پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی
چکیده
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و ...
بیشتر
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و کار آزمایشگاهی طولانی) که در مطالعات پژوهشی پیشین به صورت متداول استفاده شده است، از روش تیمار فراصوت و پس از آن سانتریفیوژ کردن و جمع آوری مایع رویی جهت تزریق مستقیم به دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف‌سنج جرمی GC-MS)) استفاده شد. بهینه‌سازی برنامه دمایی به منظور جداسازی اجزای مختلف تقطیرات شامل توکوفرول، استرول و اسکوآلن انجام شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده فراوان‌ترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا فیتواسترول‌ها بودند (24/3- 22/5 درصد) این در حالی ست که غلظت اسکوآلن و توکوفرول ب‌ترتیب 6- 5/9 و 11/24- 10 درصد بود. مقدار اسیدهای چرب آزاد تقطیرات روغن سویا بالا و به میزان 62/46 درصد اندازه‌گیری شد. همچنین تری‌گلیسیریدها اصلی‌ترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). مطالعۀ حاضر نشان داد که بخش غیرقابل صابونی‌شونده تقطیرات بوگیری به‌دلیل داشتن مقادیر قابل‌توجه ترکیبات زیست‌فعال، میتواند پس از تخلیص در صنایع مختلف غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار گیرد.
ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصاره چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری یافت (05/0 > p). یافته‌های حاصل از DSC نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونهها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونهها نشان داد که نمونههای حاوی 5/1 درصد صمغ و 4/0 و 6/0 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونه شاهد اختلاف معنادار نداشتند (05/0 > p). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 5/1 درصد صمغ و سه سطح عصاره چوبک نشان داد که نمونه 2/0 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونههای حاوی 4/0 و 6/0 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونه 5/1 درصد صمغ و 4/0 درصد عصاره چوبک به عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارا بودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد
چکیده
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. افت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به طور چشمگیری تحت تاثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05>p ). در غلظت 5 و 27 درصد به ترتیب جذب رطوبت و افت رطوبت در نمونهها با تیمار پوشش دهی از نمونه کنترل بیشتر بود (0/05>p )، که احتمالاً به دلیل ساختار آب دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیش از حد مواد حلشونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوششدهی بر محتوای رطوبت، WHC، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعات گوشت طی فرآیند اسمزی نیز تاثیر چشمگیری داشت (0/05>p ). شاخص کارایی نمونههای گوشت پوشش شده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونه کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوششدهی میتواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، در حالی که انتقال رطوبت را نیز تسهیل میکند.
میثم کمیجانی؛ محبت محبی؛ بهروز قرآنی
چکیده
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص ...
بیشتر
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که نسبت حجمی پلی‌وینیل الکل (70) به صمغ دانه ریحان (30) بهینه بود. در ادامه غلظت‌های (4/0 و 6/0 و 8/0 درصد وزنی-وزنی) لیکوپن به محلول بهینه اضافه شد و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی نانوالیاف صمغ دانه ریحان حاوی لیکوپن مورد بررسی قرار گرفت. راندمان درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف در محدوده 67/91-04/80 درصد به دست آمد. ویژگی‌های فیزیکی و حرارتی نانوالیاف صمغ دانه ریحان حاوی لیکوپن با استفاده از آزمون گرماسنج روبشی افتراقی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد لیکوپن در فرم آزاد دارای ساختار بلوری بود اما پس از بارگذاری در نانوالیاف صمغ دانه ریحان به فرم آمورف درآمده و یک ساختار همگن را تشکیل داد. نتایج حاصل از آزمون طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون‌قرمز بیانگر عدم تعامل شیمیایی بین ترکیبات سازنده و درون‌پوشانی موفقیت‌آمیز بود. درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف صمغ دانه ریحان سبب افزایش زیست‌دسترسی لیکوپن در روده نسبت به حالت آزاد شد. نتایج این پژوهش نشان داد نانوالیاف صمغ دانه ریحان دارای پتانسیل بالایی به عنوان حامل مناسب برای درون‌پوشانی لیکوپن دارد.
