آیلا آیرملو؛ پریسا جعفریان؛ سیدهادی پیغمبر دوست
چکیده
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدراتهای غلهای، پروتئنها، باکتریهای اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیمهای مختلف میباشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراوردههای نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس ...
بیشتر
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدراتهای غلهای، پروتئنها، باکتریهای اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیمهای مختلف میباشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراوردههای نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تأثیر آن بر تشکیل شبکۀ گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپیفلورسنس مطالعه گردید. باتوجهبه نتایج حاصله از مشاهدههای میکروسکوپی و رنگآمیزی همزمان نمونههای خمیر با رودامین 0/1 درصد و فلوئورسین ایزوتیوسیانات (FITC) ١ درصد تهیهشده در حلال دیمتیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکۀ گلوتنی بهصورت پیوسته و لایهلایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین میتوان گفت با استفاده از روش اسیدیکردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسمها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکۀ گلوتنی به خوبی تشکیل شد.
وجیهه حشمتی؛ محمدرضا کسائی
چکیده
اثرات افزودن هیدروکسی‌پروپیل‌سلولز (HPC) روی نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و خواص مکانیکی گلوتن حاوی گلیسرول (10 و 20 درصد وزنی گلوتن) در سه رطوبت نسبی (75 درصد و 52 ,32=RH) بررسی شدند. میزان نفوذپذیری فیلم‌ها نسبت به بخار آب (WVP) با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانک‌ها و میزان نفوذپذیری به اکسیژن ((OTR ازطریق اندازه‌گیری عدد پراکسید روغن ...
بیشتر
اثرات افزودن هیدروکسی‌پروپیل‌سلولز (HPC) روی نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و خواص مکانیکی گلوتن حاوی گلیسرول (10 و 20 درصد وزنی گلوتن) در سه رطوبت نسبی (75 درصد و 52 ,32=RH) بررسی شدند. میزان نفوذپذیری فیلم‌ها نسبت به بخار آب (WVP) با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانک‌ها و میزان نفوذپذیری به اکسیژن ((OTR ازطریق اندازه‌گیری عدد پراکسید روغن موجود در فنجانک‌ها اندازه‌گیری شدند. خواص مکانیکی لایه‌های نازک با استفاده از دستگاه کشش اندازه‌گیری شدند. بررسی ریزساختار و ساختار فیلم‌ها بهترتیب توسط میکروسکوپ الکترونی (SEM) و اسپکتروسکوپی مادونقرمز (FTIR) انجام شدند. نتایج نشان داد که مقدار نفوذپذیری به بخار آب فیلمهای گلوتن-HPC-گلیسرول با افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت (0/05>P). در رطوبتهای نسبی 32 درصد و 52 درصد نفوذپذیری به اکسیژن در فیلمهای گلوتن-گلیسرول (حاوی 20 درصد) و گلوتن-HPC-گلیسرول (حاوی 10 درصد) در مقایسه با سایر فیلم‌ها کمتر بود (0/05>P). مقاومت به کشش در فیلم‌ها با افزایش HPC و کاهش گلیسرول افزایش یافت (0/05>P)، درحالیکه درصد ازدیاد طول آنها با افزایش مقدار گلیسرول افزایش یافت.
