نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، مرکز تحقیقات سلامت غذا، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

2 استاد، گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

3 دانشیار، گروه سم‌شناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

4 استاد، گروه سم‌شناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

5 استاد، مرکز تحقیقات سلامت غذا، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

چکیده

نان قوت غالب مردم ایران و بسیاری از کشورهاست. آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن به‌عنوان آلاینده‌های مهم نان به‌ترتیب جزء سرطان‌زاهای گروه 2A و گروه 1 طبقه‌بندی شده‌اند. ازاین‌رو، باتوجه‌به مصرف بالای نان در کشورمان و اثرات سرطان‌زایی این سموم، عوامل مؤثر بر تشکیل این ترکیبات در فرایند پخت نان بررسی شد. در این مطالعه آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن موجود در 126 نمونه نان سنگک سنتی، نان سنگک نیمه‌‌صنعتی و نان صنعتی (نان همبرگر) جمع‌آوری‌شده از شهرهای تهران و شیراز تعیین مقدار گردید، سپس تأثیر عوامل مختلف روی میزان آلودگی نان به این دو ترکیب و همچنین ارتباط بین میزان بنزو(آ)پیرن و آکریل‌آمید موجود در نان بررسی شد. نتایج نشان دادند اختلاف معنی‌داری در میزان آکریل‌آمید انواع نان‌های بررسی‌شده، وجود داشت (0/001>p ). همچنین اختلاف معنی‌داری نیز بین میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان‌های سنگک سنتی و نان‌‌های صنعتی مشاهده شد (0/05>p ). ازطرف‌دیگر بین دمای پخت و میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان‌های سنگک نیمه‌صنعتی شیراز رابطۀ معنی‌دار آماری وجود داشت (0/05>p ). همچنین ارتباط خطی معنی‌داری بین غلظت‌های آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه‌های نان سنگک سنتی تهران مشاهده شد. بررسی نتایج این مطالعه نشان داد کاهش میزان درجه‌حرارت و استفاده از روش پخت مناسب می‌توانند فاکتورهای مهمی جهت پیشگیری از تولید آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه‌های نان باشند.