بی بی مرضیه رضوی زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سمیرا یگانه زاد؛ سحر هاشمی
چکیده
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌شده با روغن چیا به عنوان منبع امگا 3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. بر این اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌گرم)، ویتامین D3 (5/0، 75/0 و 1 میکروگرم)، و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده توسط ارزیابان ...
بیشتر
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌شده با روغن چیا به عنوان منبع امگا 3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. بر این اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌گرم)، ویتامین D3 (5/0، 75/0 و 1 میکروگرم)، و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. بر اساس آنالیز سطح پاسخ، 24 نمونه بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینه دامنه (1 میلی‌گرم) و کلسیم در حد بیشینه آن (130 میلی‌گرم) قرار داشت. لذا از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین D3 (5/0، 75/0 و 1 میکروگرم) انتخاب شدند و آزمون‌های ارزیابی حسی، بافت‌سنجی، رنگ‌سنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید بر روی این نمونهها در ابتدای تولید و پس از سه ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابیهای حسی نشان داد که شاخص‌های طعم، بافت و پذیرش کلی شکلات‌های غنی‌شده نسبت به شاهد کاهش معنی‌دار داشتند (05/0P
فهیمه جمعدار؛ سیدعلی مرتضوی؛ محمد رضا سعیدی اصل؛ اکرم شریفی
چکیده
در این پژوهش عصاره جوانه گندم در غلظت‌های (2.5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0.2، 0.4 و 0.6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن در طی سی روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در ...
بیشتر
در این پژوهش عصاره جوانه گندم در غلظت‌های (2.5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0.2، 0.4 و 0.6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن در طی سی روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی نمونهها، طی زمان نگهداری، کاهش نشان داد و میزان pH افزایش یافت. نتایج نشان داد، استفاده از خشک‌کن انجمادی، روش مناسبتری برای حفظ ترکیبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصاره جوانه گندم است و همچنین افزایش غلظت عصاره جوانه گندم و پودر حاصل از عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با هر دو روش خشک‌کردن پاششی و انجمادی، باعث افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر نسبت به نمونه شاهد می‌گردد، بنابراین می‌توان از پودر عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با خشک‌کن انجمادی به عنوان یک ماده فراسودمند در پنیر سفید فراپالایش بهره جست.
ریز پوشانی مواد غذایی
وحید حکیم زاده؛ حمیده مقامی کیا؛ اکرم آریان فر؛ قدیر رجب‌زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
با توجه به ارزش بالای تغذیه‌ایی ویتامین D3 و از طرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فرآوری، لزوم حفظ آن از طریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی کردن مواد خوراکی با آن حس می شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های برپایه سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن-60، تویین-20 و تویین-80) و کلسترول با نسبت‌های (20: 80 و 40: 60 وزنی/وزنی) با ...
بیشتر
با توجه به ارزش بالای تغذیه‌ایی ویتامین D3 و از طرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فرآوری، لزوم حفظ آن از طریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی کردن مواد خوراکی با آن حس می شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های برپایه سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن-60، تویین-20 و تویین-80) و کلسترول با نسبت‌های (20: 80 و 40: 60 وزنی/وزنی) با استفاده از روش هیدراسیون لایه نازک-سونیکاسیون انکپسوله شد. مشخص گردید که نیوزوم‌های تهیه شده با تویین-20 و تویین-80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (20: 80 وزنی/وزنی) از کمترین میانگین اندازه ذرات، کمترین شاخص پراکندگی (PDI) و بیشترین مقدار پتانسیل زتا برخوردار بودند. همچنین این نمونهها از کارآیی انکپسولاسیون بالا و اندازه‌ای در حدود مقیاس نانو بودند. تعیین پایداری ویتامین D3 طی 1 ماه نگهداری در دمای یخچال برای نمونههای نانونیوزوم برپایه تویین-20 و تویین-80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (20: 80 وزنی/وزنی) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نانونیوزوم‌های برپایه تویین-20 پایداری بیشتری نسبت به نمونههای برپایه تویین-80 طی یک ماه نگهداری داشتند. همچنین قابلیت زیست دسترسی ویتامین D3 پس از هضم کامل تحت شرایط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش مورد ارزیابی قرار گرفت. بر این اساس مشخص شد که قابلیت زیست دسترسی ویتامین D3 در حالت آزاد 58 درصد می‌باشد که طراحی نانونیوزوم‌های برپایه تویین قابلیت زیست دسترسی آن را به طور معنی‌داری (05/0>p) بهبود بخشید. به طوری‌که بیشترین قابلیت زیست دسترسی ویتامین D3 برای نانونیوزوم‌های تویین-20 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (20: 80 وزنی/وزنی) حاصل گردید.
