فراوری مواد غذایی
سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی
چکیده
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آبپنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان ...
بیشتر
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آبپنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 1/0 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانتره پروتئین آبپنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل بینگهام با داشتن R2 بالا (99/0
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
طارق جمال عبدالمقصود؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ بهداد شکرالهی یانچشمه
چکیده
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضد عفونی مواد بیولوژیکی از جمله غذای تازه فراهم می-کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به ویژه پلی‌فنل‌اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی ...
بیشتر
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضد عفونی مواد بیولوژیکی از جمله غذای تازه فراهم می-کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به ویژه پلی‌فنل‌اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی فعالیت آنزیمی و برخی ویژگی‌های کیفی در پالپ انبه پرداخته است. نتایج نشان داد که تیمار DBDP تا 10 دقیقه منجر به کاهش فعالیت‌های پلی فنل اکسیداز (85/10 درصد)، پراکسیداز (15/5 درصد) و پکتین متیل استراز (25/5 درصد)، شمارش میکروارگانیسمهای هوازی (6/16 درصد) و تعداد کپک و مخمر (8/18 درصد) شد بهبود در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به ویژه ویسکوزیته و سفتی) و فیتوشیمیایی (مثل اسید آسکوربیک و فنل) و همچنین پارامتر رنگ با افزایش زمان تیمار DBDP تا 6 دقیقه مشاهده شد. بنابراین این مطالعه تأثیر زمان DBDP بر فعالیت‌های آنزیمی و خصوصیات کیفی پالپ انبه را فراهم کرده است. نتایج نشان می دهد که می توان از این فناوری به عنوان یک فناوری نوین جایگزین غیرحرارتی برای پاستوریزاسیون پالپ انبه به جای عملیات حرارتی استفاده کرد.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
مجید باصری صالحی؛ زهرا الهیان؛ مسعود قانع؛ محید باصری صالحی
چکیده
هدف از این مطالعه جدا سازی اشرشیا کلی از محصولات لبنی و ارزیابی آنها جهت وجود دو ژن luxS و ctxM در آنها بوده است. بعلاوه در این تحقیق باکتری های باسیلوس ها از روده ماکیان جدا و خصوصیت آنها به عنوان باکتری های پروتیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در ادامه جدایه هایی که ویژگی های مطلوب را داشتند با استفاده از روش مولکولی و توالی ژن 16SrDNA شناسایی ...
بیشتر
هدف از این مطالعه جدا سازی اشرشیا کلی از محصولات لبنی و ارزیابی آنها جهت وجود دو ژن luxS و ctxM در آنها بوده است. بعلاوه در این تحقیق باکتری های باسیلوس ها از روده ماکیان جدا و خصوصیت آنها به عنوان باکتری های پروتیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در ادامه جدایه هایی که ویژگی های مطلوب را داشتند با استفاده از روش مولکولی و توالی ژن 16SrDNA شناسایی شدند و اثر باکتری های اسپور دار پروبیوتیک بر بیان دو ژن مذکور در کشت همزمان با استفاده ازروش Real time-PCR مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج به دست آمده نشان داد که از شانزده باکتری اشرشیا کلی دو سویه حاوی ژن های luxSو ctxM بودند. از طرف دیگر یک جدایه باکتری اسپور دار، دارای ویژگی پروبیوتیک شناسایی گردید. نتایج شناسایی مولکولی در این تحقیق، شناسایی دو سویه اشرشیاکلی حاوی دو ژن luxSو ctxM ویک سویه باسیلوس کواگو لانز را مورد تایید قرار داد. در انتها نتاایج به دست آمده از بیان ژن ها ی luxS و ctxM درسویه های اشرشیا کلی در کشت همزمان با باسیلوس کواگو لانز نشان داد که بیان دو ژن مشارکت کننده در تهاجم به صورت معنا داری (p-value < 0.05) کاهش یافت. بنابر این استفاده از پروبیوتیک های بومی به عنوان مکمل غذایی قادر به محدود کردن بیماری های گوارشی ایجاد شده توسط اشرشیا کلی می باشد.
اقدس صادقی؛ وحید حکیم زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی
چکیده
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته ...
بیشتر
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجر به تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزلآلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4%). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. از طرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم‌تر شدن رشته‌های پروتئینی سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه‌های با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر ppb1 رسید . ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.
