دوره 8 (1398)
دوره 7 (1397)
دوره 6 (1396)
دوره 5 (1395)
دوره 4 (1394)
دوره 3 (1393)
دوره 2 (1392)
دوره 1 (1391)

 

                  آمار و ارقام

تعداد مقالات ارسال شده 241
تعداد مقالات پذیرش شده 63
نرخ پذیرش مقالات 26
میانگین زمان پذیرش (روز) 150
تعداد نویسندگان 690 
   
تعداد دوره ها  9
تعداد  شماره ها 36
شمار بازدید 60,826
شمار دانلود 272.05

 

open access

نشریۀ پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی با درجۀ علمی، با هدف طرح مسائل علمی نو و معرفی دستاوردهای جدید پژوهشی محققان در عرصۀ علوم و صنایع غذایی، ایجاد فرصت مناسب جهت تبادل اندیشه و همکاری بیشتر بین پژوهشگران، دانشگاهیان، کارشناسان و صاحبان صنایع منتشر می‌شود. این فصلنامه مقالات کامل پژوهشی و نوآورانه و همچنین مقالات مروری مرتبط با حوزه‌های مختلف علوم و صنایع غذایی که برای اولین بار ارائه می‌گردند را پس از طی مراحل داوری علمی و تخصصی پذیرفته و منتشر می‌نماید.

  • ناشر: مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
  • نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی از زمستان 1399 با همکاری انجمن پروبیوتیک و غذاهای فراسودمند منتشر می‌شود.
  • منشور اخلاق: این نشریه با احترام به قوانین اخلاق در نشریات تابع قوانین کمیتۀ اخلاق در انتشار (COPE) می‌باشد و از آیین‌نامۀ اجرایی قانون پیشگیری و مقابله با تقلب در آثار علمی پیروی می‌کند.
  • نوع دسترسی: دسترسی به مقالات این نشریه به صورت دسترسی باز می‌باشد Creative Commons License.
  • رتبه عملی: براساس آخرین ارزیابی سال 1398 از سوی کمیسیون نشریات علمی وزارت علوم، تحقیقات و فناوری، این نشریه موفق به کسب رتبه «ب» شده است.
  • میانگین ضریب تأثیر نشریه: در سال 1397 در پایگاه استنادی علوم جهان اسلام (ISC)ا0.094 و کیفیت در رشته Q3 می‌باشد.
  • انواع مقالات قابل انتشار در نشریه: مقالۀ کامل پژوهشی، مروری و کوتاه پژوهشی،
  • زبان نشریه: فارسی و انگلیسی (مقالات انگلیسی در نوبت زمستان منتشر می‌شوند).
  • کلیه عملیات دریافت و داوری مقالات از سال 1397 تاکنون از طریق سامانه نشریات علمی (قدرت‌‎گرفته از سیناوب) صورت می‌پذیرد. 
  • هزینۀ انتشار: هزینۀ ویراستاری و صفحه‌آرایی هر صفحه از مقاله 150000 ریال می‌باشد.
  • چکیدۀ مبسوط انگلیسی مقالات پس از پذیرش نهایی از نویسندۀ مسئول درخواست خواهد شد.
  • مدت زمان بررسی اولیۀ مقالات 10 روز می‌باشد.
  • مدت زمان فرایند داوری مقالات 3 الی 5 ماه می‌باشد.
  • داوری الکترونیکی مقالات این نشریه بدون نام و توسط حداقل 3 داور صورت می‌پذیرد.
  • در راستای ارتقاء کیفیت و به‌منظور صیانت از حقوق و مالکیت فکری و معنوی پژوهشگران و نویسندگان؛ در بررسی مقالات این نشریه، از نرم‌افزار «همانندجو و همیاب» برای مقالات فارسی و از نرم‌افزار «iThenticate» برای مقالات انگلیسی استفاده می‌شود.
  • نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی پذیرش اولیه جهت نمایه در پایگاه های بین‌المللی  Scopus (پذیرش: 28 مرداد ماه 1399)، CABI  و EBSCO را دریافت نموده است. 

 

لطفا در صورت نیاز با شماره 09366705437 تماس حاصل فرمایید.