فراوری مواد غذایی
سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی
چکیده
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آبپنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان ...
بیشتر
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آبپنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 1/0 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانتره پروتئین آبپنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل بینگهام با داشتن R2 بالا (99/0
فراورده های شیر و صنایع لبنی
حسن رشیدی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ مرضیه بلندی؛ سمانه غفاری
چکیده
در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیر پروبیوتیکی)، شیر(58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانتره پروتئینی شیر(6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد ارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمار های ...
بیشتر
در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیر پروبیوتیکی)، شیر(58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانتره پروتئینی شیر(6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد ارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمار های تولید با استفاده از خوشه بندی دو مرحله ای، خوشه بندی شده و مورد تحلیل قرارگرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئینی) بر کلیه پاسخ های مورد بررسی نمونه ها معنی‌دار بودند به طوری که افزایش شیرو خامه منجر افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیته نمونه ها شدند. افزایش پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئینی شیر نیز منجر به افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها گردید.همچنین اگر چه اثر متقابل نوع استارتر- پودر آب پنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه ها معنی دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچگونه اثر معنی داری بر پاسخ های مورد بررسی نمونه ها نداشت. خوشه بندی دو مرحله ای داده ها نیز تیمار های این پژوهش را به دو خوشه مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئینی شیر به عنوان جایگزین های چربی نتوانستند افت ویژگی های ناشی از کاهش چربی را به طور کامل جبران کنند.
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
طارق جمال عبدالمقصود؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ بهداد شکرالهی یانچشمه
چکیده
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضد عفونی مواد بیولوژیکی از جمله غذای تازه فراهم می-کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به ویژه پلی‌فنل‌اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی ...
بیشتر
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضد عفونی مواد بیولوژیکی از جمله غذای تازه فراهم می-کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به ویژه پلی‌فنل‌اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی فعالیت آنزیمی و برخی ویژگی‌های کیفی در پالپ انبه پرداخته است. نتایج نشان داد که تیمار DBDP تا 10 دقیقه منجر به کاهش فعالیت‌های پلی فنل اکسیداز (85/10 درصد)، پراکسیداز (15/5 درصد) و پکتین متیل استراز (25/5 درصد)، شمارش میکروارگانیسم‌های هوازی (6/16 درصد) و تعداد کپک و مخمر (8/18 درصد) شد بهبود در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به ویژه ویسکوزیته و سفتی) و فیتوشیمیایی (مثل اسید آسکوربیک و فنل) و همچنین پارامتر رنگ با افزایش زمان تیمار DBDP تا 6 دقیقه مشاهده شد. بنابراین این مطالعه تأثیر زمان DBDP بر فعالیت‌های آنزیمی و خصوصیات کیفی پالپ انبه را فراهم کرده است. نتایج نشان می دهد که می توان از این فناوری به عنوان یک فناوری نوین جایگزین غیرحرارتی برای پاستوریزاسیون پالپ انبه به جای عملیات حرارتی استفاده کرد.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
مجید باصری صالحی؛ زهرا الهیان؛ مسعود قانع؛ محید باصری صالحی
چکیده
هدف از این مطالعه جدا سازی اشرشیا کلی از محصولات لبنی و ارزیابی آنها جهت وجود دو ژن luxS و ctxM در آنها بوده است. بعلاوه در این تحقیق باکتری های باسیلوس ها از روده ماکیان جدا و خصوصیت آنها به عنوان باکتری های پروتیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در ادامه جدایه هایی که ویژگی های مطلوب را داشتند با استفاده از روش مولکولی و توالی ژن 16SrDNA شناسایی ...
