پریسا جعفریان اصل؛ راضیه نیازمند؛ مسلم جهانی
چکیده
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و ...
بیشتر
تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغن‌های خوراکی می‌باشد که دارای ماهیت پیچیده‌ای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیست‌فعال و مغذی شامل فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن می‌باشد. در این مطالعه، به جای استفاده از پیش‌تیمار مشتق‌سازی و صابونی‌کردن نمونه (با استفاده از حلال‌های سمی و کار آزمایشگاهی طولانی) که در مطالعات پژوهشی پیشین به صورت متداول استفاده شده است، از روش تیمار فراصوت و پس از آن سانتریفیوژ کردن و جمع آوری مایع رویی جهت تزریق مستقیم به دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف‌سنج جرمی GC-MS)) استفاده شد. بهینه‌سازی برنامه دمایی به منظور جداسازی اجزای مختلف تقطیرات شامل توکوفرول، استرول و اسکوآلن انجام شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده فراوان‌ترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا فیتواسترول‌ها بودند (24/3- 22/5 درصد) این در حالی ست که غلظت اسکوآلن و توکوفرول ب‌ترتیب 6- 5/9 و 11/24- 10 درصد بود. مقدار اسیدهای چرب آزاد تقطیرات روغن سویا بالا و به میزان 62/46 درصد اندازه‌گیری شد. همچنین تری‌گلیسیریدها اصلی‌ترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). مطالعۀ حاضر نشان داد که بخش غیرقابل صابونی‌شونده تقطیرات بوگیری به‌دلیل داشتن مقادیر قابل‌توجه ترکیبات زیست‌فعال، میتواند پس از تخلیص در صنایع مختلف غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار گیرد.
ماریه مردانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ راضیه نیازمند
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 5/1 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 6/0 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصاره چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری یافت (05/0 > p). یافته‌های حاصل از DSC نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونهها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونهها نشان داد که نمونههای حاوی 5/1 درصد صمغ و 4/0 و 6/0 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونه شاهد اختلاف معنادار نداشتند (05/0 > p). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 5/1 درصد صمغ و سه سطح عصاره چوبک نشان داد که نمونه 2/0 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونههای حاوی 4/0 و 6/0 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونه 5/1 درصد صمغ و 4/0 درصد عصاره چوبک به عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارا بودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد
چکیده
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. افت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به طور چشمگیری تحت تاثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05>p ). در غلظت 5 و 27 درصد به ترتیب جذب رطوبت و افت رطوبت در نمونهها با تیمار پوشش دهی از نمونه کنترل بیشتر بود (0/05>p )، که احتمالاً به دلیل ساختار آب دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیش از حد مواد حلشونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوششدهی بر محتوای رطوبت، WHC، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعات گوشت طی فرآیند اسمزی نیز تاثیر چشمگیری داشت (0/05>p ). شاخص کارایی نمونههای گوشت پوشش شده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونه کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوششدهی میتواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، در حالی که انتقال رطوبت را نیز تسهیل میکند.
میثم کمیجانی؛ محبت محبی؛ بهروز قرآنی
چکیده
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص ...
بیشتر
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که نسبت حجمی پلی‌وینیل الکل (70) به صمغ دانه ریحان (30) بهینه بود. در ادامه غلظت‌های (4/0 و 6/0 و 8/0 درصد وزنی-وزنی) لیکوپن به محلول بهینه اضافه شد و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی نانوالیاف صمغ دانه ریحان حاوی لیکوپن مورد بررسی قرار گرفت. راندمان درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف در محدوده 67/91-04/80 درصد به دست آمد. ویژگی‌های فیزیکی و حرارتی نانوالیاف صمغ دانه ریحان حاوی لیکوپن با استفاده از آزمون گرماسنج روبشی افتراقی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد لیکوپن در فرم آزاد دارای ساختار بلوری بود اما پس از بارگذاری در نانوالیاف صمغ دانه ریحان به فرم آمورف درآمده و یک ساختار همگن را تشکیل داد. نتایج حاصل از آزمون طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون‌قرمز بیانگر عدم تعامل شیمیایی بین ترکیبات سازنده و درون‌پوشانی موفقیت‌آمیز بود. درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف صمغ دانه ریحان سبب افزایش زیست‌دسترسی لیکوپن در روده نسبت به حالت آزاد شد. نتایج این پژوهش نشان داد نانوالیاف صمغ دانه ریحان دارای پتانسیل بالایی به عنوان حامل مناسب برای درون‌پوشانی لیکوپن دارد.
بی بی مرضیه رضوی زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سمیرا یگانه زاد؛ سحر هاشمی
چکیده
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌شده با روغن چیا به عنوان منبع امگا 3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. بر این اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌گرم)، ویتامین D3 (5/0، 75/0 و 1 میکروگرم)، و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده توسط ارزیابان ...
