نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

2 استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

3 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

چکیده

میوۀ سپستان به‌دلیل آنکه پس از برداشت به‌سرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی می‌گردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روش‌های کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها، تبدیل آنها به فراورده‌های مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوة سپستان با 3 درجۀ مختلف رسیدگی: نارس (میوۀ سبز)، نیمه‌رسیده و رسیده بر کیفیت ترشی حاصل از آن طی 90 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شد. جهت تهیۀ ترشی، از مقدار یکسان سرکۀ 6 درصد (حدود 25 درصد وزن میوه) استفاده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی نمونه‌ها طی مدت ماندگاری موردارزیابی قرار گرفت. یافته‌های حاصل از پژوهش نشان داد که طی دورۀ نگهداری، میزان pH، سفتی، پیوستگی و تمامی ویژگی‌های حسی نمونه‌های ترشی کاهش و میزان اسیدیته، چسبندگی و شمارش کپک و مخمر افزایش یافت. همچنین کمترین تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک و شمارش کپک و مخمر در انتهای دورۀ نگهداری مربوط به نمونۀ نارس و بیشترین میزان آن مربوط به نمونۀ رسیده بود. در تمامی دورۀ نگهداری و به‌ویژه در انتهای 90 روز نگهداری، نمونۀ ترشی تهیه‌شده از میوۀ نارس به‌طور معنی‌داری (0/01>P) از مقبولیت حسی بالاتری برخوردار بود. باتوجه‌به یافته‌های به‌دست‌آمده از پژوهش حاضر، می‌توان از میوۀ نارس سپستان جهت تهیۀ ترشی استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

