Research and Innovation in Food Science and Technology

Replacing of pea and lentil seedflour in chicken sausage and investigation of physicochemical and sensorial properties of this product

Document Type : Original Paper

Authors

1 Graduated MSc. Student, Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran

2 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran

Abstract

Considering the importance of meat products in human dietary in modern sophisticated society, fortification of these products as much as possible amounts can play an effective role in the improvement of consumers’ health. In the present study, chickpea and lentil seedflour were substituted with wheat flour in formulation of chicken sausage at one third, two second, three third levels. Proximate composition, pH, texture, cooking properties and sensory parameters were evaluated. The collected data from three replication were analyzed using SPSS 18 software applying a completely randomized design with a factorial arrangement. Comparison of means was done by Dunkan test. The results of variance analysis indicated that the protein and ash content significantly increased in sausage samples (P<0.05) by increasing the replacement level of seedflours, but there were no significant effects on the amount of fat, moisture, and pH (P>0.05). Adding chickpea and lentil seedflour caused the shear force to increase compared with the control sample. There was no significant difference between cooking loss of the samples. WHC was decreased by increasing the replacement level. Sensory evaluation showed that in all parameters except appearance, increasing the replacement level significantly decreased the judges’ scoring.

Keywords

ارسا، م. و باقری، ع. 1387. حبوبات. مصور اول. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد.183-212.
جوکار، ا. هاشمی نصب، آ. قناعت‌زاده، ل. فرحناکی، ع. و حسینی، م. 1391. استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه‌زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1: 118-111.
رکنی، ن. 1387. علوم و صنایع گوشت، چاپ سوم، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. شماره 2266.
صادقی، ا. خزاعی، م. الماسی، ع. شریعتی فر، ن. بهلولی اسکویی، س. و تحویلیان، ر. 1389. بررسی وجود بافت های غیرمجاز در انواع سوسیس و کالباس عرضه شده در مراکز توزیع شهر کرمانشاه 88-1387. افق، فصلنامه دانشگاه علوم پزشکی و خدماتی درمانی گناباد، 1: 55-59.
فروغی، م. کرامت، ج. و هاشمی روان، م.1391. اثر افزودن فیبر رژیمی سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو. علوم غذایی و تغذیه، 4: 49-59.
فضل‌آرا، ع. زند مقدم، ا. و لویمی، م. 1385. بررسی میزان خاکستر، نمک و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس‌های حرارت دیده و مقایسه آن با استانداردهای ملی. شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران، 23-24 فروردین.
معتمدی، ا. بقایی، ه. و عمادزاده، ب. 1392. بررسی اثر افزودن آرددانه نخود و عدس بر ترکیبات شیمیایی همبرگر ممتاز. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، 10-9 اردیبهشت ماه، دانشگاه شیراز.
معتمدی، ا. بقایی، ه. و عمادزاده، ب. 1392. بررسی اثر جایگزینی آرددانه نخود و عدس بر ویژگی‌های بافت و پخت همبرگر ممتاز. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران. 9-7 آبان ماه، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان.
معتمدی، ا. محمدی نافچی، ع. ا. و عمادزاده، ب. 1392. بررسی اثر جایگزینی آرددانه نخود و عدس در همبرگر ممتاز. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.
