نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

چکیده

از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر به‌واسطۀ کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به‌جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجربه‌تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل‌آلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه‌ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4 درصد). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد اُفت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. ازطرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطۀ ایزوالکتریک و متراکم‌ترشدن رشته‌های پروتئینی، سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه‌های با چربی کاهش‌یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر  1 پی‌پی‌بی رسید. ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونۀ شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.

کلیدواژه‌ها

رکنی، ن. (1387). علوم و صنایع گوشت (چاپ پنجم): انتشارات دانشگاه تهران.
عطار، ا.، موحد، س.، و مظاهری‌اسدی، م. (1396). تولید سوسیس تخمیری پروبیوتیک بعنوان غذایی فراسودمند با استفاده از سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(63)، 154-143.
علی‌نژاد، ع. (1390). بررسی اثر باکتری‌های Lactobacillus plantarum و Pediococcus pentosaceus و دماهای مختلف فرآوری بر روی خصوصیات کارکردی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپورمعمولی (Cyprinus carpio). پایان‌نامه منتشرنشده کارشناشی ارشد)، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،
قصاب‌نژاد، م.، حجتی، م.، و جوینده، ح. (1398). تأثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 16(89)، 367-357.
Abrahamse, S. L., Pool-Zobel, B. L., & Rechkemmer, G. (1999). Potential of short chain fatty acids to modulate the induction of DNA damage and changes in the intracellular calcium concentration by oxidative stress in isolated rat distal colon cells. Carcinogenesis, 20(4), 629-634. doi:https://doi.org/10.1093/carcin/20.4.629
Alinezhad, A. (2011). Effects of Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentasaceus and different processing temperature on functional properties of  fermented Common Carp (Cyprinus carpio) Sausage. (Unpublished master's thesis), Department of Fishery, Faculty of Animal Science and Fishery, Sari  Agricultural Science and Natu ral Resources University, (in Persian)
AOAC. (1975). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. In: Washington DC.
AOCS. (2006). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemist Society. In: Champaign, American Oil Chemist’s Society. IL: USA.
Attar, E., Movahed, S., & Mazaheri Asasdi, M. (2016). Production of probiotic fermented sausages as a functional food using strains of Lactobacillus plantarum 299V and Lactobacillus rhamnosus GG. Journal of food science and technology(Iran), 14(63), 154-143. (in Persian)
Berizi, E., Shekarforoush, S. S., Mohammadinezhad, S., Hosseinzadeh, S., & Farahnaki, A. (2017). The use of inulin as fat replacer and its effect on texture and sensory properties of emulsion type sausages. Iranian journal of veterinary research, 18(4), 253-257. doi:https://doi.org/10.22099/ijvr.2017.4622
Bolenz, S., Amtsberg, K., & Schäpe, R. (2006). The broader usage of sugars and fillers in milk chocolate made possible by the new EC cocoa directive. International Journal of Food Science & Technology, 41(1), 45-55. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01023.x
Cardoso, C. M. L., Mendes, R., & Nunes, M. L. (2009). Instrumental Texture and Sensory Characteristics of Cod Frankfurter Sausages. International Journal of Food Properties, 12(3), 625-643. doi:https://doi.org/10.1080/10942910801992959
Chen, X., Li, J., Zhou, T., Li, J., Yang, J., Chen, W., & Xiong, Y. L. (2016). Two efficient nitrite-reducing Lactobacillus strains isolated from traditional fermented pork (Nanx Wudl) as competitive starter cultures for Chinese fermented dry sausage. Meat science, 121, 302-309. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.06.007
Dalmış, Ü., & Soyer, A. (2008). Effect of processing methods and starter culture (Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) on proteolytic changes in Turkish sausages (sucuk) during ripening and storage. Meat science, 80(2), 345-354. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.12.022
Dinçer, T., Yılmaz, E. B. Ş., & Çaklı, Ş. (2017). Determination of quality changes of fish sausage produced from saithe (Pollachius virens L., 1758) during cold storage. Su Ürünleri Dergisi, 34(4), 391-399. doi:https://doi.org/10.12714/egejfas.2017.34.4.05
El-Khair, A. (2009). Optimization of a new version of chocolate milk for endurance performance and post-exercise recovery. Journal of Applied Sciences Research(April), 482-489.
Ertürkmen, P., Kiliç, G. B., & Kiliç, B. (2016). Utilization of lactic acid bacteria and probiotics on meat products. Journal of Hygienic Engineering and Design, 15, 78-82.
Ghasab Nezhad, M., Hojjati, M., & Jooyandeh, H. (2019). Effect of inulin on physico-chemical, microbial and sensory properties of the kefir produced of buffalo milk. Journal of food science and technology(Iran), 16(89), 357-367. (in Persian)
