Reduction of Acrylamide Content and Oil Absorption in Donuts, Using Antioxidant Properties and Unsaponifiable Components of Sesame Oil

Rashidi, Sareh; Niazmand, Razieh; Arianfar, Akram

doi:10.22101/JRIFST.2017.05.22.611

Reduction of Acrylamide Content and Oil Absorption in Donuts, Using Antioxidant Properties and Unsaponifiable Components of Sesame Oil

Document Type : Original Paper

Authors

¹ MSc. Student, Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran

² Assistant Professor, Department of Food Chemistry, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Ira

³ Young Researchers and Elite Club, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran

10.22101/JRIFST.2017.05.22.611

Abstract

In this study, the effect of sesame oil mixture (1 and 2% w/w concentrations) and unsaponifiable components (0.02 and 0.04% w/w concentrations) was compared with frying oil in terms of acrylamide content, oil absorption and moisture in donuts during deep frying process at 180 ^oC. The data were analyzed in completely randomized design based on Turkey test. The results showed that considering the antioxidant role of sesame oil and its water barrier effect, the level of acrylamide and oil absorption were lower in all samples compared to control sample. Performance of fried samples containing 0.04% unsaponifiable compounds of sesame oil was much better than other fried samples. Samples lacking sesame oil had the least effect on acrylamide content and oil absorption compared with other samples. Samples fried in 2% sesame oil had 9.6 measure oil absorption and 45.20% acrylamide reduction compared with control sample. In addition, in samples fried in oil containing 0.04% unsaponifiable compounds, oil absorption, acrylamide content and moisture decreased 8.9 units, 58.64% and 13.33 units compared with the control sample, respectively.

Keywords

References

حقیقت‎آسیابر، آ.، خزانی، ص. و حسن‌نژاد، ز. ۱۳۹۰. آکریل‎آمید و راه‎های کاهش آن در فرآورده‎های سیب‎زمینی و غلات. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 1 الی 3 آذر ماه، تهران.

ذوالفقاری، ز.، محبی، م. و حداد خداپرست، م. 1390. تأثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگی‎های شیمیایی و فیزیکی پیراشکی. مجله پژوهش‎های صنایع غذایی، 21(1): 139-127.

زمانی، ع. 1391. ارزیابی اثر صمغ‎های دانه ریحان، متیل‎سلولز و گزانتان بر میزان جذب روغن خلال‎های سیب‎زمینی طی سرخ‎کردن عمیق. پایان‎نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.

شرایعی، پ. 1389. اثر روغن مغز پسته وحشی مواد صابونی‎ناشوندۀ آن بر پایداری روغن‎های کانولا، پالم، اولئین، زیتون و اثر نوع روغن و فرایندهای مقدماتی بر میزان جذب روغن سیب‎زمینی طی فرایند سرخ‎کردن عمیق، رساله دکترای صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

شرایعی، پ. فرهوش، ر. پورآذرنگ، ه. خداپرست، م. 1388. بررسی پایداری روغن‌کانولا تحت تأثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی‌ناشوندۀ آن طی فرایند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به‌روش پردازش تصویر. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری موادغذایی، 1(4): 113-93.

شرایعی، پ.، موسویان، د. و نیازمند، ر. 1393. بررسی تأثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی‌ناشوندۀ روغن مغز بنه و کاهش pH بر میزان کاهش آکریل‌آمید خلال سیب‎زمینی طی فرایند سرخ‌کردن عمیق. اولین همایش ملی میان وعده‎های غذایی، 10 و 11 اردیبهشت ماه، مشهد.

عجم. م. 1391. بررسی اثر پوشش خوراکی ثعلب بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ‌‎کردن عمیق. پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد دامغان.

قجربیگی، پ.، کامکار، ا.، جنت، ب. و حاج حسینی بابایی، ا. 1390. اثر مهارکنندگی عصارۀ رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 بر تشکیل آکریل‎آمید در سیب‎زمینی سرخ‌شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(2): 73-67.