مرضیه حسینی نژاد؛ نسیم ادیب پور؛ ابوالفضل پهلوانلو
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به دلیل پایداری در شرایط تنش زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویه باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آبگریزی سطح سلول ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به دلیل پایداری در شرایط تنش زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویه باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آبگریزی سطح سلول این سویهها بررسی گردید. نتایج نشان داد که سویههای اسپورزای باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در مقابل تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش مقاومت داشته و بیش از 80 درصد از جمعیت هر دو سویه زنده‌مانی خود را حفظ کردند. از طرفی، سویه باسیلوس کواگولانس در مقایسه با باسیلوس سابتیلیس از توانایی بیشتری در ویژگی خودتجمعی و همتجمعی برخوردار بود، در حالی که هر دو سویه تمایل بالایی در چسبندگی به حلال‌های هیدروکربنی کلروفرم و اتیل استات از خود نشان دادند. این تحقیق در ادامه پژوهشهای پیشین که با هدف فرمولاسیون و بهینه‌سازی پوشش خوراکی فراسودمند جهت تولید نبات پروبیوتیک با بکارگیری باسیلوسهای اسپورزای پروبیوتیک انجام گردید، بمنظور اطمینان از زنده‌مانی و اثربخشی سویهها صورت پذیرفت.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
نیما بهادر؛ مریم غرقی؛ عباس روشن
چکیده
امروزه ماستیت گاوی به عنوان التهاب غدد پستانی گزارش شده است و استافیلوکوکوس آرئوس پاتوژنهای اصلی و مسئول ماستیت مسری در بین نشخوارکنندگان می باشد. از آنجاییکه شیر یکی از مهمترین مواد لبنی به شمار می آیدتحقیق حاضر بدنبلا ارزیابی حضور سویه های مثبت از نظر ژن مقاومت به متی سیلین و پنتون والنتین لکوسیدین از شیر گاو آلوده و ارتباط بین ...
بیشتر
امروزه ماستیت گاوی به عنوان التهاب غدد پستانی گزارش شده است و استافیلوکوکوس آرئوس پاتوژنهای اصلی و مسئول ماستیت مسری در بین نشخوارکنندگان می باشد. از آنجاییکه شیر یکی از مهمترین مواد لبنی به شمار می آیدتحقیق حاضر بدنبلا ارزیابی حضور سویه های مثبت از نظر ژن مقاومت به متی سیلین و پنتون والنتین لکوسیدین از شیر گاو آلوده و ارتباط بین حضور ژنها و مقاومتآنتی بیوتیکی است.روش کار: 100 نمونه شیر از گاوهای الوده به ماستیت از دامداریهای اطراف فارس جمع آوری شد. نمونه ها به محیط مانیتول سالت آگار منتقل شد و در دمای 37 برای 24 ساعت نگه داری شد. کلنی های خالص به کمک آزمونهای بیوشیمیای و تکنیکهای مولکولی بر اساس ژنهای mec A ، mecC و pvl شناسایی شد. سپس الگوی آنتی بیوتیکی جدایه ها بر اساس clsi 2019م و نرم افزار whonet ارزیابی شد و در نهایت انالیز آماری گردید. بطور کل 6 ایزوله استافیلوکوکوس آرئوس جدا گردید که به کمک آزمونهای بیوشیمیایی و مولکولی تایید گردید. جدایه ها الگوی متفاوت انتی بیوتیکی نشان دادند و اغلب جدایه به داروها مقاوم بودند در حالیکه سویه شماره 5 حساسترین جدایه شناسایی شد. نتایج بیانگر جضور ژن mec A در استرینهای 1، 2 و 3 mecC در ایزوله های 4، 5 و 6 و pvl تنها در استرین 4 مشاهده گردید. بر اساس نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که بسته به ناحیه جغرافیایی ارتباطی بین حضور ژنهای mecA, mecC و pvl وجود ندارد
زیست فناوری مواد غذایی
Tran Tran؛ Nguyen Van Muoi؛ Thanh Tran Truc
چکیده
Vegetables have been shown to be able to provide nutrients, including vitamins, minerals and especially fiber, and release toxins that arise during the digestion of food. As a result, the importance of vegetables has been increasingly emphasized in the human diet. In this study, Kohlrabi, a vitamin C-rich vegetable, was used for lactic fermentation. The whole process was optimized by varying a wide range of parameters including concentrations of salt solution and pH value on the growth of lactic acid bacteria, product texture and sensory characteristics. Current results revealed the optimal conditions ...
