1. تعیین منشأ گیاهی عسل‌های رایج استان خراسان رضوی براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد تام با استفاده از روش‌های کمومتریکس

احسان اکبری؛ عادل بیگ بابایی؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، ، صفحه 409-418

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.745

چکیده
  در حال حاضر اصالت‌سنجی در مواد غذایی یک چالش مهم در بازاریابی و تولید آن می‌باشد. هدف از این مطالعه تقسیم‌بندی انواع عسل (آویشن، اقاقیا، گشنیز، زرشک، عناب، یونجه و هندبید) با منشأ گیاهی متفاوت براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد محلول تام (TDS) می‌باشد. برای تقسیم‌بندی عسل‌های تک‌گل از روش‌های کمومتریکس تحلیل ...  بیشتر

2. اثر مقدار مخمر، زمان تخمیر و دمای سرخ‌کردن بر میزان آکریل‌آمید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات

زهره قائینی؛ راضیه نیازمند؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 4، شماره 4 ، زمستان 1394، ، صفحه 283-298

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2016.01.30.441

چکیده
  دونات یکی از فرآورده­‎های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‎­آمید در حین تولید می­‎باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ­‎کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‎­گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قند­های احیا­کننده، رنگ) و میزان آکریل­‎آمید ...  بیشتر

3. اثر پودر آب‌پنیر و بی‌کربنات سدیم بر مقدار آکریل‌آمید در بیسکویت‌های پتی‌بور و مادر

راضیه نیازمند؛ آرپا خچومیان؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 4، شماره 3 ، پاییز 1394، ، صفحه 197-208

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.11.22.431

چکیده
  آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن می­باشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فرآورده­های آردی به عنوان میان­وعده به­ویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بی­کربنات سدیم با بی­کربنات ...  بیشتر