تکنولوژی مواد غذایی- فراورده ‎های قنادی و شکلات
The effect of Nigella sativa oil on physicochemical, antioxidant properties, and shelf life of savory cake

VASANTHAKUMARI p؛ SABA FATHIMA

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 مرداد 1401

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2022.342704.1360

چکیده
  This work was undertaken to develop a novelly formulated cake substituted with the cold-pressed Nigella Sativa oil and evaluate their nutritional properties namely Carbohydrate, Protein, Fat, Ash, Moisture, Energy, physicochemical properties, antioxidant activity, and shelf life of the savory cake. The formulated savory cakes in different proportions in ranges from 2.5-10% along with butter (SC1-2.5%, SC2-5%, SC3-7.5%, and SC5 -10 %) as best suited for the recipe and without adding Nigella Sativa oil as taken control (SC0-0%). (Results revealed that nutritional properties of carbohydrate, protein, ...  بیشتر

تأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر

آیلا آیرملو؛ پریسا جعفریان؛ سیدهادی پیغمبر دوست

دوره 6، شماره 2 ، شهریور 1396، ، صفحه 115-126

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2017.09.02.621

چکیده
  خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات‎های غله‎ای، پروتئن‎ها، باکتری‎های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم‎های مختلف می‎باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراورده‎های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس ...  بیشتر

بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی صمغ‌های فارسی و بادام به‌عنوان جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ

حدیث رستم آبادی؛ حسین جوینده؛ محمد حجتی

دوره 5، شماره 3 ، آذر 1395، ، صفحه 235-248

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2016.12.19.532

چکیده
  امروزه رایج‌ترین روش تولید پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کم‌چرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگی‌های عملکردی و راندمان تولید پنیر می‌‌گردد. لازمۀ دستیابی به فرمولاسیون پنیر کم‌چرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگی‌هایی مشابه با نمونۀ پرچرب، انجام آزمون‌های فراوان می‌باشد که فرایندی ...  بیشتر

استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن

محمد رستمیان؛ جعفر میلانی؛ گیسو ملکی

دوره 1، شماره 2 ، تیر 1391، ، صفحه 117-128

https://doi.org/10.22101/JRIFST.2012.06.21.124

چکیده
  تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس ...  بیشتر