بیشتر
هدف از این مطالعه جدا سازی اشرشیا کلی از محصولات لبنی و ارزیابی آنها جهت وجود دو ژن luxS و ctxM در آنها بوده است. بعلاوه در این تحقیق باکتری های باسیلوس ها از روده ماکیان جدا و خصوصیت آنها به عنوان باکتری های پروتیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در ادامه جدایه هایی که ویژگی های مطلوب را داشتند با استفاده از روش مولکولی و توالی ژن 16SrDNA شناسایی شدند و اثر باکتری های اسپور دار پروبیوتیک بر بیان دو ژن مذکور در کشت همزمان با استفاده ازروش Real time-PCR مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج به دست آمده نشان داد که از شانزده باکتری اشرشیا کلی دو سویه حاوی ژن های luxSو ctxM بودند. از طرف دیگر یک جدایه باکتری اسپور دار، دارای ویژگی پروبیوتیک شناسایی گردید. نتایج شناسایی مولکولی در این تحقیق، شناسایی دو سویه اشرشیاکلی حاوی دو ژن luxSو ctxM ویک سویه باسیلوس کواگو لانز را مورد تایید قرار داد. در انتها نتاایج به دست آمده از بیان ژن ها ی luxS و ctxM درسویه های اشرشیا کلی در کشت همزمان با باسیلوس کواگو لانز نشان داد که بیان دو ژن مشارکت کننده در تهاجم به صورت معنا داری (p-value < 0.05) کاهش یافت. بنابر این استفاده از پروبیوتیک های بومی به عنوان مکمل غذایی قادر به محدود کردن بیماری های گوارشی ایجاد شده توسط اشرشیا کلی می باشد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده های آنها
وحید حکیم زاده؛ اقدس صادقی؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی
چکیده
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی ...
بیشتر
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجر به تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل‌آلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونههای حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4%). میزان چربی نمونهها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونههای حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود 8/4-6/4 رسیدند. اینولین در نمونهها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. از طرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونهها شد. نمونههای پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونههای حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم‌تر شدن رشته‌های پروتئینی سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونههای با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونههای حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر ppb1 رسید . ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه شاهد داشت و سایر نمونهها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند
ریز پوشانی مواد غذایی
محمدرضا امیریوسفی؛ زینب رضایی؛ محبت محبی
چکیده
در این مطالعه به منظور ریزپوشانی کافئین به عنوان مدلِ ماده طعمی از کلوئیدوزومِ هیدروژل با پوسته میکروذرات کربنات کلسیم استفاده شد. وقتی ذرات کربنات کلسیم در روغن آفتابگردان پراکنده و سپس امولسیون آب در روغن تولید شد، با اضافه کردن گلوکونو دلتا لاکتون، قطرات آب که محتوی آلژینات بودند با لایه خارجی ذرات کربنات کلسیم، به آهستگی درون ...
بیشتر
در این مطالعه به منظور ریزپوشانی کافئین به عنوان مدلِ ماده طعمی از کلوئیدوزومِ هیدروژل با پوسته میکروذرات کربنات کلسیم استفاده شد. وقتی ذرات کربنات کلسیم در روغن آفتابگردان پراکنده و سپس امولسیون آب در روغن تولید شد، با اضافه کردن گلوکونو دلتا لاکتون، قطرات آب که محتوی آلژینات بودند با لایه خارجی ذرات کربنات کلسیم، به آهستگی درون هیدروژل های در اندازه چند ده میکرومتر و بدون انعقاد ژلی شدند. میکرو ذرات کربنات کلسیم هم اتصال دهنده آلژینات و هم پایدار کننده امولسیون آب در روغن هستند. بعد از 48 ساعت سکون، کلوئیدوزوم های هیدروژلی حاصل به دلیل نیروی ثقل در کف ظرف جدا شدند. نتایج آزمون طیف سنجی مادون قرمز نشان داد که پیک های شاخص گروه های عاملی کافئین در طیف نمونه کلوئیدوزوم بارگذاری شده ظاهر گردیده و موقعیت آن جا به جا شده است. نتایج آزمون حرارتی نشان داد که اختلاف نقطه ذوب بین نمونه های کلوئیدوزوم با مقادیر متفاوت میکروذرات کربنات کلسیم در فرمول آنها ارتباط دارد. نتایج آزمون پراش اشعه ایکس نیز مبین تغییر در درجه کریستالی کافئین بود. نمونه کلوئیدوزوم بعد از 5 ساعت، رهایشِ کافئین در آب را حداکثر تا 55% ادامه داد. این در حالی است که با اعمال شرایط دهان در همان دما برای این نمونه، میزان رهایش کافئین بارگذاری شده 33% افزایش نشان داد. به طور کلی، نتایج آنالیز دستگاهی و آزمون رهایش نشان داد که کافئین درون شبکه هیدروژلی آلژینات به خوبی ریزپوشانی شده است و رهایش مناسبی در شرایط شبیه سازی شده دهان دارد.
