نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• محسن دلوی اصفهان ¹
• محسن مختاریان ²

¹ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم

² استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

چکیده

یک مدل برای انتقال حرارت و جرم همزمان برای همبرگر یخ زده در طول فرایند پخت، با استفاده از قانون دارسی به شکل اصلاح شده برای توصیف جریان رطوبت در لوله موئینه و قانون دوم فوریه در مختصات استوانه ای برای توصیف انتقال حرارت توسعه داده شد. اثرات زمان پخت (0 تا 12 دقیقه)، دمای پخت (140 تا 160 درجه سانتیگراد) و ضخامت برگر (10 تا 14 میلی‌متر) در فرآیند پخت همبرگر بر روی پروفیل دما، مقادیر رطوبت و سینتیک غیر فعالسازی باکتری سالمونلا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که داده های پیش‌بینی شده دما و رطوبت با داده های اندازه‌گیری شده در توافق خوبی قرار دارند. به دلیل کم بودن ضریب انتقال حرارت در بخش فوقانی نمونه در ابتدای فرآیند پخت، عدم یکنواختی در دما مشاهده شد که با برگرداندن همبرگر مشکل برطرف شد و منجر به کاهش زمان پخت نیز شد. علاوه بر این، افزایش دمای پخت باعث افزایش نرخ تبخیر و از دست دادن رطوبت از همبرگر می‌شود. نتایج شبیه‌سازی نشان داد که در دمای پخت 140 درجه سانتیگراد و ضخامت برگر 14 میلی‌متر، همه نقاط همبرگر به یک کاهش D12 از سالمونلا نمی‌رسند و احتمال بیماری سالمونلوزیس تحت این شرایط وجود دارد.

کلیدواژه‌ها

• "؛ پخت"؛ همبرگر"؛ سالمونلا"؛
• "؛ شبیه سازی"

موضوعات

• مهندسی صنایع غذایی-مدل‎سازی