سیددانیال مجربی؛ جعفر محمدزاده میلانی
چکیده
انواع کیک به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات فرپزی در دنیا می‌باشند. باتوجه‌به قدرت بالای نشاستۀ سیب‌زمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته‌ای سیب‌زمینی بر این ویژگی‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌های شاخص حجم، ...
بیشتر
انواع کیک به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات فرپزی در دنیا می‌باشند. باتوجه‌به قدرت بالای نشاستۀ سیب‌زمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته‌ای سیب‌زمینی بر این ویژگی‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک،تخلخل، مشاهده‌های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوستۀ کیک، ویژگی‌های حسی و مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونۀ دیگر داشت و افزودن آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی همراه با نمونۀ شاهد ازنظر ویژگی‌های حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت. نمونۀ حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجۀ آن بیاتی کیک‌های حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی به‌تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) نشان داد که جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوستۀ کیک بیشترین میزان L* و b* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونۀ حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی بود. درنهایت باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان گفت جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی باعث بهبود ویژگی‌های کیفی کیک ازجمله افزایش قابل‌‌توجه حجم کیک گردید.
نسترن اکبری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ بهزاد علاء الدینی
چکیده
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی ...
بیشتر
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقمهای مورد استفاده در افزایش ماندگاری نانها تاثیر معنیداری را نشان ندادند (0/05>P). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی میتواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نانهای حاصل بافت نرمتری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه‌ها نرم تر از سایر نمونه‌ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونههای حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تأخیر فرایند بیاتی گردید.
