1. بررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب

وحیده سادات حسینی؛ مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی؛ آرش کوچکی

دوره 2، شماره 2 ، تابستان 1392، ، صفحه 109-120

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.09.16.221

چکیده
  هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانه­ی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگی‌های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و ...  بیشتر