

Zerfiridis, G.K., Biliaderis, C.G., Volikakis, P., & Vamvakas, C. 2004. Effects of a commercial oat-ß-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product. Food Research International, 37(1):83-94.