موحد، س.1387. تأثیر عملکرد آنتی‌اکسیدان‌های BHT، BHT، TBHQ در پایداری بخش چرب و مدت نگهداری سوسیس و کالباس‌های حرارت دیده و خام. فصلنامه دانش کشاورزی ایران، 2: 191-196.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1386. روش آزمون مرجع تعیین pH در گوشت و فرآورده‌های آن. روش استاندارد ملی ایران، شماره 1028، چاپ اول.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1382. روش آزمون تعیین چربی تام در گوشت و فرآورده‌های گوشتی. استاندارد ملی ایران، شماره 742، چاپ دوم.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1382. ویژگی‌ها و روش‌ها آزمون حبوبات و نخود. روش استاندارد ملی ایران، شماره 96، چاپ اول.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1382. روش آزمون تعیین رطوبت به روش مرجع گوشت و فرآورده‌های گوشتی.  استاندارد ملی ایران، شماره 745، چاپ اول.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1381. روش آزمون تعیین مقدار خاکستر کل گوشت و فرآورده‌های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 744، چاپ اول.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1371. روش آزمون اندازه‌گیری خاکستر در کوره، غلات حبوبات و فرآورده‌های جانبی. روش استاندارد ملی ایران، شماره 2706، چاپ اول.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1366. روش اندازه‌‌گیری چربی غلات و فرآورده‌‌های آن. روش استاندارد ملی ایران، شماره 2862، چاپ اول.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1366. ویژگی‌ها و روش‌های آزمون آرد نخود غلات و فرآورده‌های آن. روش استاندارد ملی ایران، شماره 6950، چاپ اول.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1349. روش آزمون اندازه‌گیری پروتئین تام در گوشت و فرآورده‌های آن. روش استاندارد ملی ایران، شماره 924، چاپ اول.
Baker, R. C., Darfler, J. M., & Bourne, M. C. 1968. The effect of level of skin on quality of chicken frankfurters. Poultry Science. 47 (6): 1989-1996.
Bourne, M. C. 1978. Texture profile analysis. Journal of Food Science, 32: 62–67.
Changyi, H., Cho, H., Hong, J.J., Ryu, R.K., Hwang, k.T., et al. 2012. Physicochemical and organoleptic characteristics of seasoned beef patties with added glutinous rice flour. Meat Science, 92: 464–468.
Elif Bilek, A., & Turhan, S. 2009. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat Science, 82: 472–477.
Grau, R., & Hamm, R. 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwissenschaften, 40: 29–30.
Hayes, J.E., StePanyan. V. ,Allen, P., O’Grady, M.N., & Kerry, J.P. 2011. Evaluation of the effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of raw and cooked pork sausages. LWT-Food Science and Technology, 44: 164-172.
Kurts ,K., & Ilincceker.O. 2012. The Effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18 (5): 725-730.
Liu, D. Ch., Wu, Sh.W, Tan, F.J. 2010. Effects of addition of anka rice on the qualities of low-nitrite chinese sausages. Food Chemistry, 118: 245-250.
PrabPree, R., Pongsawatmanit, R. 2011. Effect of tapioca starch concentration on quality and freeze-thaw stability of fish sausage. Kasetsart Journal (Nattural. Science), 45: 314–324.
Sang Choi, Y., Hun Choi, J., Jeong Han, D.,Youn Kim, H,. Ai Lee, M.,Youn Jeong, J.,Jung Chung, H,. & Jei Kim, C. 2010. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. Meat Science, 84: 557–563.
Serdaroglu, M., Yıldız-TurP, G., & Abrodimov, K. 2005. Quality of low-fat meatballs containing Legume flours as extenders. Meat Science, 70: 99–105.
Sul Yang, H., Gil Choi, S., Tae Jeon, J., Boo Park, G., & Tea Joo, S. 2007. Textural and sensory properties of low fat Pork sausages with added hydrated oatmeal and tofu as texture-modifying agents. Meat Science, 75: 283–289.
Steenbock, R.L. Sebranek, J.G., Olson, D.G., & Love, J.A. 2001.The effecs of oat fiber on the properties of light bologna and fat-free frankfurters. Journal of Food Science, 66: 1409-1415.
Swanson, B.G. 1990. Pea and lentil protein extraction and functionality. Journal of the American Oil Chemists Society, 67: 276–280.
Send comment about this article
CAPTCHA Image
Research and Innovation in Food Science and Technology
Volume 4, Issue 4
January 2016
Pages 315-324
  • Receive Date: 06 August 2014
  • Revise Date: 13 October 2015
  • Accept Date: 21 October 2015