1. اندازه گیری سریع مواد فعال زیستی لیپیدی موجود در تقطیرات بوگیری روغن کلزا با استفاده از دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف سنج جرمی (GC-MS)

پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ سید طفیل حسین شرازی

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1399، صفحه 351-362

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.198661.1137

چکیده
  تقطیرات بوگیری روغن کلزا یکی از محصولات فرعی و ضایعات کارخانجات فراوری روغن‌های گیاهی می‌باشد که حاوی ترکیبات مغذی باارزش و زیست‌فعال مانند فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکالن می‌باشد. در مطالعۀ حاضر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مانند رنگ (1 اینچ سلول، واحد 5R + Y)، مقدار اسید چرب آزاد (به عنوان درصد اولئیک)، عدد صابونی (میلی‌گرم ...  بیشتر

2. خواص حسی و بافتی مایونز کم‌چرب تهیه‌شده با نشاستۀ ذرت ژلاتینه‌شده و صمغ فارسی

حمیدرضا موسی خانی گنجه؛ محمد گلی

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1399، صفحه 363-374

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.212592.1136

چکیده
  در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز ...  بیشتر

3. بهینه‌سازی شرایط تولید اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) و استفاده از آن در غنی‌سازی شیر

محمدرضا شایان مهر؛ امیرحسین الهامی راد؛ محمد آرمین

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1399، صفحه 375-388

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.216650.1145

چکیده
  اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) اخیراً به‌دلیل پتانسیل آن در محافظت در برابر سرطان، آتروژنز و دیابت موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در مطالعۀ حاضر، از اسید لینولئیک حاصل از روغن آفتاب‌گردان برای سنتز CLA استفاده شد و از روش سطح پاسخ (RSM) برای بهینه‌سازی فرایند استفاده شد. نتایج نشان داد که پروپیلن گلیکول به‌عنوان حلال و زمان واکنش تأثیر مثبت ...  بیشتر

4. یک روش اسپکتروفتومتری جدید برای تعیین تارترازین در نمونه های زعفران بر اساس نانو کامپوزیت گرافن اکساید مغناطیسی اصلاح شده

ابراهیم فولادی؛ محمود ابراهیمی؛ نیلوفر نخعی؛ کیمیا اسدی

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1399، صفحه 389-398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.241579.1182

چکیده
  کنترل کیفیت در محصولات کشاورزی همیشه موردتوجه بوده است. در مطالعۀ حاضر، یک روش پیش‌غلظت جدید برای تعیین رنگ تارترازین از نمونه‌های زعفران با استفاده از نانوکامپوزیت گرافن اکسایی کربوکسیل‌دار مغناطیسی به‌عنوان جاذب ارائه شده است. در ابتدا نانوکامپوزیت گرافن اکسایی کربوکسیل‌دار مغناطیسی تهیه و با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) ...  بیشتر

5. تأثیر برخی شرایط تخمیر بر تولید کفیران توسط دانه‌های کفیر در شیر تخمیرشده

فهیمه عجم؛ هادی کوهساری

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1399، صفحه 399-410

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.259857.1205

چکیده
  کفیر از تخمیر شیر توسط میکروارگانیسم‌های موجود در دانه‌های کفیر تولید می‌شود. دانه‌های کفیر شامل باکتری‌های اسید لاکتیک، مخمر و باکتری‌های اسید استیک است که توسط یک ماتریکس پروتئینی و پلی‌ساکاریدی به نام کفیران احاطه شده‌اند. یکی از مهم‌ترین ترکیبات ضدباکتریایی این نوشیدنی پلی‌ساکارید اگزوپلی ساکارید میکروبی کفیران است. ...  بیشتر

6. پیش‌بینی نسبت رطوبت ورقه‌های خشک‌شدۀ گوجه‌فرنگی با استفاده از مدل‌سازی شبکۀ عصبی مصنوعی و الگوریتم ژنتیک

محسن مختاریان؛ مجتبی حیدری مجد؛ امیر دارائی گرمه‌خانی؛ الهام زایرزاده

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1399، صفحه 411-422

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.258797.1203

چکیده
  امروزه، استفاده از شبیه‌ساز ریاضی و مدل‌سازی منحنی‌های خشک‌کردن، ابزار مفیدی برای بهبود سیستم‌های کنترل کیفیت محصول نهایی در شرایط مختلف است. این روش‌ها معمولاً برای مطالعۀ عوامل موجود در فراآیند، بهینه‌سازی شرایط و فاکتورهای کاری و پیش‌بینی سینتیک خشک‌شدن محصول اعمال می‌شود. در مقالۀ حاضر به‌منظور پیش‌بینی نسبت رطوبت ورقه‌های ...  بیشتر

7. شیوع و توزیع ژن‌های ویرولانس آرکوباکتر بوتزلری در نمونه‌های پساب کشتارگاه مرغ تنکابن

