نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

4 دانشیار مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

چکیده

از بین محصولات گوشتی می­‌توان به سوسیس و کالباس‌­های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه­‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌­ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب­‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین­‌های چربی و کاربرد سوش‌­های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجر به تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل­آلا با پروبیوتیک‌­های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه­‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4%). میزان چربی نمونه­‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی­‌داری با هم نداشتند. pH نمونه­‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه­‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. از طرفی حضور پروبیوتیک­‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌­های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌­های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم‌­تر شدن رشته‌­های پروتئینی سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه­‌های با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌­های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر ppb1 رسید . ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه­ شاهد داشت و سایر نمونه‌­ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.

کلیدواژه‌ها