راضیه نیازمند؛ سارا ناجی طبسی؛ آتنا مدیری؛ مسلم جهانی
چکیده
فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنیسازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها میتواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهمکنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنیسازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها میتواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهمکنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر و رنگ)، ویژگیهای پخت (جذب آب، اُفت پخت و شاخص تورم)، بافت، ریزساختار و خصوصیات حسی موردبررسی قرار گرفت. جذب آب و اُفت پخت نمونه‌های اسپاگتی با افزایش سبوس به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت (0/05>p ). با افزودن فیبر شبکۀ گلوتنی تضعیف شد و درنتیجه زمان پخت به 10 دقیقه کاهش یافت. استفاده از سبوس جوی فراوری‌شده با افزایش جزئی زردی، افزایش قابل‌توجه قرمزی و کاهش روشنایی رنگ اسپاگتی‌های پخته همراه بود. سبوس باعث کاهش سفتی رشته‌های اسپاگتی پخته شد (0/05>p ) اما افزایش درصد جایگزینی سبوس تأثیر معنی‌دار بر سفتی بافت نداشت (0/05<p ). حضور صمغ زانتان در کنار سبوس جو باعث بهبود خصوصیات بافتی آن گردید (0/05>p ). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد با افزودن زانتان، دیواره‌های بستههای هوا متورم‌تر میشود و در حضور سبوس وجود ساختار زبرتری در اسپاگتی مشهود بود. ارزیابی حسی بیانگر پذیرش کلی کمتر نمونه‌های حاوی فیبر نسبت به نمونۀ شاهد بود. اگرچه نمونۀ حاوی 40 درصد سبوس جو و فاقد زانتان دارای بیشترین پذیرش کلی در میان نمونه‌های غنیسازیشده با فیبر بود.
