نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• جاریة جاریة
• سری وینارتی
• یولیا ساروفا
• دیان رزا ویجیانتی

گروه فناوری غذایی، دانشکده مهندسی، دانشگاه پمبانگونان ملی "کهنه سرباز" جاوا تیمور، سورابایا، شرق جاوا، 60294، اندونزی

چکیده

این مطالعه با هدف تعیین تأثیر غلظت سوکرالوز و شربت فروکتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها و شاخص گلیسمی (GI) آن ها در شرایط in vivo در بیماران دیابتی انجام شد. این پژوهش از طرح کاملا تصادفی با دو عامل استفاده شد. داده های به دست آمده با استفاده از بسته آماری علوم اجتماعی، SPSS (نسخه 16) مورد تجزیه و تحلیل آماری (ANOVA) قرار گرفتند. نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که بین تیمار سوکرالوز و شربت فروکتوز اثر متقابل وجود دارد. هر تیمار تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای قدرت شکست، GI و GL داشت (P value ≤ 0.05)، اما تأثیر معنی‌داری با پروتئین خاکستر رطوبت، چربی، کربوهیدرات‌ها و ارزش کالری بیسکویت‌ها وجود نداشت (P value ≥ ≥). 0.05). بیسکویت های تهیه شده از آرد موکاف و پدا با غلظت 03/0 درصد سوکرالوز و 00/3 درصد شربت فروکتوز بهترین تیمار بودند. بهترین نتایج تیمار روی بیسکویت‌هایی با غلظت 03/0 درصد سوکرالوز و 50/4 درصد شربت فروکتوز، با 08/4 درصد رطوبت، 18/2 درصد خاکستر، 75/3 درصد پروتئین، 43/7 درصد چربی، 56/82 درصد کربوهیدرات 58/82 درصد کربوهیدرات 6 و 5/6 درصد به دست آمد. 5.31 نیوتن قدرت شکست، 414.46 کیلو کالری، امتیاز تست ارگانولپتیک با رایحه 3.50 (مثل)، طعم 3.33 (کمی شبیه)، رنگ 3.70 (مثل)، بافت 2.93 (تا حدودی شبیه)، در حالی که 23.44 شاخص گلیسمی (شاخص گلیسمی) GI)، و 4.28 بار گلیسمی (GL).

کلیدواژه‌ها

• دیابتی
• فروکتوز
• شاخص گلیسمی
• تغذیه
• سوکرالوز

موضوعات

• شیمی مواد غذایی