وسلی کفرانی، م. 1389. بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی روغن پوست پسته وحشی (Pistacia atlantica subsp. mutica) و مواد صابونی‎ناشوندۀ آن. پایان‎نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.

محمدی، ت.، حاتمی، م.، میرزائی سیس‌آبادی، ی.، هوشیاری، ع. و نجاتیان، م. 1393. فرمولاسیون روغن‌مایع مخلوط حاوی روغن‎های کانولا و کنجد بدون آنتی‎اکسیدان سنتزی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 3(9):92-83.

مرزبانی، م. و صادقی، ر. ۱۳۸۹، مروری بر تشکیل آکریل‎آمید در مواد غذایی حرارت‌دیده و اثرات مخرب آن بر سلامت انسان. نخستین همایش منطقه‎ای یافته‎های نوین شیمی و مهندسی شیمی. 6 و 7 آبان ماه، کرمانشاه.

موسویان. د. 1391. بررسی تأثیر فرایندهای مقدماتی روغن مغز بنه و مواد صابونی‎ناشوندۀ آن بر میزان آکریل‌آمید سیب‎زمینی طی فرایند سرخ‌کردن عمیق. پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد دامغان.

Bakhtiary, D., Asadollahi, S., & Ardakani, A. 2013. Determination of the amount of acrylamide formation during frying of potato in sesame oil, palm olein and the blend of them. International Journal of Engineering Research and Application, 3: 210-214.

Barrera-Arellano, D., Ruiz-Mendez, V., Velasco, J., Marquez-Ruiz, G., & Dobarganes, C. 1999. Loss of tocopherols and formation of degradation compounds in triacylglycerol model systems heated at high temperature. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(13):1923-8.

Capuano, E., Olivero, T., Acar, O.C., Gokmen, V., & Fogliano, V. 2010. Lipid oxidation promotes acrylamide formation in fat- rich model systems. Food Research International, 43(4):1021-1026.

Delgado-Andrade, C., Seiquer, I., & Navarro, P. 2004. Bioavailability of iron from a heat treated glucose-lysine model food system: Assays in rats and in Caco-2 cells. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(12):1507-1513.

Dobarganes, C., Márquez-Ruiz, G., & Velasco, G. 2000. Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8-9):521-528.

Farhoosh, R., Esmaeilzadeh Kenari, R., & Poorazrang, H. 2009. Frying Stability of Canola Oil Blended with Palm Olein, Olive, and Corn Oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 86(1):71-76.

Keramat, J., LeBail, A., Prost, C., & Jafari, M. 2011. Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food and Bioprocess Technology, 4(4):530-543.

Kochhar, S.P. 2000. Stabilisation of frying oils with natural antioxidative components. European Journal of Lipid Science and Technology,102(8‐9):552-559.

Lehotay, J., & Mastovska, K. 2006. Rapid sample preparation method for LC-MS/MS or GC-MS analysis of acrylamide in various food matrices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(19):7001-7008.

Marales, F.J., & Jimenez-Perez, S. 2001. Free radical scavenging capacity of millard reaction products as related to color and fluorescence. Food Chemistry, 72(1):119-125.

Quasem, J.M., Ayman Suliman Mazahreh, A.S., Khaled Abu-Alruz, K., Afaneh, I.A., Al-Muhtaseb, A.H., & Magee, T.R.A. 2009. Effect of methyl cellulose coating and pre-treatment on oil uptake, moisture retention and physical properties of deep-fat fried starchy dough system. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 4(2):156-166.

Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., & Tornqvist, M. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17):4998-5006.

Yoshimura, Y., Iijima, T., Watanabe, T., & Nakazawa, H. 1997. Antioxidative effect of millard reaction products using glucose-glycine model system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(10):4106-4109.

Zeng, X., Cheng, K., Yegang, D., Ricky, K., Clive, L., Ivan K.C., Feng, C., & Mingfu, W 2010. Activities of hydrocolloids as inhibitors of acrylamide formation in model systems and fried potato strips. Food Chemistry, 121(2):424-428.