بیشتر
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌شده با روغن چیا به عنوان منبع امگا 3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. بر این اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌گرم)، ویتامین D3 (5/0، 75/0 و 1 میکروگرم)، و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. بر اساس آنالیز سطح پاسخ، 24 نمونه بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینه دامنه (1 میلی‌گرم) و کلسیم در حد بیشینه آن (130 میلی‌گرم) قرار داشت. لذا از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین D3 (5/0، 75/0 و 1 میکروگرم) انتخاب شدند و آزمون‌های ارزیابی حسی، بافت‌سنجی، رنگ‌سنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید بر روی این نمونهها در ابتدای تولید و پس از سه ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابیهای حسی نشان داد که شاخص‌های طعم، بافت و پذیرش کلی شکلات‌های غنی‌شده نسبت به شاهد کاهش معنی‌دار داشتند (05/0P
فهیمه جمعدار؛ سیدعلی مرتضوی؛ محمد رضا سعیدی اصل؛ اکرم شریفی
چکیده
در این پژوهش عصاره جوانه گندم در غلظت‌های (2.5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0.2، 0.4 و 0.6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن در طی سی روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در ...
بیشتر
در این پژوهش عصاره جوانه گندم در غلظت‌های (2.5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0.2، 0.4 و 0.6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن در طی سی روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی نمونهها، طی زمان نگهداری، کاهش نشان داد و میزان pH افزایش یافت. نتایج نشان داد، استفاده از خشک‌کن انجمادی، روش مناسبتری برای حفظ ترکیبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصاره جوانه گندم است و همچنین افزایش غلظت عصاره جوانه گندم و پودر حاصل از عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با هر دو روش خشک‌کردن پاششی و انجمادی، باعث افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر نسبت به نمونه شاهد می‌گردد، بنابراین می‌توان از پودر عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با خشک‌کن انجمادی به عنوان یک ماده فراسودمند در پنیر سفید فراپالایش بهره جست.
ریز پوشانی مواد غذایی
وحید حکیم زاده؛ حمیده مقامی کیا؛ اکرم آریان فر؛ قدیر رجب‌زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
با توجه به ارزش بالای تغذیه‌ایی ویتامین D3 و از طرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فرآوری، لزوم حفظ آن از طریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی کردن مواد خوراکی با آن حس می شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های برپایه سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن-60، تویین-20 و تویین-80) و کلسترول با نسبت‌های (20: 80 و 40: 60 وزنی/وزنی) با ...
بیشتر
با توجه به ارزش بالای تغذیه‌ایی ویتامین D3 و از طرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فرآوری، لزوم حفظ آن از طریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی کردن مواد خوراکی با آن حس می شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های برپایه سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن-60، تویین-20 و تویین-80) و کلسترول با نسبت‌های (20: 80 و 40: 60 وزنی/وزنی) با استفاده از روش هیدراسیون لایه نازک-سونیکاسیون انکپسوله شد. مشخص گردید که نیوزوم‌های تهیه شده با تویین-20 و تویین-80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (20: 80 وزنی/وزنی) از کمترین میانگین اندازه ذرات، کمترین شاخص پراکندگی (PDI) و بیشترین مقدار پتانسیل زتا برخوردار بودند. همچنین این نمونهها از کارآیی انکپسولاسیون بالا و اندازه‌ای در حدود مقیاس نانو بودند. تعیین پایداری ویتامین D3 طی 1 ماه نگهداری در دمای یخچال برای نمونههای نانونیوزوم برپایه تویین-20 و تویین-80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (20: 80 وزنی/وزنی) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نانونیوزوم‌های برپایه تویین-20 پایداری بیشتری نسبت به نمونههای برپایه تویین-80 طی یک ماه نگهداری داشتند. همچنین قابلیت زیست دسترسی ویتامین D3 پس از هضم کامل تحت شرایط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش مورد ارزیابی قرار گرفت. بر این اساس مشخص شد که قابلیت زیست دسترسی ویتامین D3 در حالت آزاد 58 درصد می‌باشد که طراحی نانونیوزوم‌های برپایه تویین قابلیت زیست دسترسی آن را به طور معنی‌داری (05/0>p) بهبود بخشید. به طوری‌که بیشترین قابلیت زیست دسترسی ویتامین D3 برای نانونیوزوم‌های تویین-20 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (20: 80 وزنی/وزنی) حاصل گردید.
فراوری مواد غذایی
سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی
چکیده
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آبپنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان ...
بیشتر
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آبپنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 1/0 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانتره پروتئین آبپنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل بینگهام با داشتن R2 بالا (99/0
فراورده های شیر و صنایع لبنی
حسن رشیدی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ مرضیه بلندی؛ سمانه غفاری
چکیده
در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیر پروبیوتیکی)، شیر(58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانتره پروتئینی شیر(6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد ارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمار های ...
