1. بررسی تأثیر شرایط عملیاتی هیدرولیز پروتئین دانۀ باقلا (Vicia faba) بر فعالیت ضداکسایشی آن

سیده پریا سمایی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 شهریور 1398

چکیده
  اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانه باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینه هر آنزیم (به ترتیب 50 و 37 درجه سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز ...  بیشتر

2. بهینه‌سازی تولید پروتئین هیدرولیزشده با قابلیت ضداکسندگی بالا از کنجالۀ کنجد به‌کمک روش سطح پاسخ

عذرا موسوی نسب؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی؛ نسیم مشگین فر

دوره 8، شماره 1 ، بهار 1398، ، صفحه 45-52

چکیده
  هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجالۀ کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجالۀ کنجد، که یک محصول کم‌ارزش است و اغلب به مصرف دام می‌رسد را می‌توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزودۀ مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن ...  بیشتر

3. بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ زنبورعسل توسط آنزیم گوارشی پپسین براساس ویژگی‌های ضداکسایشی و بازدارندگی ACE و مقایسۀ آن با ژلۀ رویال

عاطفه مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ فیدل تولدرا

دوره 7، شماره 1 ، بهار 1397، ، صفحه 49-64

چکیده
  در این پژوهش تأثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتی‌‌اکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتی‌اکسیدانی ژلۀ رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گردۀ گل و ژلۀ رویال اندازه‌گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی‌گرم بر لیتر گردۀ گل و ژلۀ رویال، به‌ترتیب ...  بیشتر

4. ریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون در ماتریس ساکارز به روش هم‌تبلوری: بررسی ویژگی‌های ساختاری و پایداری

مهدیه اکبری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهدی کاشانی‌نژاد؛ خشایار سرابندی

دوره 6، شماره 2 ، تابستان 1396، ، صفحه 127-140

چکیده
  برگ زیتون یکی از غنی‌ترین منابع ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد. استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی و دارویی همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداری و فراوری همراه است. در این پژوهش ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون طی فرایند هم‌تبلوری در ماتریس ساکارز، ریزپوشانی شد. خصوصیات پودر هم‌متبلور از قبیل مورفولوژی ...  بیشتر

5. تولید پپتیدهای زیست فعال با فعالیت آنتی‌اکسیدانی از کنسانتره پروتئین آب پنیر

شیما پیری قشلاقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی

دوره 4، شماره 3 ، پاییز 1394، ، صفحه 271-282

چکیده
  در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر با بکارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین ...  بیشتر

6. تأثیر دما، زمان و نسبت‌های مختلف آنزیم به سوبسترا در تهیه پروتئین هیدرولیز شده آب‌پنیر

شیما پیری قشلاقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی

دوره 3، شماره 3 ، پاییز 1393، ، صفحه 245-254

چکیده
  در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر، با بکار‌گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر‌های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضد‌اکسایشی، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز ...  بیشتر

7. استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن

عبدالستار عوض صوفیان؛ مهران اعلمی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ امان محمد ضیائی‌فر

دوره 3، شماره 2 ، تابستان 1393، ، صفحه 185-196

چکیده
  بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های ...  بیشتر

8. بهینه‌سازی استخراج آنتوسیانین گلبرگ زعفران به روش سطح پاسخ

کتایون مهدوی خزاعی؛ سید مهدی جعفری؛ محمد قربانی؛ عباس همتّی کاخکی

دوره 3، شماره 1 ، بهار 1393، ، صفحه 37-50

چکیده
  در این پژوهش، شرایط بهینه استخراج آنتوسیانین‌های گلبرگ زعفران بوسیله‌ی حلال اتانول اسیدی تعیین شد. متغیرهای مستقل شامل نسبت حلال به نمونه (20 تا 80 میلی‌لیتر حلال بر گرم نمونه)، درصد اتانول (75 تا 25 درصد)، دما (25 تا 45 درجه‌ی سانتی‌گراد) و زمان استخراج (8 تا 24 ساعت) بودند. روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه استخراج با هدف بالاترین میزان ...  بیشتر

9. بررسی اثر شرایط هیدرولیز بر فعالیت ضداکسایشی پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل از ماهی کاراس (Carassius carassius)

علیرضا مهرگان نیکو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ علی طاهری؛ مهران اعلمی؛ فائزه کمالی

دوره 2، شماره 4 ، زمستان 1392، ، صفحه 351-364

چکیده
  در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز ...  بیشتر

10. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان پایداری ترکیبات فنولی حاصل از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L)

سمانه ممشلو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی؛ مرتضی خمیری

دوره 1، شماره 3 ، پاییز 1391، ، صفحه 219-228

چکیده
  میوه ازگیل یکی از میوه های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر استفاده خوراکی مصارف زیادی در درمان های خانگی دارد. در این پژوهش ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی کل استخراج شده از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L) با استفاده حلال های استون، متانول و اتانول 80 درصد و آب مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان ترکیبات فنولی با استون ...  بیشتر