بیشتر
Vegetables have been shown to be able to provide nutrients, including vitamins, minerals and especially fiber, and release toxins that arise during the digestion of food. As a result, the importance of vegetables has been increasingly emphasized in the human diet. In this study, Kohlrabi, a vitamin C-rich vegetable, was used for lactic fermentation. The whole process was optimized by varying a wide range of parameters including concentrations of salt solution and pH value on the growth of lactic acid bacteria, product texture and sensory characteristics. Current results revealed the optimal conditions for the fermentation process are as follows: NaCl solution used of 3.5%, initial pH4.2, and MnCl2 with a concentration of 30 mM. The obtained Kohlrabi pickle products exhibited acceptable quality and good sensory scores after 2 days. Elevated temperature was also found to be associated with loss of hardness, quality loss and longer fermentation time. Optimized Kohlrabi pickling process will contribute to diversifying pickled vegetable products to avoid the defects caused by improper processing.
مریم حسنی؛ امیر حق دوست؛ لیلا گلستان؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ احمد شهیدی
چکیده
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها می‌تواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورداستفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورداستفاده ...
بیشتر
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها می‌تواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورداستفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرد. لذا، در مطالعۀ حاضر رنگدانۀ فیکوبیلی‌پروتئین از جلبک گراسیلاریا استخراج و میزان رنگیزه‌ها موردبررسی قرار گرفت. نانولیپوزوم‌های حاوی رنگدانه با پوشش کیتوزان (0، 0/5، 1 و 1/5 درصد) تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن ارزیابی گردید. میانگین قطر نانولیپوزوم‌ها و شاخص پراکندگی به‌ترتیب از محدودۀ 336/9 تا 577/7 نانومتر و 0/25 تا 0/28 در نانوحامل‌ها متغیر بود. بالاترین مقدار راندمان نانوپوشانی نانولیپوزوم فیکوبیلی‌پروتئین (83/98 درصد) تحت‌شرایط بهینه در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان به‌دست‌آمد. نتایج نشان داد فعالیت ضدمیکروبی تیمارها به‌طور معنی‌داری پس از کپسوله‌کردن در نانولیپوزوم افزایش یافت. علاوه بر این فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیکوبیلی‌پروتئین‌ها پس از نانوپوشانی در لیپوزوم‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش داشت. به‌طوری‌که میزان EC50 به پی‌پی‌ام 1/40±81/27 و 6/76±107/67 به‌ترتیب در تست‌های مهار رادیکال آزاد 1و1-دیفنیل-2- پیکریل هیدرازیل و 2و2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین 6-سلفونیک اسید) در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان کاهش یافت. براساس یافته‌های این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که درون‌پوشانی با پوشش کیتوزان به‌طور مؤثری پایداری، خواص ضدمیکروبی و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی آن را افزایش داده است. لذا جهت افزایش پایداری ترکیبات طبیعی طی فرایندهای مختلف پیشنهاد می‌گردد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های خشکبار
Pham Nhut؛ Hoang Thien Le؛ Nguyen Quang Vinh؛ Tran Quoc Toan؛ Tran Minh Phat
چکیده
Vietnam is located in the tropical monsoon climate area (Southeast Asia), along with the biodiversity of plant species, which has created many types of monofloral and polyfloral honey. However, there has not been a study that fully reports on the physicochemical composition, antioxidant activity and content of phytochemical compounds of honey in this country. Therefore, this study aimed to determine Vietnam's physicochemical properties, antioxidant activity, and phytochemical content of longan flower honey and natural polyfloral honey (from Micrapis honeycomb). The reference analytical methods ...
بیشتر
Vietnam is located in the tropical monsoon climate area (Southeast Asia), along with the biodiversity of plant species, which has created many types of monofloral and polyfloral honey. However, there has not been a study that fully reports on the physicochemical composition, antioxidant activity and content of phytochemical compounds of honey in this country. Therefore, this study aimed to determine Vietnam's physicochemical properties, antioxidant activity, and phytochemical content of longan flower honey and natural polyfloral honey (from Micrapis honeycomb). The reference analytical methods were modified based on previous honey studies. Following proximate indicators were found: The moisture content varied from 21.9 to 30.5 %, the ash content varied from 0.37 to 0.48 %, the protein content varied from 0.25 to 0.41 %, and the HMF varied from 33.4 to 75.4 %. The total phenolic and flavonoid concentrations ranged from 0.890 to 1.110 mgGAE/g and 0.049 to 0.089 mgQE/g. Besides, the antioxidant activity of longan flower honey was recorded as the best, with the IC50 value of 68.49 mg/ml. In addition, Water content, free acidity, sugar content (glucose, fructose, and sucrose), and 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde (HMF) concentration were all tested and presented .
