1. تأثیر فراصوت روی برخی ویژگی‎های رئولوژیکی و حسی دوغ غنی‌‌شده با اسیدهای چرب امگا-3

فاطمه شیخ‎شعاعی؛ سلیمان عباسی

دوره 1، شماره 4 ، زمستان 1391، صفحه 229-240

چکیده
  اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهش­های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن‌ها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماری­ها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آن­جایی­که عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آن­ها ...  بیشتر

2. تأثیر غلظت‌های مختلف مالتودکسترین و پلی وینیل پیرولیدون بر پایداری ترکیبات مؤثره‌ی ریزپوشانی شده‌ی زعفران با روش خشک کن پاششی

آزاده کمالی؛ پروین شرایعی؛ راضیه نیازمند؛ سودابه عین افشار

دوره 1، شماره 4 ، زمستان 1391، صفحه 241-254

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف مالتود کسترین و پلی وینیل پیرولیدون (به عنوان مواد دیواره) بر میزان حفاظت مواد مؤثره‌ی زعفران (کروسین، سافرانال و پیکروکروسین) ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران به صورت خالص انجام عصاره‌ی آبی حاصله، به وسیله‌ی خشک کن انجمادی ...  بیشتر

3. بررسی عوامل مؤثر بر اندازه ذرات، پتانسیل زتا و ویژگی‌های رئولوژیک پایا در سامانه کلوئیدی حاوی نانو ذرات کاپاکاراگینان- کازئینات سدیم

مریم خوش منظر؛ بابک قنبرزاده؛ حامد همیشه کار؛ محمود صوتی خیابانی؛ رضا رضایی مکرم

دوره 1، شماره 4 ، زمستان 1391، صفحه 255-272

چکیده
  نانو کمپلکس‌های بیو‌پلیمری از طریق ایجاد و افزایش برهم‌کنش‌های الکترواستاتیک بین گروه‌های با بار مخالف در دو بیو‌پلیمر تولید می‌شوند. در این تحقیق، تولید و ویژگی‌های نانوکمپلکس‌های کاپاکاراگینان ـ کازئینات سدیم مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات کمپلکس کازئینات-کاراگینان به شدت به pH و غلظت دو بیو‌پلیمر بستگی داشت و برای هر ...  بیشتر

4. کلون کردن ژن پروکیموزین در باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس

لادن امین لاری؛ ارسلان حسینی؛ محمد هادی اسکندری

دوره 1، شماره 4 ، زمستان 1391، صفحه 273-282

چکیده
  در سال­‌های اخیر از یک طرف به دلیل افزایش حجم تولید شیر در جهان و از طرف دیگر به خاطر کاهش منابع طبیعی آنزیم رنین، تولید پنیر با استفاده از این آنزیم کاهش چشمگیری داشته است. تلاش‌های زیادی برای تولید این آنزیم به شکل نوترکیب صورت گرفته است. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استارتر طبیعی پنیر محسوب می‌شود و تولید پروکیموزین توسط این باکتری ...  بیشتر

5. بررسی تأثیر دمای نگهداری و جنس بسته بر خصوصیات کمی، کیفی گل زعفران بسته‎بندی شده تحت اتمسفر تغییر یافته

مژگان شورمیج؛ سودابه عین افشار؛ راضیه نیازمند؛ پروین شرایعی

دوره 1، شماره 4 ، زمستان 1391، صفحه 283-294

چکیده
  کلاله‌ی زعفران گرانبهاترین ادویه‌ی موجود در روی کره‌ی زمین است. میزان تولید این محصول در سال‌های اخیر رو به افزایش نهاده است به طوری که از جنبه‌ی نگهداری و فرآوری گل مسئله ساز گشته است. این پژوهش با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران و ایجاد زمینه­ای جدید در صادرات گل زعفران به صورت شاخه‌ی بریده انجام شد. به این ...  بیشتر

6. بررسی اثر صمغ‏های زانتان، آلژینات وکربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر کیفیت فینگر ماهی

انیسه جمشیدی؛ بهاره شعبانپور؛ کاوه رحمانی فرح؛ سیدیوسف پیغمبری؛ هانیه رستم زاده؛ مریم آذری به؛ لحاک برزگر

دوره 1، شماره 4 ، زمستان 1391، صفحه 295-306

چکیده
  هدف از این طرح بررسی اثر صمغ‎‏های زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگی‏‎های کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغ‏‎ها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به ‏علاوه روش‎‏های انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنی‎‏داری بین ...  بیشتر