1. بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین

ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 آبان 1398

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...  بیشتر

2. اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات بر مقاومت حرارتی و برخی ویژگی‌‌های فیزیکی و حسی شکلات

عبدالعلی اسمعلی؛ نارملا آصفی؛ سمیرا یگانه زاد

دوره 8، شماره 2 ، تابستان 1398، ، صفحه 165-176

چکیده
  در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات در افزایش نقطۀ ذوب شکلات در شرایط نیمه‌صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه‌شده با اندازۀ ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کرۀ کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه‌شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطۀ ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش ...  بیشتر

3. بررسی تأثیر برخی افزودنی‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی کف سفیدۀ تخم‌مرغ مایع پاستوریزه‌‌‌‌شده

سمیرا یگانه زاد؛ محسن دبستانی

دوره 6، شماره 3 ، پاییز 1396، ، صفحه 301-312

چکیده
  کف نوعی سامانۀ کلوئیدی است که در آن حباب‌های هوا در محیط پیوستۀ مایع یا جامد پراکنده شده است. نظر به اهمیت حجم و پایداری کف سفیدۀ تخم‌مرغ پاستوریزه در صنایع غذایی و تعداد محدود پژوهش‌های انجام‌شده دراین‌خصوص، هدف این پژوهش بررسی تأثیر یون‌های مس و آلومینیوم، توئین 80 و سدیم لوریل سولفات بر دانسیتۀ مخصوص، افزایش حجم، شاخص هم‌زدن، ...  بیشتر

4. تأثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی

سمیرا یگاه زاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ زهره براتیان قرقی

دوره 4، شماره 2 ، تابستان 1394، ، صفحه 173-182

چکیده
  هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، ...  بیشتر