Herrmann, S. S., Granby, K., & Duedahl-Olesen, L. (2015). Formation and mitigation of N-nitrosamines in nitrite preserved cooked sausages. Food Chemistry, 174, 516-526. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.101
Hu, Y., Xia, W., & Ge, C. (2008). Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter culture. LWT - Food Science and Technology, 41(4), 730-738. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.04.004
Huang, Z.-K., Hou, L.-Y., & Li, Z.-H. (2013). Image Clustering Using Graph Cuts in LAB Color Space. International Journal of Digital Content Technology and its Applications, 7(12), 1.
Jahreis, G., Vogelsang, H., Kiessling, G., Schubert, R., Bunte, C., & Hammes, W. P. (2002). Influence of probiotic sausage (Lactobacillus paracasei) on blood lipids and immunological parameters of healthy volunteers. Food Research International, 35(2), 133-138. doi:https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00174-0
Klingberg, T. D., & Budde, B. B. (2006). The survival and persistence in the human gastrointestinal tract of five potential probiotic lactobacilli consumed as freeze-dried cultures or as probiotic sausage. International journal of food microbiology, 109(1), 157-159. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.01.014
Liaros, N. G., Katsanidis, E., & Bloukas, J. G. (2009). Effect of the ripening time under vacuum and packaging film permeability on processing and quality characteristics of low-fat fermented sausages. Meat science, 83(4), 589-598. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.07.006
Mokarram, R. R., Mortazavi, S. A., Najafi, M. B. H., & Shahidi, F. (2009). The influence of multi stage alginate coating on survivability of potential probiotic bacteria in simulated gastric and intestinal juice. Food Research International, 42(8), 1040-1045. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.04.023
Moosavi-Nasab, M., Mohammadi, R., & Oliyaei, N. (2018). Physicochemical evaluation of sausages prepared by lantern fish (Benthosema pterotum) protein isolate. Food science & nutrition, 6(3), 617-626. doi:https://doi.org/10.1002/fsn3.583
Ndife, J., Linus-Chibueseh, A., & Bseocha, C. (2019). Development and evaluation of a non-dairy probiotic beverage from brown rice (Oryzae sativa). Journal of Food and Processing Technology, 10(8), 1-16.
Olivares, A., Navarro, J. L., Salvador, A., & Flores, M. (2010). Sensory acceptability of slow fermented sausages based on fat content and ripening time. Meat science, 86(2), 251-257. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.005
Picard, C., Fioramonti, J., Francois, A., Robinson, T., Neant, F., & Matuchansky, C. (2005). Review article: bifidobacteria as probiotic agents – physiological effects and clinical benefits. Alimentary pharmacology & therapeutics, 22(6), 495-512. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2036.2005.02615.x
Rokni, N. (2008). Science Technology of meat (Vol. 5th Edition): University of Tehran Press. (in Persian)
Rubio, R., Aymerich, T., Bover-Cid, S., Guàrdia, M. D., Arnau, J., & Garriga, M. (2013). Probiotic strains Lactobacillus plantarum 299V and Lactobacillus rhamnosus GG as starter cultures for fermented sausages. LWT - Food Science and Technology, 54(1), 51-56. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.05.014
Selgas, M. D., Salazar, P., & García, M. L. (2009). Usefulness of calcium lactate, citrate and gluconate for calcium enrichment of dry fermented sausages. Meat science, 82(4), 478-480. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.04.001
Sun, F., Kong, B., Chen, Q., Han, Q., & Diao, X. (2017). N-nitrosoamine inhibition and quality preservation of Harbin dry sausages by inoculated with Lactobacillus pentosus, Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sake. Food Control, 73, 1514-1521. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.11.018
Vuyst, L. D., Falony, G., & Leroy, F. (2008). Probiotics in fermented sausages. Meat science, 80(1), 75-78. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.05.038
Wang, Y., Li, F., Zhuang, H., Chen, X., Li, L., Qiao, W., & Zhang, J. (2015). Effects of plant polyphenols and α-tocopherol on lipid oxidation, residual nitrites, biogenic amines, and N-nitrosamines formation during ripening and storage of dry-cured bacon. LWT - Food Science and Technology, 60(1), 199-206. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.022
Xiao, Y., Li, P., Zhou, Y., Ma, F., & Chen, C. (2018). Effect of inoculating Lactobacillus pentosus R3 on N-nitrosamines and bacterial communities in dry fermented sausages. Food Control, 87, 126-134. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.12.025
Xu, Y., Xia, W., Yang, F., & Nie, X. (2010). Physical and chemical changes of silver carp sausages during fermentation with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry, 122(3), 633-637. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.03.023