مرضیه حسینی نژاد؛ مریم محتشمی؛ سارا کمالی؛ محمد الهی
چکیده
کاربرد عوامل شیرین‌کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگی‌های حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم‌دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگی‌های کیفی محصول ...
بیشتر
کاربرد عوامل شیرین‌کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگی‌های حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم‌دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگی‌های کیفی محصول بررسی گردید. درصدهای مختلف ایزومالت (صفر، 20، 30، 50، 75 و % 100) همراه سوکرالوز استفاده و نمونه‌های ژله از نظر بافت و خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی- چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی کامل شکر با حداقل 50% وزنی قند الکلی ایزومالت همراه با 0/13 درصد سوکرالوز موجب استحکام بافت شده و با کاهش ایزومالت از قدرت ژل کاسته گردید، در حالی‌که تغییر معنی داری در سایر ویژگی‌های رئولوژی و کیفی حاصل ایجاد نشد. همچنین ویژگی‌های میکروبی نمونه بدون شکر در طول دوره ماندگاری با محدوده استاندارد مطابقت داشت. ارزیابی حسی چشایی محصول نیز بیانگر پذیرش ژله حاوی ایزومالت نسبت به نمونه شاهد بود. برمبنای نتایج این تحقیق می‌توان در فرمولاسیون ژله کم‌کالری، ساکارز را با ایزومالت و سوکرالوز، بدون تغییر معنی‌دار در ویژگی‌های کیفی، رئولوژی، حسی- چشایی و قابلیت پذیرش فراورده نهایی، جایگزین کرد.
سارا کمالی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ محمد الهی؛ مسعود یاورمنش
چکیده
پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در بهبود تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و حفظ سلامت عمومی دارند. بقای پروبیوتیک در طی استرس‌های گوارشی تحت تاثیر پری‌بیوتیک حامل قرار می‌گیرد. در این پژوهش اثر پری‌بیوتیکی اینولین (استخراجی از کاسنی و سیب‌زمینی‌ترشی و همچنین اینولین استاندارد آزمایشگاهی)، ...
بیشتر
پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در بهبود تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و حفظ سلامت عمومی دارند. بقای پروبیوتیک در طی استرس‌های گوارشی تحت تاثیر پری‌بیوتیک حامل قرار می‌گیرد. در این پژوهش اثر پری‌بیوتیکی اینولین (استخراجی از کاسنی و سیب‌زمینی‌ترشی و همچنین اینولین استاندارد آزمایشگاهی)، گلوکز و نمونه بدون کربوهیدارت بر مقاومت به صفرا و بازدارندگی بر اشرشیاکلی O157:H7 در دو گونه لاکتوباسیلوس به منظور امکان ارائه ترکیب سین‌بیوتیکی موثر، مطالعه شده است. اثر تیمارهای اینولین بر رشد و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی PTCC 1608 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس PTCC 1637 در غلظت‌های مختلف صفرا (صفر، 0/3، 0/5، 1 و 1/5 درصد) در قالب طرح آماری فاکتوریل کاملاً تصادفی و اثر بازدارندگی به روش چاهک در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی بررسی و با نمونه‌های شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که اینولین استخراجی می‌تواند بر افزایش مقاومت دو لاکتوباسیلوس به نمک‌های صفراوی موثر باشد. در عین حال با افزایش غلظت صفرا از این اثر کاسته شد و زنجیره‌های بلندتر اینولین اثر کمتری از گلوکز داشتند. با وجود اینکه گلوکز دارای بازدارندگی بیشتری بر اشرشیاکلی بود، اینولین کاسنی و استاندارد نیز بازدارندگی قابل قبولی داشتند. اینولین سیب‌زمینی‌ترشی با بالاترین درجه پلیمریزاسیون کمترین اثرات را نشان داد.
