مسلم صباغی؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ امان محمد ضیائی‌فر
چکیده
تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان همراه با عصاره چای سبز بر روند اکسایش روغن، رشد قارچی و ویژگی‌های حسی طی 18 هفته نگهداری، (هر سه هفته یکبار) روی مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاط پودر کیتوزان (C) و عصاره آبی استخراج شده از چای سبز (GT)، به ترتیب با نسبت‌‌ها‌ی مختلف (C-GT)، (0-5، 5-5، 10-5، 0-10، 5-10 و 10-10) گرم، در هر لیتر از محلولِ پوشش صورت گرفت. ...
بیشتر
تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان همراه با عصاره چای سبز بر روند اکسایش روغن، رشد قارچی و ویژگی‌های حسی طی 18 هفته نگهداری، (هر سه هفته یکبار) روی مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاط پودر کیتوزان (C) و عصاره آبی استخراج شده از چای سبز (GT)، به ترتیب با نسبت‌‌ها‌ی مختلف (C-GT)، (0-5، 5-5، 10-5، 0-10، 5-10 و 10-10) گرم، در هر لیتر از محلولِ پوشش صورت گرفت. طی آزمایشات انجام شده، موثرترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی و رشد قارچی از طریق پوشش10C با نسبت‌‌ها‌ی مختلف GT حاصل شد. نسبت‌‌ها‌ی مختلف GT تاثیر معنیداری بر اکسایش روغن مغز گردو نداشتند (0/05>P). در 10 Cبا نسبت‌‌ها‌ی مختلف GT رشد کپک و مخمر در طی نگهداری مشاهده نشد. پوشش کیتوزان بدون عصاره چای سبز، تاثیر معنیداری بر ویژگی‌های حسی مغز گردوی پوشش داده شده، نداشت (0/05>P)، هر چند استفاده از نسبت‌‌ها‌ی بالای عصاره چای سبز10-GT10C، نامطلوب ارزیابی شد. پوششدهی بر بافت مغز گردو تاثیر معنیداری نداشت (0/05>P). نتایج این پژوهش نشان داد که 5-GT10 C میتواند زمان ماندگاری مغز گردو را طولانیتر نماید.
یحیی مقصودلو؛ اطهر اصغرپور؛ پیمان آریایی
چکیده
هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینه‌ای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظت‌های (0، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اسانس مرزه در غلظت‌های (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس ...
بیشتر
هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینه‌ای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظت‌های (0، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اسانس مرزه در غلظت‌های (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس مرزه به صورت توام (هم‌افزایی) در غلظت‌های (250:200 و 250:300) روی ویژگی‌های شیمیایی، باکتریایی و حسی سوسیس فرانکفورتر در یک دوره نگهداری 20 روزه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت 200 پی‌پی‌ام مرزه به تنهایی از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 500 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم داشت، از نظر رنگ و روشنایی غلظت‌های مختلف مرزه در زمانی که به تنهایی استفاده شدند موفق نشدند به اندازه نیتریت در غلظت 500 پی‌پی‌ام بر فاکتورهای روشنایی و قرمزی تاثیر چشمگیری داشته باشند (0/05>P). استفاده از تیمار توام نیتریت و مرزه (250:300 پی‌پی‌ام) موجب افزایش فاکتور روشنایی و قرمزی در سوسیس گردید و نیز توانست قدرت بازدارندگی در برابر اکسیداسیون لیپید را افزایش دهد (0/05>P). اندازه‌گیری شمارش میکروبی نمونه‌ها نشان داد اسانس مرزه در غلظت 600 پی‌پی‌ام قدرت ضدمیکروبی قوی‌تری در برابر باکتری‌های گرم مثبت نسبت به نیتریت 500 پی‌پی‌ام دارد