ریز پوشانی مواد غذایی
بیتا محمدعلمی؛ اکرم آریان فر؛ علی محمدی ثانی؛ سارا ناجی طبسی
چکیده
امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس موادغذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تامین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن کنجد در ماتریس‌های ژل مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم دهنده ( Oil ...
بیشتر
امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس موادغذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تامین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن کنجد در ماتریس‌های ژل مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم دهنده ( Oil Bulking Agents) بر پایه اینولین در سه سطح (5/0 تا 5/1 درصد)، صمغ فارسی (1تا 5/2 درصد) و آلژینات هم در سه سطح (5/0 تا 1 درصد) به‌عنوان راه‌کار جدیدی برای بهبود محتوای چربی محصولات غذایی عملگرا استفاده شد. درصد مهاجرت روغن، پایداری حرارتی، پارامترهای رنگ از قبیل L*، a*، b*، ویژگی‌های رئولوژیکی از قبیل سختی، چسبندگی، قوام، نیروی چسبندگی ماتریس‌های حجیم روغنی تولیدشده بررسی گردید. سیستم ساختاریافته دو فازی به روش سطح پاسخ با پاسخ‌های سه متغیر در بیشترین پایداری حراتی ، کمترین درصد مهاجرت روغن، بهترین رنگ و ویژگی‌های بافتی مطلوب بهینه‌سازی شد و مقادیر بهینه در غلظت‌های درصدی (3182/1 ) از صمغ فارسی، (5/1) اینولین و (9646/0) درصد آلژینات سدیم به‌دست آمد. در بررسی مدل رگرسیونی، سختی، قوام، روشنایی و زردی رنگ با ضریب تبیین بالای 85 درصد برازش خوبی از مدل نسبت به داده‌های آزمایشی نشان دادند.
فراوری مواد غذایی
سمیرا یگانه زاد؛ علی فائزیان؛ زهره براتیان قرقی؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
در این پژوهش رفتار بلوره شدن موم زنبورعسل در روغن‌هسته‌انگور در دامنه گسترده نرخ‌های سردکردن 04/0، 08/0، 16/0، 33/0 و 66/0 (درجه سانتی گراد در دقیقه)، از دمای 85 تا 25 درجه سانتی گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتارحرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای ...
بیشتر
در این پژوهش رفتار بلوره شدن موم زنبورعسل در روغن‌هسته‌انگور در دامنه گسترده نرخ‌های سردکردن 04/0، 08/0، 16/0، 33/0 و 66/0 (درجه سانتی گراد در دقیقه)، از دمای 85 تا 25 درجه سانتی گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتارحرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای شروع و ذوب در تیمارهای مختلف افزایش یافت به‌طوری‌که بیشترین افزایش در نرخ سردکردن 16/0 درجه سانتی گراد بر دقیقه نشان داده شد. دماهای، 46/0±90/45 و 30/0±80/46 برای غلظت 10% موم تا 20/0±70/62 و 17/0±80/65 برای غلظت 20% موم به ترتیب برای دماهای شروع و ذوب اندازه‌گیری شدند. با افزایش غلظت موم، فاکتورهای سفتی و چسبندگی نیز زیاد شدند و این افزایش در تیمار نرخ سردکردن 66/0 درجه سانتی گراد در دقیقه، مشهودتر بود به صورتی که پارامتر سفتی و چسبندگی به ترتیب در غلظت‌های 10% تا20% بیشترین افزایش را داشتند. همچنین با سرعت سردکردن آهسته، نمونه‌هایی با بلورهای بزرگ‌تر به-دست‌آمدند. ارزیابی رنگ نشان داد با افزایش غلظت موم، تمامی پارامترهای رنگی به‌جز پارامتر a* که تفاوت معنی‌داری را نشان نداد در تمام تیمارهای نرخ سرد کردن، افزایش یافت. رویکرد مهندسی بلور چربی که در اینجا دنبال می شود، چشم اندازهایی را برای بدست آوردن ساختارهای مستحکم تر در غلظت های اولئوژل-کننده و ایجاد اولئوژل با خواص مطلوب را ارائه می دهد.
