پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

1. بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر چگونگی کاهش pH و پروتئولیز گوشت شترمرغ طی زمان تردشدن با استفاده از SDS-PAGE

هما بقائی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ زرین اسحاقی

دوره 2، شماره 1 ، تابستان 1392، ، صفحه 17-36

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.07.03.212

چکیده

بررسی پروتئولیز پس از کشتار عضله یکی از بهترین راه ها در شناسایی چگونگی ترد شدن گوشت می‌باشد. در پژوهش حاضر، pH از لحظه صفر پس از کشتار و تغییرات پروتئین‌های میوفیبریلی عضله M. Gastrocnemius pars externa با استفاده از روش الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید- سدیم دودسیل سولفات SDS-PAGE، از روز اول تا چهاردهم در دو جنس نر و ماده شترمرغ که با دو روش مرسوم (بدون ... بیشتر بررسی پروتئولیز پس از کشتار عضله یکی از بهترین راه ها در شناسایی چگونگی ترد شدن گوشت می‌باشد. در پژوهش حاضر، pH از لحظه صفر پس از کشتار و تغییرات پروتئین‌های میوفیبریلی عضله M. Gastrocnemius pars externa با استفاده از روش الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید- سدیم دودسیل سولفات SDS-PAGE، از روز اول تا چهاردهم در دو جنس نر و ماده شترمرغ که با دو روش مرسوم (بدون بیهوشی) و اعمال شوک الکتریکی (بیهوشی در 80 ولت/ 500 میلی آمپر/ 10 ثانیه) کشتار شدند، مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، اعمال بیهوشی پیش از کشتار، به طور معنی داری سبب افزایش سرعت گلیکولیز و کاهش سریع pH تا 3 ساعت اولیه پس از کشتار شد. همچنین جنس ماده در شترمرغ کاهش pH سریع تری داشت (0/05>P). بررسی پروفایل الکتروفورتیک پروتئین‌های میوفیبریلی نشان داد بیشترین تغییرات مربوط به تجزیه تدریجی تروپونین T تا روز چهاردهم و همزمان ظهور پپتیدهایی با وزن مولکولی 25 تا 32 کیلودالتون بود (0/05>P). میوزین، α-اکتنین و دسمین طی زمان تردشدن دستخوش تجزیه قرار گرفت و همزمان پلی پپتیدهای با وزن مولکولی 60 و 100 کیلودالتونی ظهور یافت (0/05>P). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر جنس و شرایط کشتار به دلیل تسریع نزول pH، در تغییر اغلب پروتئین ها معنی دار ارزیابی شد (0/05>P) زیرا سوبسترای آنزیم های کالپائین بودند.

پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 9 (1399)

دوره 8 (1398)

دوره 7 (1397)

دوره 6 (1396)

دوره 5 (1395)

دوره 4 (1394)

دوره 3 (1393)

دوره 2 (1392)

دوره 1 (1391)

کلیدواژه‌ها = کاهش pH
تعداد مقالات: 1

1. بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر چگونگی کاهش pH و پروتئولیز گوشت شترمرغ طی زمان تردشدن با استفاده از SDS-PAGE

چکیده

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 9 (1399)

دوره 8 (1398)

دوره 7 (1397)

دوره 6 (1396)

دوره 5 (1395)

دوره 4 (1394)

دوره 3 (1393)

دوره 2 (1392)

دوره 1 (1391)

کلیدواژه‌ها = کاهش pH تعداد مقالات: 1

1. بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر چگونگی کاهش pH و پروتئولیز گوشت شترمرغ طی زمان تردشدن با استفاده از SDS-PAGE

چکیده

کلیدواژه‌ها = کاهش pH
تعداد مقالات: 1