نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• پروین کاویانی
• بابک کرمی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران

چکیده

در این مطالعه ارزش غذایی و ماندگاری همبرگر تلفیقی (گوشت کپور علف‌خوار- گوشت قرمز) طی نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس تعیین شد. در سال‌های اخیر با تغییر سبک زندگی و توسعه زندگی شهری، مصرف غذاهای نیمه آماده افزایش یافته است و فرآورده‌های گوشتی مبتنی بر گوشت چرخ‌‌کرده مانند برگر سهم عمده‌ای در بین این غذاها در زندگی امروزی دارند. در این مطالعه، برگر تلفیقی گوشت قرمز (گوشت گاو) و گوشت ماهی کپور علفخوار با نسبت‌های مختلف 0: 100، 25: 75 و 50:50 تهیه و در دمای 18- درجه سلسیوس به مدت 4 ماه نگهداری شد. مقدار پروتئین، چربی، رطوبت، pH، خاکستر، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک، بازهای نیتروژنی فرار، پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی حسی در روز اول و پایان دوره نگهداری تعیین شد. اندازه‌گیری پارامترها نشان داد که میزان پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر کاهش و میانگین pH، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و نیتروژن بازی فرار افزایش یافته است. با افزایش میزان گوشت ماهی در فرمولاسیون برگر، مقادیر پروتئین، رطوبت، خاکستر و pH و خواص حسی کاهش و مقادیر چربی، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و نیتروژن فرار افزایش یافت. نتایج این مطالعه حاکی از آن است که مصرف برگر تلفیقی 50% بخشی از نیاز بدن به اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین را تامین می‌کند.

کلیدواژه‌ها

• برگر تلفیقی
• ماهی کپور علفخوار
• گوشت قرمز
• بافت
• ماندگاری

موضوعات

• تکنولوژی مواد غذایی- فراورده ‎های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده ‎های آنها