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
نادر حبیبی
چکیده
چکیده
آلودگی غذا به قارچ ها و سموم آنها مسئله جدی سلامت جامعه است. بادام زمینی می تواند در معرض فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی چشایی آن قرار گیرد.کیتوزان یکی از پلیمرهای زیستی است که دارای قابلیت تجزیه‌پذیری و خاصیت ضدمیکروبی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پوشش دهی بادام زمینی توسط کیتوزان و نانوذره کیتوزان ...
بیشتر
چکیده
آلودگی غذا به قارچ ها و سموم آنها مسئله جدی سلامت جامعه است. بادام زمینی می تواند در معرض فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی چشایی آن قرار گیرد.کیتوزان یکی از پلیمرهای زیستی است که دارای قابلیت تجزیه‌پذیری و خاصیت ضدمیکروبی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پوشش دهی بادام زمینی توسط کیتوزان و نانوذره کیتوزان برآسپرژیلوس فلاووس و خواص حسی بادام زمینی بود. آزمون های شمارش کپک با کشت بر روی محیط کشت سابورو دکستروزآگار، درصد پیشرفت کپک توسط اسلاید کالچر و مشاهده با میکروسکوپ و خواص حسی (طعم، رنگ و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 نقطه ای توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده بود. بدین منظورآزمون های مذکور بر روی بادام زمینی با پوشش دهی سطوح 0/5 1 و 1/5 درصد کیتوزان و نانوکیتوزان و نمونه شاهد ( مجموعاْ 7 تیمار)در دمای محیط و تاریکی در روزهای 0، 14، 28و 42 انجام گرفت. شمارش کلی کپک، میزان پیشرفت کپک، تاثیر نوع تیمارها و زمان نگهداری برویژگی های حسی در سطح احتمال 1 درصد معنی دار بود (p<0/01). اما اثر متقابل تیمار ها و زمان نگهداری نمونه ها تفاوت معنی داری باهم نداشتند. بیشترین و کمترین اثر ضد میکروبی مربوطه به غلظت های 0/5درصد کیتوزان و1/5 درصد نانوکیتوزان بود. بیشترین امتیاز حسی چشایی در نمونه های شاهد و روز صفر نگهداری و کمترین امتیاز در نمونه های پوشش داده شده با 1/5 درصد نانوذره کیتوزان مشاهده شد. مناسب ترین غلظت پوشش دهی مربوط به 5/0 درصد کیتوزان و 1 درصد نانوذره کیتوزان بود.
شیمی مواد غذایی
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
آگاهی عمومی درباره اهمیت کاربرد اجزای طبیعی در محصولات غذایی، حوزه جدیدی در استخراج، پایداری، نگهداری، و کاربرد رنگ‌های طبیعی ایجاد کرده است. پایداری رنگ‌های طبیعی نقش کلیدی‌ای در کاربرد آنها در صنایع غذایی دارد. رنگ‌ها در خارج از منابع طبیعی خود به شکل بارزی حساس بوده و کاهش رنگ برخی از آنها بلافاصله بعد از استخراج آغاز می‌شود. ...