سیده سارا فلاح چای؛ نیما بهادر؛ مسعود قانع

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1399، صفحه 423-432

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.260335.1207

چکیده
  آرکوباکتر بوتزلری درارتباط‌با انتریت،‌ کرامپ‌شکمی، باکتریمی، آپاندیسیت در انسان و انتریت و درد شکمی ‌در حیوانات شناخته می‌شود. این باکتری به‌عنوان خطرناک‌ترین گونه برای سلامت انسان براساس شاخص‌های کمیسیون میکروبیولوژی غذایی اعلام شده است. همچنین به‌عنوان پاتوژن مهم زئونوتیک معرفی شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی ...  بیشتر

8. اثر فیبر چغندرقند و اینولین بر بقاء و فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، خواص شیمیایی و حسی نوشیدنی سین‌بیوتیک آناناس

ذبیح‌اله بهمنی؛ شمیم حسن زاده؛ جمشید فرمانی

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1399، صفحه 433-444

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.263343.1212

چکیده
  پروبیوتیک‌ها به‌ویژه باکتری‌های اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنی‌های فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنی‌ها می‌شوند. برای تولید نوشیدنی سین‌بیوتیک از باکتری‌های پروبیوتیک همراه با پری‌بیوتیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه، به بررسی تأثیر اینولین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، فیبر چغندرقند (0/75، 1/5 و 2 درصد) و ...  بیشتر

1. خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و رهایشی میکروژل‌های آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حاوی ریبوفلاوین و بیوتین

محسن زندی

دوره 8، شماره 3 ، پاییز 1398، ، صفحه 285-296

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.09.837

چکیده
  امروزه استفاده از ژل‌های با رفتاری شبیه مایع و به شکل سوسپانسیون‌های قابل جذب به‌عنوان حامل‌های مناسب برای تحویل دهانی یا گوارشی ترکیبات زیست‌فعال و عطروطعم بسیار رایج گردیده است؛ در این پژوهش میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل ویتامین تولیدشده در پژوهش پیشین این گروه تحقیقاتی، ازنظر خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و انتشاری ...  بیشتر

2. اثر لاکتوفرین شیر شتر ریزپوشانی‌شده با کمپلکس‌های ایزولۀ پروتئین آب‌‌‌پنیر-پکتین بر رشد و زنده‌مانی ردۀ سلولی استئوبلاست MG63

معصومه راعی؛ فخری شهیدی؛ مجید فرهودی؛ سیدمهدی جعفری؛ علی رافع

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، ، صفحه 119-132

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.721

چکیده
  لاکتوفرین یکی از مهم‌ترین ترکیبات زیست‌فعال بشمار می‌رود که قادر به افزایش فعالیت سیستم ایمنی و استخوان‌سازی می‌باشد. اما این ترکیب نسبت به استرس‌های محیطی حساس است. ازاین‌رو، تولید نوشیدنی فراسودمند از لاکتوفرین ریزپوشانی‌شده توسط نانوکمپلکس‌های حاوی پکتین/ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI/HMP) در پژوهش حاضر موردبررسی قرار گرفت. ...  بیشتر

3. تعیین منشأ گیاهی عسل‌های رایج استان خراسان رضوی براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد تام با استفاده از روش‌های کمومتریکس

احسان اکبری؛ عادل بیگ بابایی؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، ، صفحه 409-418

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.745

چکیده
  در حال حاضر اصالت‌سنجی در مواد غذایی یک چالش مهم در بازاریابی و تولید آن می‌باشد. هدف از این مطالعه تقسیم‌بندی انواع عسل (آویشن، اقاقیا، گشنیز، زرشک، عناب، یونجه و هندبید) با منشأ گیاهی متفاوت براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد محلول تام (TDS) می‌باشد. برای تقسیم‌بندی عسل‌های تک‌گل از روش‌های کمومتریکس تحلیل ...  بیشتر

4. تولید و بهینه‌سازی مکمل فیبری فراسودمند بر پایۀ فراورده‌های جانبی توسط فناوری اکستروژن

سارا نیاستی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ الناز میلانی؛ آرش کوچکی

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، ، صفحه 133-148

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.722

چکیده
  در این پژوهش، امکان استفاده از فناوری اکستروژن در تولید مکمل فیبری فراسودمند از فراورده‌های جانبی صنایع تبدیلی گوجه‌فرنگی و برنج (تفالۀ گوجه‌فرنگی و سبوس‌ برنج) بررسی شد. از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر به‌منظور ارزیابی متغیرهای فرایند و فرمولاسیون شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه)‌‌‌‌، رطوبت (18-12 درصد) و نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگی ...  بیشتر

