آرزو فاضلی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی کریمی؛ علیرضا صادقیان؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگیهای میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، ...
بیشتر
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگیهای میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب روغن در بالاترین سطح آنزیم و در غیاب صمغ‌ها رخ داد، در کمینه مقادیر صمغ گوار و آنزیم و بیشینه مقدار صمغ زانتان کمترین جذب روغن اتفاق افتاد. ترانس‌گلوتامیناز با ایجاد اتصالات عرضی بین پروتئین‌های آرد برنج، آرد سیب‌زمینی و کنسانترۀ پروتئینی سویا و تشکیل شبکۀ پروتئینی، زانتان با ایجاد حالت ویسکوالاستیک و گوار با اعمال ویژگیهای بین سطحی بهترتیب باعث افزایش تخلخل و حجم مخصوص دونات‌ها شدند. در برهم‌کنش بین ترکیبات، افزایش مقادیر صمغ گوار منجر‌به روشن‌ترشدن رنگ دونات‌ها شد. بررسی آزمون سفتی بافت نشان داد نمونۀ بدون آنزیم حاوی هر دو صمغ دارای بیشترین سفتی است. این امر به افزایش ویسکوزیته توسط اثرات هم‌افزایی این دو صمغ برمی‌گردد. با افزودن آنزیم و ایجاد شبکۀ پروتئینی نرمی بافت بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که فرمول حاوی هر سه ترکیب به‌خوبی می‌تواند شبکۀ پروتئینی را در دونات فاقد گلوتن شبیه‌سازی کند. طبق آنالیز آماری و بهینه‌یابی انجام‌شده، نمونۀ حاوی 0/98 درصد صمغ زانتان، 0/44 درصد صمغ گوار و 58/0 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بهترین فرمول شناخته شد.
ماندانا خورسند؛ مجید علیآبادی؛ جلیل جراحیفریز
چکیده
دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، ...
بیشتر
دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ‌کردن (0، 2، 4، 6 و 8 دقیقه) موردبررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی بهمنظور تعیین تأثیر آرد سویا و آرد عدس بر پذیرش دونات ازنظر مصرفکنندگان، انجام شد. نتایج نشان داد جایگزینی آرد سویا و آرد عدس موجب کاهش ازدستدادن رطوبت و جذب روغن و همچنین کاهش حجم، تخلخل و روشنایی در نمونه‌‌ها نسبت به نمونۀ شاهد گردید. 30 درصد آرد سویا در فرمولاسیون دونات توانست 20 درصد حفظ رطوبت را افزایش و 10 درصد جذب روغن را کاهش دهد. در طی مدت زمان سرخ‌کردن نیز a* افزایش یافت که در نمونه‌های حاوی آرد سویا این پارامتر به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر نمونه‌‌ها بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونۀ حاوی 15 درصد آرد سویا امتیاز پذیرش کلی بیشتری ازنظر ارزیابان حسی داشت.
ساره رشیدی؛ راضیه نیازمند؛ اکرم آریانفر
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظتهای 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظتهای 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ‌کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغنکنجد با روغن سرخکردنی (غلظتهای 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی‌ناشونده با روغن سرخکردنی (غلظتهای 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ‌کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی‌از آن بود که باتوجه‌به نقش آنتی‌اکسیدانی روغنکنجد، میزان آکریلآمید و جذب روغن، در همۀ نمونه‌های سرخ‌شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونه‌های سرخ‌شده حاوی مواد صابونیناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریلآمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه‌های سرخ‌شده بود. نمونه‌های فاقد روغنکنجد کمترین تأثیر را بر میزان آکریلآمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه‌‌ها داشتند. نمونه‌های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغنکنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریلآمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه‌های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریلآمید و رطوبت بهترتیب 8/9 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.
مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده
چکیده
طی چند دهۀ اخیر، استفادۀ صنعتی و خانگی از مایکروویوها به دلیل صرفه‌جویی در هزینه و زمان و همچنین حفظ کیفیت تغذیۀ مادۀ غذایی، توجه چشم‌گیری پیدا کرده است. بااین‌جود، یکی از محدودیت‌های استفاده از مایکروویو در پخت فراوردههای غلات، سرعت بالای بیاتی در این فراوردهها است. یکی از راهکارهای بر طرف کردن این محدودیت، بهبود فرمولاسیون ...