زیست فناوری مواد غذایی
نجمه خادمی پور؛ انوشه شریفان؛ حسین باخدا
چکیده
امروزه یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشاء گیاهی مورد استقبال محققین قرار گرفته است. گیاه دارویی انزروت با نام علمی Astragalus fasciculifolius. متعلق به جنس Astragalus و خانواده بقولات (Fabaceae) است. در این پژوهش تلاش شده است که تأثیر دو روش استخراج سیال فوق بحرانی و خیساندن با حلال متانول بر ترکیبات مؤثر عصاره صمغ بررسی و ضمن ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی ...
بیشتر
امروزه یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشاء گیاهی مورد استقبال محققین قرار گرفته است. گیاه دارویی انزروت با نام علمی Astragalus fasciculifolius. متعلق به جنس Astragalus و خانواده بقولات (Fabaceae) است. در این پژوهش تلاش شده است که تأثیر دو روش استخراج سیال فوق بحرانی و خیساندن با حلال متانول بر ترکیبات مؤثر عصاره صمغ بررسی و ضمن ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره، همبستگی بین ترکیبات فنول و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز ارزیابی شود. نتایج این پژوهش نشان داد که ترکیبات فنول و فلاونوئید کل عصاره استخراج شده به روش سیال فوق بحرانی افزایش غیر معنی‌داری را نسبت به عصاره‌های حاصل از خیساندن داشته است (P>0.05)، بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش‌های ، (DPPH)،(ABST)، (CUPRUC)، (PMB)، (FRAP) در عصاره حاصل از استخراج با سیال فوق بحرانی مشاهده شد که این افزایش تنها برای DPPH، در مقایسه با خیساندن، تفاوت معنی‌دار نشان داده است (P≤0.05)، نتایج آزمون همبستگی نیز نشان داد که ضرایب برآورد شده بین فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنولی عصاره صمغ انزروت به روش سیال فوق بحرانی در سطح 95 درصد معنی‌دار بوده است. با توجه به یافته‌های این پژوهش، صمغ انزروت حاوی ترکیبات فنول و فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجهی بوده است و استفاده از سیال فوق بحرانی در فشار 100 بار، دمای 35 درجه سانتی‌گراد و 30 دقیقه زمان،، در مقایسه با روش خیساندن، علی رغم وجود ترکیبات فنولی و وفعالیت آنتی اکسیدانی تفاوت معنی‌داری نشان نداده است که با توجه به هزینه بالای این روش، استفاده از روش خیساندن برای استخراج عصاره صمغ انزروت پیشنهاد می شود.
تکنولوژی مواد غذایی – نوشیدنی ها
صمد نژادابراهیمی؛ مریم منظری توکلی؛ حسن رضادوست؛ محمد حسین میرجلیلی
چکیده
آب انار منبع طبیعی شناخته شده برای آنتوسیانین‌های طبیعی از جمله مشتقات گلیکوزیدی دلفینیدین، سیانیدین و پلارگونیدین می‌باشد. استفاده از رزین‌ها در صنایع مختلف از سابقه‌ی زیادی برخوردار است. در این مطالعه، از رزین‌های پلیمری جذبی برای غنی‌سازی آنتوسیانین‌های آب انار استفاده شد. رنگدانه‌های آنتوسیانینی موجود در آب انار به کمک ...