کلیدواژه‌ها

خوش‌طینت، خ.، و پایان، ر. (1374). نان مسائل تکنیکی، تغذیه‌ای، بهداشتی، اقتصادی و اجتماعی مجموعه مقالات اجلاس تخصصی.: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور.
رجب‌زاده، ن. (1395). تکنولوژی نان (جلد اول). تهران: دانشگاه تهران.
عبادی، ف. (1395). تحلیل و مقایسه سبد غذایی مطلوب ایران با وضعیت تولید محصولات کشاورزی غذایی طی سالهای برنامه ششم توسعه و افق 1404. برگرفته از  http://panel.agriis.ir/Attachments/Files/2018/6/131748195298616951_Package.pdf
کوشکی، م.، محمدیان، م.، و کوهی‌کمالی، پ. (1391). روش‌های مؤثر در کاهش تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(5)، 939-947.
هادیان، ز.، و عزیزی، م. ح. (1390). تکنولوژی غلات و فراورده ها: گندم، آرد، نان، ماکارونی، بیسکوئیت، کراکر و کیک. (جلد اول)، آموزش و ترویج کشاورزی و انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور.
Ahmed, M. T., Hadi, E.-S. A., El Samahy, S., & Youssof, K. (2000). The influence of baking fuel on residues of polycyclic aromatic hydrocarbons and heavy metals in bread. Journal of hazardous materials, 80(1-3), 1-8. doi: https://doi.org/10.1016/S0304-3894(00)00300-9
Al-Rashdan, A., Helaleh, M. I., Nisar, A., Ibtisam, A., & Al-Ballam, Z. (2010). Determination of the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread using gas chromatography mass spectrometry. International journal of analytical chemistry, 2010. doi:https://doi.org/10.1155/2010/821216
Authority, E. F. S. (2011). Results on acrylamide levels in food from monitoring years 2007-2009 and Exposure assessment. EFSA Journal, 9(4), 2133. doi:https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2133
Chen, B. H., & Chen, Y. C. (2001). Formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in the smoke from heated model lipids and food lipids. Journal of agricultural and food chemistry, 49(11), 5238-5243. doi:https://doi.org/10.1021/jf0106906
Chen, S., Kao, T. H., Chen, C. J., Huang, C. W., & Chen, B. H. (2013). Reduction of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons in meat by sugar-smoking and dietary exposure assessment in Taiwan. Journal of agricultural and food chemistry, 61(31), 7645-7653. doi:https://doi.org/10.1021/jf402057s
Claeys, W., Baert, K., Mestdagh, F., Vercammen, J., Daenens, P., De Meulenaer, B., . . . Huyghebaert, A. (2010). Assessment of the acrylamide intake of the Belgian population and the effect of mitigation strategies. Food Additives and Contaminants, 27(9), 1199-1207. doi:https://doi.org/10.1080/19440049.2010.489577
Claus, A., Carle, R., & Schieber, A. (2008). Acrylamide in cereal products: A review. Journal of cereal science, 47(2), 118-133. doi:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.06.016
Codex Alimentarius. (2021). Risks during high temperature cooking. Retrieved from http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/roster/detail/en/c/468937/
Commission of the european communities. (2007). Commission Recommendation of 3 May 2007 on the monitoring of acrylamide levels in food (notified under document number C(2007) 1873) (Text with EEA relevance). Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/GA/ALL/?qid=1432628549016&uri=CELEX%3A32007H0331
Ebadi, F. (2016). Analysis and comparison of Iran's favorable food basket with the state  of food and agricultural production during the years of the Sixth Development Plan and the horizon of  1404. Retrieved from Research Institute, Planning, Agriculture and Rural Development,  Iran Ministry of Agriculture-Jahad: http://panel.agriis.ir/Attachments/Files/2018/6/131748195298616951_Package.pdf (in Persian)
Eslamizad, S., Kobarfard, F., Javidnia, K., Sadeghi, R., Bayat, M., Shahanipour, S., . . . Yazdanpanah, H. (2016). Determination of Benzo [a] pyrene in traditional, industrial and semi-industrial breads using a modified QuEChERS extraction, dispersive SPE and GC-MS and estimation of its dietary intake. Iranian journal of pharmaceutical research: IJPR, 15(Suppl), 165-174.
Eslamizad, S., Kobarfard, F., Tabib, K., Yazdanpanah, H., & Salamzadeh, J. (2020). Development of a Sensitive and Rapid Method for Determination of Acrylamide in Bread by LC-MS/MS and Analysis of Real Samples in Iran IR. Iranian journal of pharmaceutical research: IJPR, 19(1), 413-423. doi:https://doi.org/10.22037/ijpr.2019.111994.13474
Eslamizad, S., Kobarfard, F., Tsitsimpikou, C., Tsatsakis, A., Tabib, K., & Yazdanpanah, H. (2019). Health risk assessment of acrylamide in bread in Iran using LC-MS/MS. Food and chemical toxicology, 126, 162-168. doi:https://doi.org/10.1016/j.fct.2019.02.019
Eslamizad, S., Yazdanpanah, H., Javidnia, K., Sadeghi, R., Bayat, M., Shahabipour, S., . . . Kobarfard, F. (2016). Validation of an Analytical Method for Determination of Benzo [a] pyrene Bread using QuEChERS Method by GC-MS. Iranian journal of pharmaceutical research: IJPR, 15(2), 465-474.
Hadian, Z., & Azizi, M. (2011). Cereal and product technology-Wheat, Flour, Bread, Pasta, Biscuits, Crackers and Cakes. (Vol. 1), National Nutrition and Food Technology Research Institute. (in Persian)
Hakami, R., Etemadi, A., Kamangar, F., Pourshams, A., Mohtadinia, J., Firoozi, M. S., . . . Malekzadeh, R. (2014). Cooking methods and esophageal squamous cell carcinoma in high-risk areas of Iran. Nutrition and cancer, 66(3), 500-505. doi:https://doi.org/10.1080/01635581.2013.779384