بیشتر
طی چند دهۀ اخیر، استفادۀ صنعتی و خانگی از مایکروویوها به دلیل صرفه‌جویی در هزینه و زمان و همچنین حفظ کیفیت تغذیۀ مادۀ غذایی، توجه چشم‌گیری پیدا کرده است. بااین‌جود، یکی از محدودیت‌های استفاده از مایکروویو در پخت فراوردههای غلات، سرعت بالای بیاتی در این فراوردهها است. یکی از راهکارهای بر طرف کردن این محدودیت، بهبود فرمولاسیون با افزودن فیبرهای خوراکی است. بنابراین، هدف این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی (1/20 درصد) و پودر تفالۀ هویج (6/45 درصد) بر نرخ بیاتی دونات پیش‌فرایند شده توسط مایکروویو (در توان 400 وات و به مدت 60 ثانیه) بود. همچنین محتوی چربی دونات پس از پخت، تحت تأثیر افزودن منابع فیبر خوراکی و پیش‌فرایند مایکروویو اندازهگیری شد. پس از پخت، شاخص‌های بیاتی دونات شامل سفتی مغز، ارتجاعیت، محتوی رطوبت و عدم پذیرش مصرف‌کننده طی پنج روز نگهداری با استفاده از طرح آماری کاملاً تصادفی موردِارزیابی قرار گرفت (در سطح آماری 5 درصد). نتایج نشان داد که منابع فیبر خوراکی و پیش‌فرایند مایکروویو تأثیر قابلِتوجهی بر کاهش جذب روغن داشت. همچنین مطالعۀ ارزیابی بیاتی نشان داد که طی مدت زمان نگهداری سفتی مغز و عدم پذیرش مصرف‌کننده افزایش و ارتجاعیت و محتوی رطوبت دونات کاهش قابلِتوجهی یافت. همان طوری که انتظار می‌رفت نتایج نشان داد که پیش‌فرایند مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر افزایش نرخ بیاتی نمونه‌های دونات طی مدت زمان نگهداری داشت. در مقابل، نرخ بیاتی نمونه‌های دونات به‌طور قابلِتوجهی با افزودن منابع فیبر خوراکی کاهش یافت.
زهره قائینی؛ راضیه نیازمند؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
دونات یکی از فرآوردههای نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریلآمید در حین تولید میباشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ‌کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‌گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریلآمید ...
بیشتر
دونات یکی از فرآوردههای نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریلآمید در حین تولید میباشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ‌کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‌گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریلآمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ‌کردن میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. افزایش مقدار مخمر سبب کاهش معنیدار مقدار آکریلآمید در محصول نهایی گردید ولی زمان تخمیر اثر معنی‌داری بر آن نداشت. همچنین بررسیها نشان داد که افزایش دمای سرخ‌کردن از 160 به 180 درجه سانتی‌گراد محتوای آکریلآمید را از 13/24 به 27/34 میکروگرم بر کیلوگرم افزایش داد. در نهایت مشخص شد که با تنظیم شرایط فرآیند میتوان تشکیل آکریلآمید را در فرآورده دونات کاهش داد.
آرش قیطران پور؛ محمد الهی؛ مسعود نجف نجفی؛ محبت محبی
چکیده
دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه‌‌ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه‌‌ها با استفاده ...
بیشتر
دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه‌‌ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه‌‌ها با استفاده از دستگاههای فارینوگراف و کجلدال اندازهگیری شد. نرمافزار ایمیج جی برای تعیین رنگ و تخلخل نمونه‌‌ها مورد استفاده قرار گرفت و از روش مقیاس 9 نقطهای هدونیک با 12 داور برای ارزیابی حسی نمونه‌‌ها استفاده شد. محتوای پروتئین و جذب آب نمونه‌های غنی‌سازی شده افزایش یافت اما حجم، تخلخل و روشنایی آنها کمتر از شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه شاهد بیشترین نمره را در ارزیابی حسی کسب کرد هر چند که تفاوت آن با سایر نمونه‌‌ها معنیدار نبود (0/05<P). بنابراین میتوان گفت با افزودن ایزوله پروتئین سویا تا سطح 5% میتوان نمونه‌های دونات با میزان پروتئین بالاتر تولید کرد، بدون این که تاثیر منفی معنی‌داری بر روی پذیرش کلی آنها داشته باشد.