بیشتر
آب انار منبع طبیعی شناخته شده برای آنتوسیانین‌های طبیعی از جمله مشتقات گلیکوزیدی دلفینیدین، سیانیدین و پلارگونیدین می‌باشد. استفاده از رزین‌ها در صنایع مختلف از سابقه‌ی زیادی برخوردار است. در این مطالعه، از رزین‌های پلیمری جذبی برای غنی‌سازی آنتوسیانین‌های آب انار استفاده شد. رنگدانه‌های آنتوسیانینی موجود در آب انار به کمک رزین SEPLITE® LXA10 جداسازی و غنی‌سازی گردید. مقدار آنتوسیانین تام در آب انار طبیعی حدود 20 درصد یا کمتر است که بعد از مرحله غنی‌سازی مقدار آن به 90 درصد افزایش یافت. در نهایت پودر آنتوسیانین به روش خشک‌کن‌پاششی با بازده 6/89 درصد بدست آمد. مقدار آنتوسیانین تام حاصل از پودر بدست آمده در نمونههای پودر غنی شده و آب انار به ترتیب 6/89 و 21 درصد بود. روش غنی‌سازی ارائه شده برای آنتوسیانین‌ها توسط رزین‌های پلیمری باعث حذف مواد جانبی غیر‌ضروری و افزایش کیفیت و شدت رنگ طبیعی آن می‌شود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) ثبت شده مربوط به پودر آنتوسیانین غنی شده، توزیع ذرات یکنواخت و با ساختار کروی را نشان می‌دهد که در مقایسه با پودر بدست آمده از آب انار کیفیت بهتری داشتند. اندازه ذرات به دست آمده بین 1 تا 6 میکرومتر و با ساختار کروی بود. با توجه به بالا بودن قیمت آنتوسیانین و کاربرد فراوان آن در صنایع غذایی و واردات زیاد آن به کشور نتایج این تحقیق می تواند در جهت رفع نیاز صنایع غذایی، دارویی و آرایشی به آنتوسیانین غنی شده مورد توجه قرار گیرد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده های آنها
لاله رومیانی؛ فرخ فرخ پور؛ سروش زرین آبادی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از مدل(Response Surface Method) RSM برای طراحی آزمایش و مدلسازی فرآیند خشک شدن فیله کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از اشعه مادون قرمز بود. قدرت تابش اشعه مادون قرمز 83 ، 104 و 125 وات و توان لامپ 250 وات و فاصله آن از فیله ماهی 5 سانتی‌متر بود. قطعات فیله ماهی در فواصل زمانی 60، 120 و180 دقیقه با ترازوی دیجیتال با دقت 01/0 گرم وزن شدند. ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از مدل(Response Surface Method) RSM برای طراحی آزمایش و مدلسازی فرآیند خشک شدن فیله کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از اشعه مادون قرمز بود. قدرت تابش اشعه مادون قرمز 83 ، 104 و 125 وات و توان لامپ 250 وات و فاصله آن از فیله ماهی 5 سانتی‌متر بود. قطعات فیله ماهی در فواصل زمانی 60، 120 و180 دقیقه با ترازوی دیجیتال با دقت 01/0 گرم وزن شدند. قدرت تابش (A) و زمان تابش (B) در کاهش مقدار رطوبت موثر بودند و اثر درجه دوم قدرت تابش و زمان تابش به مراتب نسبت به اثر خطی آنها در کاهش مقدار رطوبت مؤثرتر عمل نمودند. در روند تغییرات سرعت خشک شدن اثر تداخلی قدرت تابش و زمان تابش نشان‌دهنده همبستگی این دو متغیر در بهینه کردن سرعت خشک شدن بود. هرچند قدرت تابش در مقایسه با زمان تابش نقش مهم‌تری داشت. میزان خشک شدن فیله‌ها در زمان تابش پایین‌تر و قدرت تابش بالاتر، افزایش یافت به طوری که در حداقل زمان تابش (60 دقیقه) تحت قدرت بالای تابش سرعت خشک شدن فیله‌ها بهبود یافت. نفوذپذیری موثر رطوبت در قدرت تابش پایین و زمان کم کاهش یافت. بر اساس مدل‌های طراحی مرکب مرکزی، تیمار 2 با قدرت اشعه 125 وات و زمان 60 دقیقه (رطوبت 32/1 گرم آب بر گرم وزن نمونه، سرعت خشک شدن 022/0 گرم آب بر گرم وزن نمونه در دقیقه و نفوذپذیری موثر رطوبت 007 E- 25846/1 مترمربع بر ثانیه) سبب بهبود ماندگاری هرچه بهتر فیله ماهی شد.
.)