Kayali-Sayadi, M., Rubio-Barroso, S., Garcia-Iranzo, R., & Polo-Diez, L. (2000). Determination of selected polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread by supercritical fluid extraction and HPLC with fluorimetric detection. Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies, 23(12), 1913-1925. doi:https://doi.org/10.1081/JLC-100100462
Keramat, J., LeBail, A., Prost, C., & Jafari, M. (2011). Acrylamide in baking products: a review article. Food and Bioprocess Technology, 4(4), 530-543. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-010-0495-1
Khaniki, G. R. J., Yunesian, M., Mahvi, A. H., & Nazmara, S. (2005). Trace metal contaminants in Iranian flat breads. Journal of Agriculture & Social Sciences, 1(4), 301-303.
Khosh Tinat, K., & Payan, R. (1995). The exclusive Conference of Bread National Nutrition and Food Technology Research Institute: National Nutrition and Food Technology Research Institute,. (in Persian)
Koushki, M., Mohammadi, M., & Koohy-Kamaly, P. (2013). Effective ways of reducing acrylamide formation in fried potato products. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7(5), 939-947. (in Persian)
Krishnakumar, T., & Visvanathan, R. (2014). Acrylamide in food products: a review. Journal of Food Processing and Technology, 5(7). doi:https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000344
lnternational Agency for Research on Cancer. (1994). Monographs on the evaluation of carcinogenic risk to humans (Vol. 60): World Health Organization.
lnternational Agency for Research on Cancer, I. (2010). Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans-Some Non-heterocyclic Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Some Related Exposures (Vol. 92): World Health Organization
Min, S., Patra, J. K., & Shin, H.-S. (2018). Factors influencing inhibition of eight polycyclic aromatic hydrocarbons in heated meat model system. Food Chemistry, 239, 993-1000. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.020
Mottram, D. S., Wedzicha, B. L., & Dodson, A. T. (2002). Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419(6906), 448-449. doi:https://doi.org/10.1038/419448a
Mustafa, A., Kamal-Eldin, A., Petersson, E. V., Andersson, R., & Åman, P. (2008). Effect of extraction pH on acrylamide content in fresh and stored rye crisp bread. Journal of food composition and analysis, 21(4), 351-355. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfca.2008.01.003
Nie, J., Shi, J., Duan, X., Wang, B., Huang, N., & Zhao, X. (2014). Health risk assessment of dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons in Taiyuan, China. Journal of Environmental Sciences, 26(2), 432-439. doi:https://doi.org/10.1016/S1001-0742(13)60424-6
Pacin, A., Bovier, E. C., Cano, G., Taglieri, D., & Pezzani, C. H. (2010). Effect of the bread making process on wheat flour contaminated by deoxynivalenol and exposure estimate. Food Control, 21(4), 492-495. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.07.012
Patel, S. (2008). Baking – an effective method of control Fusarium Mycotoxins – a manageable risk for the cereals food chain. Food Standards Agency.
Ragabzadeh, N. (2017). Technolpgy of bread: Tehran University. (in Persian)
Rey-Salgueiro, L., García-Falcón, M. S., Martínez-Carballo, E., & Simal-Gándara, J. (2008). Effects of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chemistry, 108(2), 607-615.
Rey Salgueiro, L., García-Falcon, M. S., Martinez-Carballo, E., & Simal-Gandara, J. (2008). Effects of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chemistry, 108(2), 607-617. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.11.026
Scudamore, K., Hazel, C. M., Patel, S., & Scriven, F. (2009). Deoxynivalenol and other Fusarium mycotoxins in bread, cake, and biscuits produced from UK-grown wheat under commercial and pilot scale conditions. Food Additives and Contaminants, 26(8), 1191-1198. doi:https://doi.org/10.1080/02652030902919426
Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P. A., . . . Riediker, S. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419(6906), 449-450. doi:https://doi.org/10.1038/419449a
Veyrand, B., Sirot, V., Durand, S., Pollono, C., Marchand, P., Dervilly-Pinel, G., . . . Le Bizec, B. (2013). Human dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons: results of the second French Total Diet Study. Environment International, 54, 11-17. doi:https://doi.org/10.1016/j.envint.2012.12.011
Vinci, R. M., Mestdagh, F., & De Meulenaer, B. (2012). Acrylamide formation in fried potato products–Present and future, a critical review on mitigation strategies. Food Chemistry, 133(4), 1138-1154. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.08.001
World Health Organization, W. (2011 ). Evaluation of certain contaminants in food: seventy-second [72nd] report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.: World Health Organization. .
Zhang, Y., Chen, X., & Zhang, Y. (2021). Analytical chemistry, formation, mitigation, and risk assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons: From food processing to in vivo metabolic transformation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1422-1456. doi:https://doi.org/10.1111/1541-4337.12705