5. ارزیابی اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیفی نان شیرینی محلی کیچی و استفاده از تحلیل تصاویر رقمی در بررسی ویژگی‌های ریزساختاری آن

مینا اکبریان؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد

دوره 9، شماره 3 ، پاییز 1399، ، صفحه 237-254

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.16.e1022

چکیده
  کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه‌شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...  بیشتر

1. شناسایی ترکیبات شیمیایی تقطیرات حاصل از مرحلۀ بوگیری روغن خام سویا با استفاده از دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف‌سنج جرمی (GC-MS)

پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 مرداد 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.28.e1023

چکیده
  تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و ...  بیشتر

2. بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین

ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 آبان 1398

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1099

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...  بیشتر

3. بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ

سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 بهمن 1398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.177852.1076

چکیده
  در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با ­تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش­دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...  بیشتر

4. درون پوشانی لیکوپن با استفاده از نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی وینیل الکل

میثم کمیجانی؛ محبت محبی؛ بهروز قرآنی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 تیر 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.219597.1157

چکیده
  در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص ...  بیشتر

5. بهینه‌سازی شکلات شیری غنی‌شده با روغن دانه چیا، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ

بی بی مرضیه رضوی زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سمیرا یگانه زاد؛ سحر هاشمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 15 شهریور 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.226037.1163

چکیده
  در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌شده با روغن چیا به عنوان منبع امگا 3، ویتامین‌ D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. بر این اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌گرم)، ویتامین D3 (5/0، 75/0 و 1 میکروگرم)، و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده توسط ارزیابان ...  بیشتر

6. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی پنیر سفید فراپالایش غنی‌شده با عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با خشک‌کن پاششی و انجمادی

فهیمه جمعدار؛ سیدعلی مرتضوی؛ محمد رضا سعیدی اصل؛ اکرم شریفی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 آبان 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.218931.1159

چکیده
  در این پژوهش عصاره جوانه گندم در غلظت‌های (2.5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0.2، 0.4 و 0.6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن در طی سی روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین‌ کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در ...  بیشتر

ریز پوشانی مواد غذایی
7. بهبود پایداری و قابلیت زیست‌دسترسی ویتامین D3 در ساختار نانونیوزم‌های طراحی شده با سورفاکتانت‌های مختلف

وحید حکیم زاده؛ حمیده مقامی کیا؛ اکرم آریان فر؛ قدیر رجب‌زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 آبان 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.254761.1195

چکیده
  با توجه به ارزش بالای تغذیه‌ایی ویتامین D3 و از طرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فرآوری، لزوم حفظ آن از طریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی کردن مواد خوراکی با آن حس می شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های برپایه سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن-60، تویین-20 و تویین-80) و کلسترول با نسبت‌های (20: 80 و 40: 60 وزنی/وزنی) با ...  بیشتر

فراوری مواد غذایی
8. بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر هوادار حاوی کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی خواص رئولوژیکی آن

سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.254462.1192

چکیده
  چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان ...  بیشتر

فراورده‎ های شیر و صنایع لبنی
9. بررسی اثر نوع آغازگر و فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده با استفاده از طرح مخلوط و روش خوشه بندی دو مرحله ای

حسن رشیدی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ مرضیه بلندی؛ سمانه غفاری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 دی 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.244442.1179

چکیده
  در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیر پروبیوتیکی)، شیر(58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانتره پروتئینی شیر(6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد ارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمار های ...  بیشتر

ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
10. تأثیر پلاسمای سرد بر فعالیت آنزیمی و ویژگی های کیفی پالپ انبه

طارق جمال عبدالمقصود؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ بهداد شکرالهی یانچشمه

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 27 دی 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.247462.1183

چکیده
  توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضد عفونی مواد بیولوژیکی از جمله غذای تازه فراهم می-کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به ویژه پلی‌فنل‌اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی ...  بیشتر

میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
11. ارزیابی بیان ژن های مشارکت کننده در بیماریزایی luxSو ctxM اشرشیا کلی جدا شده از نمونه های لبنی در کشت همزمان با باسیلوس کوآگولانز

