نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• علی رافع ¹
• بهاره عماد زاده ²
• هاجر شکرچی زاده ³
• حامد جمشیدیان قلعه شاهی ⁴

¹ دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

² موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی Research Institute of Food Science and Technology

³ Department of Food Science and Technology, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran

⁴ موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

چکیده

جوانه گندم بدون چربی یک پروتئین بسیار مغذی است که دارای حدود 30 درصد پروتئین است. در این مطالعه از پروتئین جوانه گندم بدون چربی (DWG) برای تشکیل کواسروات با پکتین سیب استفاده شد. انتقال ساختاری در طول تشکیل کواسروات توسط اسپکتروفتومتری، پتانسیل زتا و پراکندگی نور به عنوان تابعی از pH در دامنه 2 تا 6، غلظت کل بیوپلیمر ( 5/0 و 1%) و نسبت پروتئین به پلی ساکارید (1:1، 2:1 و 4:1) ارزیابی شدند. علاوه بر این، انتقال فاز سیستم کواسروات کمپلکس پروتئین جوانه گندم/پکتین سیب با نظارت بر پروفایل‌های جذب به عنوان تابعی از زمان مورد مطالعه قرار گرفت. نسبت بهینه پروتئین /پکتین برای کمپلکس کواسرواسیون 4:1 یافت شد. مقادیر بحرانی pH مرتبط با تشکیل مجتمع‌های محلول (pHc) و نامحلول (pHφ1) در نسبت پروتئین /پکتین بهینه به ترتیب 6 و 9/4 یافت شدند. حداکثر برهمکنش، بالاترین کدورت، در pH=4.0 بدست آمد. بی ثباتی و انحلال پروتئین/ پکتین کواسروات اولیه در pH = 0/2، توزیع اندازه ذرات پروتئین/ پکتین در غلظت کلی بیوپلیمر 1% و نسبت 4:1 بدست آمده توسط پراکندگی نور دینامیک (DLS) در مقادیر pH بحرانی، دانش بیشتری را در مورد فرآیندهای جدایی و انجمنی در طی کواسراوسیون کمپلکس ارائه داد. یافته‌ها را می‌توان در توسعه ترکیبات کمپلکس پروتئین جوانه گندم/پکتین به عنوان سیستم‌های انتقال مواد فرار یا ترکیبات زیست فعال بکاربرد.

کلیدواژه‌ها

• پروتئین جوانه گندم
• پکتین سیب
• کمپلکس کواسرواسیون
• کدروت
• ساختار

موضوعات

• هیدروکلوئیدهای مواد غذایی