بیشتر
در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیر پروبیوتیکی)، شیر(58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانتره پروتئینی شیر(6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد ارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمار های تولید با استفاده از خوشه بندی دو مرحله ای، خوشه بندی شده و مورد تحلیل قرارگرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئینی) بر کلیه پاسخ های مورد بررسی نمونه ها معنی‌دار بودند به طوری که افزایش شیرو خامه منجر افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیته نمونه ها شدند. افزایش پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئینی شیر نیز منجر به افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها گردید.همچنین اگر چه اثر متقابل نوع استارتر- پودر آب پنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه ها معنی دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچگونه اثر معنی داری بر پاسخ های مورد بررسی نمونه ها نداشت. خوشه بندی دو مرحله ای داده ها نیز تیمار های این پژوهش را به دو خوشه مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئینی شیر به عنوان جایگزین های چربی نتوانستند افت ویژگی های ناشی از کاهش چربی را به طور کامل جبران کنند.
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
طارق جمال عبدالمقصود؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ بهداد شکرالهی یانچشمه
چکیده
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضد عفونی مواد بیولوژیکی از جمله غذای تازه فراهم می-کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به ویژه پلی‌فنل‌اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی ...
بیشتر
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضد عفونی مواد بیولوژیکی از جمله غذای تازه فراهم می-کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به ویژه پلی‌فنل‌اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی فعالیت آنزیمی و برخی ویژگی‌های کیفی در پالپ انبه پرداخته است. نتایج نشان داد که تیمار DBDP تا 10 دقیقه منجر به کاهش فعالیتهای پلی فنل اکسیداز (85/10 درصد)، پراکسیداز (15/5 درصد) و پکتین متیل استراز (25/5 درصد)، شمارش میکروارگانیسم‌های هوازی (6/16 درصد) و تعداد کپک و مخمر (8/18 درصد) شد بهبود در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به ویژه ویسکوزیته و سفتی) و فیتوشیمیایی (مثل اسید آسکوربیک و فنل) و همچنین پارامتر رنگ با افزایش زمان تیمار DBDP تا 6 دقیقه مشاهده شد. بنابراین این مطالعه تأثیر زمان DBDP بر فعالیتهای آنزیمی و خصوصیات کیفی پالپ انبه را فراهم کرده است. نتایج نشان می دهد که می توان از این فناوری به عنوان یک فناوری نوین جایگزین غیرحرارتی برای پاستوریزاسیون پالپ انبه به جای عملیات حرارتی استفاده کرد.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
مجید باصری صالحی؛ زهرا الهیان؛ مسعود قانع؛ محید باصری صالحی
چکیده
هدف از این مطالعه جدا سازی اشرشیا کلی از محصولات لبنی و ارزیابی آنها جهت وجود دو ژن luxS و ctxM در آنها بوده است. بعلاوه در این تحقیق باکتری های باسیلوس ها از روده ماکیان جدا و خصوصیت آنها به عنوان باکتری های پروتیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در ادامه جدایه هایی که ویژگی های مطلوب را داشتند با استفاده از روش مولکولی و توالی ژن 16SrDNA شناسایی ...
بیشتر
هدف از این مطالعه جدا سازی اشرشیا کلی از محصولات لبنی و ارزیابی آنها جهت وجود دو ژن luxS و ctxM در آنها بوده است. بعلاوه در این تحقیق باکتری های باسیلوس ها از روده ماکیان جدا و خصوصیت آنها به عنوان باکتری های پروتیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در ادامه جدایه هایی که ویژگی های مطلوب را داشتند با استفاده از روش مولکولی و توالی ژن 16SrDNA شناسایی شدند و اثر باکتری های اسپور دار پروبیوتیک بر بیان دو ژن مذکور در کشت همزمان با استفاده ازروش Real time-PCR مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج به دست آمده نشان داد که از شانزده باکتری اشرشیا کلی دو سویه حاوی ژن های luxSو ctxM بودند. از طرف دیگر یک جدایه باکتری اسپور دار، دارای ویژگی پروبیوتیک شناسایی گردید. نتایج شناسایی مولکولی در این تحقیق، شناسایی دو سویه اشرشیاکلی حاوی دو ژن luxSو ctxM ویک سویه باسیلوس کواگو لانز را مورد تایید قرار داد. در انتها نتاایج به دست آمده از بیان ژن ها ی luxS و ctxM درسویه های اشرشیا کلی در کشت همزمان با باسیلوس کواگو لانز نشان داد که بیان دو ژن مشارکت کننده در تهاجم به صورت معنا داری (p-value < 0.05) کاهش یافت. بنابر این استفاده از پروبیوتیک های بومی به عنوان مکمل غذایی قادر به محدود کردن بیماری های گوارشی ایجاد شده توسط اشرشیا کلی می باشد.
.
https://orcid.org/0000-0002-3006-8220)