مجید باصری صالحی؛ زهرا الهیان؛ مسعود قانع؛ محید باصری صالحی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 15 بهمن 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.258117.1202

چکیده
  هدف از این مطالعه جدا سازی اشرشیا کلی از محصولات لبنی و ارزیابی آنها جهت وجود دو ژن luxS و ctxM در آنها بوده است. بعلاوه در این تحقیق باکتری های باسیلوس ها از روده ماکیان جدا و خصوصیت آنها به عنوان باکتری های پروتیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در ادامه جدایه هایی که ویژگی های مطلوب را داشتند با استفاده از روش مولکولی و توالی ژن 16SrDNA شناسایی ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده ‎های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده ‎های آنها
12. تولید و بررسی اثر پروبیوتیک ها و جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی،بافتی، حسی و تغذیه ای سوسیس تخمیری ماهی قزل آلا

وحید حکیم زاده؛ اقدس صادقی؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 14 اسفند 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.252982.1189

چکیده
  از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی ...  بیشتر

ریز پوشانی مواد غذایی
13. بررسی رهایش کافئین از کلوئیدوزوم هیدروژل در شرایط شبیه سازی شده دهان و آنالیز دستگاهی میکروکپسول

محمدرضا امیریوسفی؛ زینب رضایی؛ محبت محبی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 14 فروردین 1400

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.262924.1211

چکیده
  در این مطالعه به منظور ریزپوشانی کافئین به عنوان مدلِ ماده طعمی از کلوئیدوزومِ هیدروژل با پوسته میکروذرات کربنات کلسیم استفاده شد. وقتی ذرات کربنات کلسیم در روغن آفتابگردان پراکنده و سپس امولسیون آب در روغن تولید شد، با اضافه کردن گلوکونو دلتا لاکتون، قطرات آب که محتوی آلژینات بودند با لایه خارجی ذرات کربنات کلسیم، به آهستگی درون ...  بیشتر

زیست فناوری مواد غذایی
14. بررسی محتوای فنول و خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره صمغ انزروت (Astragalus fasciculifolius )

نجمه خادمی پور؛ انوشه شریفان؛ حسین باخدا

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 14 فروردین 1400

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.257952.1201

چکیده
  امروزه یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشاء گیاهی مورد استقبال محققین قرار گرفته است. گیاه دارویی انزروت با نام علمی Astragalus fasciculifolius. متعلق به جنس Astragalus و خانواده بقولات (Fabaceae) است. در این پژوهش تلاش شده است که تأثیر دو روش استخراج سیال فوق بحرانی و خیساندن با حلال متانول بر ترکیبات مؤثر عصاره صمغ بررسی و ضمن ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی – نوشیدنی ها
15. غنی سازی رنگدانه های آنتوسیانینی آب انار به کمک رزین های پلیمری و تهیه پودر حاصل از آن به روش خشک کن پاششی

صمد نژادابراهیمی؛ مریم منظری توکلی؛ حسن رضادوست؛ محمد حسین میرجلیلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 11 اردیبهشت 1400

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.271556.1224

چکیده
  آب انار منبع طبیعی شناخته شده برای آنتوسیانین‌های طبیعی از جمله مشتقات گلیکوزیدی دلفینیدین، سیانیدین و پلارگونیدین می‌باشد. استفاده از رزین‌ها در صنایع مختلف از سابقه‌ی زیادی برخوردار است. در این مطالعه، از رزین‌های پلیمری جذبی برای غنی‌سازی آنتوسیانین‌های آب انار استفاده شد. رنگدانه‌های آنتوسیانینی موجود در آب انار به کمک ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی- فراورده ‎های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده ‎های آنها
16. مدل سازی ریاضی فرآیند خشک کردن فیله ماهی به روش مادون قرمز

لاله رومیانی؛ فرخ فرخ پور؛ سروش زرین آبادی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 اردیبهشت 1400

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2021.272321.1228

چکیده
  هدف از این پژوهش استفاده از مدل(Response Surface Method) RSM برای طراحی آزمایش‌ و مدلسازی فرآیند خشک شدن فیله کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از اشعه مادون قرمز بود. قدرت تابش اشعه مادون قرمز 83 ، 104 و 125 وات و توان لامپ 250 وات و فاصله آن از فیله ماهی 5 سانتی‌متر بود. قطعات فیله ماهی در فواصل زمانی 60، 120 و180 دقیقه با ترازوی دیجیتال با دقت 01/0 گرم وزن شدند. ...  بیشتر

ابر واژگان