Investigation on antimicrobial and antioxidant effects of Thymus vulgaris on mozzarella cheese

Roshani, Sahar; Gohari Ardebili, Ashraf; Arianfar, Akram

doi:10.22101/JRIFST.2015.11.22.434

Investigation on antimicrobial and antioxidant effects of Thymus vulgaris on mozzarella cheese

Document Type : Original Paper

Authors

¹ Young Researchers and Elite Club, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran

² Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran

10.22101/JRIFST.2015.11.22.434

Abstract

The aim of this study was the production of mozzarella cheese flavored with thymus vulgaris essence and the examination of the inhibitory effect of thisessence against mold, yeasts, E.coli and coliforms, some proteolitic and lipolytic reaction and shelf life of mozzarella cheese in refrigerator conditions. In this study, the effect of different percents of essence (zero, 0.001, 0.003, 0.005) was investigated on physicochemical, microbial, antioxidant and organoleptic properties of mozzarella cheese at refrigerator temperatures for 45 days.The results showed that zero, 0.003 and 0.005 concentration had a significant effect on reduction of coliforms, E.coli, molds and yeasts growth(P<0.05). Also, 0.003 and 0.005 percent of the essence, had a significant effect on reduction of peroxid index during shelf life (P<0.05) and had no significant effects on pH, acidity, moisture and salt content (P>0.05).Also, samples with 0.005 % essence had the most flavor and overall acceptance. Generally the results showed that thymus vulgaris essence as a natural preservative is able to increase the shelf life of mozzarella cheese at refrigerator temperature.

Keywords

References

آریان فر، ا. 1381. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر موزارلای تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد.

بنیادیان، م. و کریم، گ. 1384. تأثیر روغن‌های فرار گیاهی بر روی جمعیت قارچی پنیر سفید صنعتی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 2 (3): 25 تا 33.

پروانه، و. 1389. کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، صفحه 102.

شهسواری، ن.، برزگر، م. و سحری، م. ع. 1387. بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره کوهی در روغن سویا. مجموعه مقالات هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 8 و 9 شهریور، گرگان.

ضابطیان حسینی، ف.، مرتضوی، س. ع.، فضلی بزاز، ب. ص.، کوچکی، آ. و بلوریان. ش. 1388. بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره آویشن باغی بر سالمونلا انتریتیدیس موجود در سس مایونز. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد سبزوار.

عباسی‌فر، آ.، آخوند زاده بستی، آ.، کریم، گ.، میثاقی، ع.، بکایی، س.، گندمی، ح.، جبلی جوان، آ.، حامدی، ح. و ساری، ع. 1386. ارزیابی اثر اسانس آویشن شیرازی بر رفتار استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر فتا. فصلنامه گیاهان دارویی. 1 (5): 105 – 115.

کریم، گ. و بنیادیان، م. 1383. مطالعه تأثیر ضدمیکروبی روغن‌های فرار برخی گیاهان بر باکتری اشرشیاکلی در پنیر سفید ایرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 1 (12): 21 تا 28.

گاراژیان، ر. 1384. بررسی اثر اسانس و عصاره کاکوتی کوهی بر باکتری‌های پاتوژن و امکان افزایش زمان ماندگاری ماست در اثر افزودن آنها. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد.

محمدی، خ.، کریم، گ.، حنیفیان، ش.، تاری تژاد، ع. و قاسم نژاد، ر. 1390. مطالعه تأثیر اسانس گیاه آویشن شیرازی بر باکتری اشرشیاکلی در پنیر سفید آب نمکی طی فرایند تولید و نگهداری. مجله بهداشت مواد غذایی. 2 (1): 69- 78.

مظاهری نسب، م.، نجفی، م. ب. ح. و رضوی، س. م. ع. 1391. بررسی اثر ترکیبی دو جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پنیر موزارلای کم چرب. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 8 (2): 103 تا 114.

استاندارد ملی ایران. 1381. شیر و فرآورده‌های آن- شمارش اشرشیاکلی- روش بیشترین تعداد احتمالی. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 5234، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1379. شیر و فرآورده‌های آن- شمارش کلی‌فرم. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 5486- 1 و 2، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1381. پنیر و پنیرهای فرآیند شده - تعیین مقدار ماده خشک کل (روش مرجع و روش آزمون). مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 1753، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1385. شیر و فرآورده‌های آن- تعیین اسیدیته و pH و روش‌های آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2852، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1386. شیر و فرآورده‌های آن- شمارش واحدهای تشکیل‌دهنده کلنی کپ و/یا مخمر- شمارش کلنی در پلیت در دمای 25 درجه سلسیوس. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 10154، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1387. میکروبیولوژی شیر و فراورده‌های آن- ویژگی‌ها. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2406، تجدید نظر دوم.

Ayar, A. 2002. Effect of some herb essential oils on lipolysis in white cheese. Journal of Food Lipids, 9 (3): 225- 37.

Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L. & Cogan, T. M. 2001. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, 11: 259-274.

Burt, S. A. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods: a review. International Journal of Microbiology, 94: 223-253.

Burt, S. A. 2007. Antibacterial activity of essential oils: potential applications in food. Ph.D thesis. Utrecht Institute for Risk Assessment Sciences, division of Veterinary Public Health Utrecht University, the Netherlands.

Chaves, W., Viotto, H. & Grosso, C.R.F. 1999. Proteolysis and functional properties of mozzarella cheese as affected by refrigerated storage. Journal of Food Science, 64 (2): 202‐205.

Guinee, T.P., Mulholland, E.O., Kelly, J & O'Callaghan, D.J. 2007. Effect of protein‐to‐fat ratio of milk on the composition, manufacturing efficiency and yield of cheddar cheese, Journal of Dairy Science, 90: 110–123.

Law, B. A. & Tamime, A. Y. 2010. Technology of cheese making. 2nd ed. Wiley-blackwell. Westmorland.UK.

Lee, S., Umano, K., Shibamoto, T. & Lee, K. 2005. Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymus vulgaris L.) and their antioxidant properties. Journal of Food Chemistry, 91: 131–137.

Morea, M., Baruzzi, F. & Cocconcelli, P. S. 1999. Molecular and physiological characterization of dominant bacterial populations in traditional mozzarella cheese processing. Journal of Applied Microbiology, 87: 574- 582.

Rudan, M. A., Barbano, D. M., Yun, J.J. & PKindstedt, P.S. 1997. Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82 (4): 661‐672.

Sameen, A. 2009. Functional and technological properties of mozzarella cheese prepared from cow and buffalo milk. Ph.D thesis. University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan.

Sheehan, J.J. & T.P. Guinee. 2004. Effect of pH and calcium level on the biochemical, textural and functional properties of reduced‐fat Mozzarella cheese. International Journal of Dairy, 14: 161–172.

Smith-Palmer, A., Stewart, J. & Fufe, L. 2001. The potential application of plant essential oils as natural food preservatives in soft cheese. Journal of Food Microbiology, 18: 463-470.

Solomakos, N., Govaris, A., Koidis, P. & Botsoglou, N. 2008. The antimicrobial effect of thyme essential oil, nisin and their combination against Escherichia coli in minced beef during refrigerated storage. Journal of Meat Science, 80: 159-166.

Spano, G.,Goffredo, E., Beneduce., Tarantino, D., Dupuy, A. & Massa, A. 2003. Fate of Escherichia coli O157: H7 during the manufacture of mozzarella cheese. Journal of Food Science and Technology, 24: 443-458.