بیشتر
آگاهی عمومی درباره اهمیت کاربرد اجزای طبیعی در محصولات غذایی، حوزه جدیدی در استخراج، پایداری، نگهداری، و کاربرد رنگ‌های طبیعی ایجاد کرده است. پایداری رنگ‌های طبیعی نقش کلیدی‌ای در کاربرد آنها در صنایع غذایی دارد. رنگ‌ها در خارج از منابع طبیعی خود به شکل بارزی حساس بوده و کاهش رنگ برخی از آنها بلافاصله بعد از استخراج آغاز می‌شود. در این مقاله، روش‌های کاربردی رایج برای پایداری رنگ‌های طبیعی در صنایع غذایی مرور شد. هدف این مقاله مرور نتایج علمی منتشر شده درباره روش‌های پایداری رنگ‌های طبیعی مختلف می‌باشد. منابع اطلاعاتی گوگل اسکولار، پاب‌مد، وب آو ساینس مورد بررسی قرار گرفتند. در نهایت حدود 120 مقاله علمی انتخاب شده و 73 مقاله مرتبط مورد استفاده قرار گرفتند. این مرور از مقالاتی که در سال 2020 منتشر شده بودند، آغاز شد و تا مقالات سال 2000 ادامه یافت. درباره روش‌های پایدار کردن رنگ‌های عمده طبیعی مانند آنتوسیانی‌ها، کاروتنوئیدها، کلروفیل، و بتالایین گزارش‌های زیادی ارائه شده است. این روش‌ها را می‌توان قبل، در طول، و بعد از فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی به کار برد. به دلیل نقش‌های متعددی که رنگ‌های طبیعی در سلامت انسان و همچنین پایداری اکسیداتیو محصولات غذایی ایفاء می‌کنند، پایداری و کاربرد رنگ‌های طبیعی در محصولات غذایی می‌تواند یک انتخاب مناسب در صنایع غذایی باشد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های غلات و پخت
محمد گریزپا؛ فرشته بهمنیار؛ لیلا میرمقتدایی؛ فائزه شفاعی
چکیده
این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارنده پوست ساقه و ریشه سه گونه زرشک (Berberis integrima Bunge ، Berberis vulgaris asperma و Berberis vulgaris orientalis) انجام شد. عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma بیشترین میزان فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه گیری حداقل غلظت بازدارنده، عصاره ساقه Berberis vulgaris orientalis ...
بیشتر
این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارنده پوست ساقه و ریشه سه گونه زرشک (Berberis integrima Bunge ، Berberis vulgaris asperma و Berberis vulgaris orientalis) انجام شد. عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma بیشترین میزان فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه گیری حداقل غلظت بازدارنده، عصاره ساقه Berberis vulgaris orientalis و عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma به عنوان بهترین عصاره با داشتن بالاترین فعالیت ضد میکروبی انتخاب شدند. سپس خواص حسی، رشد میکروبی و مقدار پراکسید نان پخته حاوی این عصاره های انتخاب شده اندازه گیری شد. عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma می تواند به طور موثر از رشد قارچ و باکتری در غلظت 600 و 750 ppm جلوگیری کند. بر اساس نتایج این مطالعه ، نان حاوی 600 ppm عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma بالاترین سطح پذیرش کلی و پایداری اکسیداتیو را نشان داد.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
Fred Akharaiyi؛ Phebean Ozolua؛ Christopher Johnson
چکیده
Objectives: Consumption of fruits, vegetables, and nuts is essential for human health because of their minerals, vitamins, antioxidants and dietary fiber contents.Method: Two types of beverages were prepared (tiger nut beverage and tiger nut/beetroot beverage). 200 g tiger nut was homogenized in 1 litre of sterile water to prepare tiger nut beverage while 200 g of tiger nut with 20 g of beetroot to prepare tiger nut/beetroot beverage were homogenized with 1 litre of sterile water. The prepared products were pasteurized at 80 oC for 5 minutes and left to ferment at room temperature (28±2 ...
بیشتر
Objectives: Consumption of fruits, vegetables, and nuts is essential for human health because of their minerals, vitamins, antioxidants and dietary fiber contents.Method: Two types of beverages were prepared (tiger nut beverage and tiger nut/beetroot beverage). 200 g tiger nut was homogenized in 1 litre of sterile water to prepare tiger nut beverage while 200 g of tiger nut with 20 g of beetroot to prepare tiger nut/beetroot beverage were homogenized with 1 litre of sterile water. The prepared products were pasteurized at 80 oC for 5 minutes and left to ferment at room temperature (28±2 °C) for 4 days. The products were analyzed for chemical composition and microbial load. Findings: Results obtained showed no significant differences in the moisture, ash and protein content products. However, significant differences existed in fibre, fat and carbohydrate contents. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, Streptococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus, Candida stellate and C. pseudotropicalis were isolated from products. The number of bacteria in Tiger nut beverages increased from 0.85×103 to 1.83×107 and 0.97×103 to 1.78×107 in the Tiger/beetroot beverage. Mould and yeast counts in the tiger nut beverage increased from 0.32×102 to 1.06×104 while in the mixed product, increase was from 0.30×102 to 1.18×104. There was no significant differences in pH and titritable acidity throughout days of fermentation. The tiger nut/beet root beverage have high overall acceptability. The beverages could serve as a good material for the production of quality yoghurt in place of animal milk that is mostly used for yoghurt production.
)