ابراهیمی‌همتی‌کیخاه، م.، جوینده، ح.، علیزاده‌بهبهانی، ب.، و نوشاد، م. (1399). فعالیت ضدمیکروبی موسیلاژ میوه سپستان بر باکتری‌های بیماری‌زا: مطالعه در شرایط آزمایشگاهی “in vitro”. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 17(101)، 71-80.
ترابی، ف.، جوینده، ح.، نوشاد، م.، و برزگر، ح. (1398). مدل‌سازی و بهینه‌یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالودۀ سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی، محلول پودر آب‌پنیر و اینولین. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 8(2)، 137-150. doi:https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.07.22.823
جوینده، ح.، نوشاد، م.، و برزگر، ح. (1396). فعالیت ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره های آبی و اتانولی برگ سپستان (Cordia myxa) بر میکروارگانیسم های بیماری زا در شرایط برون تنی. فصلنامه بیماریهای عفونی و گرمسیری، 22(79)، 41-50.
زرگری، ع. (1390). گیاهان دارویی. دوره پنجم، چاپ هشتم، انتشارات دانشگاه تهران (صفحات 526-555).
سازمان ‌ملی ‌استاندارد ایران، (1387). میکروبیولوژی مواد غذایی وخوراک دام-روش جامع برای شمارش کپک‌ها و مخمرها-قسمت اول: روش شمارش کلنی در فراورده‌های با فعالیت آبی (aw) بیشتر از 0/95. استاندارد ملی ایران به شمارۀ 1-10899، چاپ اول، برگرفته از .http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12277
سازمان‌ ملی ‌استاندارد ایران، (1394). زیتون شور-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران به شمارۀ 987، تجدیدنظر پنجم، برگرفته از .http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=47159
سلطان‌دلال، م.، حسینی، م.، داوودآبادی، ا.، رجبی، ز.، و زمانی، س. (1395). جداسازی و شناسایی باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در انواع ترشی و شور سنتی در تهران. مجله علوم پزشکی رازی، 23(143)، 81-90.
عبدالله‌زاده، ن. (1395). بررسی امکان استفاده از خرمای مضافتی در مرحله خارک در تولید ترشی. (پایان‌نامۀ منتشرنشدۀ کارشناسی ارشد)، موسسه آموزش عالی خرد - بوشهر
مناف‌دل‌ستان، ف.، اسمعیلی، م.، و تیموری‌بک، م. (1394). ارزیابی خواص بافتی و رنگ میوه گیلاس واریته سیاه مشهد در طی رسیدن. پژوهش های صنایع غذایی، 25(3)، 379-389.
نصری، ف.، علیزاده، ح. ب.، و جوینده، ح. (1399). بررسی اثر پودر خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 15(4)، 61-70.
Abdollahzadeh, N. (2016). Study on the processing of Mazafati date at Khalal stage into date pickle. (Unpublished master's thesis), Kherad Institute of Higher Education, (in Persian)
Al-Hooti, S., Sidhu, J. S., Al-Otaibi, J., Al-Ameeri, H., & Qabazard, H. (1997). Utilization of date fruits at different maturity stages for variety pickles. Advances in food sciences, 19(1-2), 1-7.
Benkerroum, N. (2013). Traditional Fermented Foods of North African Countries: Technology and Food Safety Challenges With Regard to Microbiological Risks. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(1), 54-89. doi:https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x
Casado, F. J., López, A., Rejano, L., Sánchez, A. H., & Montaño, A. (2004). Nutritional composition of commercial pickled garlic. European Food Research and Technology, 219(4), 355-359. doi:https://doi.org/10.1007/s00217-004-1003-5
Conte, P., Fadda, C., Del Caro, A., Urgeghe, P. P., & Piga, A. (2020). Table Olives: An Overview on Effects of Processing on Nutritional and Sensory Quality. Foods, 9(4), 514. doi:https://doi.org/10.3390/foods9040514
Dupas de Matos, A., Marangon, M., Magli, M., Cianciabella, M., Predieri, S., Curioni, A., & Vincenzi, S. (2019). Sensory characterization of cucumbers pickled with verjuice as novel acidifying agent. Food Chemistry, 286, 78-86. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.216
Ebrahimi Hemmati Kaykha, M., Jooyandeh, H., Alizadeh Behbahani, B., & Noshad, M. (2020). Antimicrobial potential of Cordia myxa fruit on pathogenic bacteria: A study “in vitro” laboratory conditions. Journal of food science and technology(Iran), 17(101), 71-80. (in Persian)
Fernandez, A. G., Adams, M. R., & Fernandez-Diez, M. J. (1997). Table Olives: Production and processing: Springer US.
Fleming, H. P., Mcfeeters, R. F., & Thompson, R. L. (1987). Effects of Sodium Chloride Concentration on Firmness Retention of Cucumbers Fermented and Stored with Calcium Chloride. Journal of Food Science, 52(3), 653-657. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1987.tb06695.x
Ghnimi, S., & Guizani, N. (2018). Vegetable Fermentation and Pickling. In M. Siddiq & M. A. Uebersax (Eds.), Handbook of Vegetables and Vegetable Processing (pp. 407-427).
Hassan, Q. U., & Sarfraz, R. A. (2018). Effect of different nutraceuticals on phytochemical and mineral composition as well as medicinal properties of home made mixed vegetable pickles. Food Biology, 7(0), 24-27. doi:https://doi.org/10.25081/fb.2018.v7.3666
Hudson, J. M., & Buescher, R. W. (1980). Prevention of soft center development in large whole cucumber pickles by calcium. Journal of Food Science, 45(5), 1450-1451. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1980.tb06582.x
Hurtado, A., Reguant, C., Bordons, A., & Rozès, N. (2009). Influence of fruit ripeness and salt concentration on the microbial processing of Arbequina table olives. Food Microbiology, 26(8), 827-833. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.05.010
Hutkins, R. W. (2006). Microbiology and Technology of Fermented Foods: Wiley-Blackwell.
Iranian National Standardization Organization. (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds-Part 1 : Colony count technique in products with water activity greater than 0.95. ISIRI No. 10899-1, 1st Edition. Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12277 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2016). Table olive oil in brine- specifications and test methods. ISIRI No. 987, 5th Revision. Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=47159 (in Persian)
Jamkhande, P. G., Barde, S. R., Patwekar, S. L., & Tidke, P. S. (2013). Plant profile, phytochemistry and pharmacology of Cordia dichotoma (Indian cherry): A review. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 3(12), 1009-1012. doi:https://doi.org/10.1016/S2221-1691(13)60194-X
Jooyandeh, H., Noshad, M., & Barzegar, H. (2018). Investigation of the Antimicrobial and Interaction of the Aqueous and Ethanolic Extracts of Cordia myxa on some Pathogenic Microorganisms in vitro. Iranian Journal of Infectious Diseases, 22(79), 41-50. (in Persian)
Kaplan, M., Eskigün, S., Levent, O., Baydir, A. T., Diraman, H., Atik, A., . . . Erdoğan, A. (2020). Change of textural properties during fermentation in pickles made from unriped seeds of two domestic apricot cultivars ('Hacihaliloğlu' and 'Kabaaşı') in Malatya.
Karovičová, J., Drdák, M., Greif, G., & Hybenová, E. (1999). The choice of strains of Lactobacillus species for the lactic acid fermentation of vegetable juices. European Food Research and Technology, 210(1), 53-56. doi:https://doi.org/10.1007/s002170050532
Khatchadourian, H. A., Sawaya, W. N., Ayaz, M., & Al-Mohammad, M. M. (1987). Processing date varieties into pickles. International Journal of Food Science & Technology, 22(3), 243-247. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1987.tb00484.x
Lavermicocca, P., Valerio, F., Lonigro, S. L., De Angelis, M., Morelli, L., Callegari, M. L., . . . Visconti, A. (2005). Study of Adhesion and Survival of Lactobacilli and Bifidobacteria on Table Olives with the Aim of Formulating a New Probiotic Food. Applied and Environmental Microbiology, 71(8), 4233-4240. doi:https://doi.org/10.1128/AEM.71.8.4233-4240.2005
Lennox, J., & Efiuvwevwere, B. (2013). Microbial dynamics during cucumber fermentation. Global Research Journal of Microbiology, 3(2), 13-17.
Lennox, J. A., & Efiuvwevwere, B. J. O. (2014). Microbial dynamics of fermenting garden egg (Solanum melongenaInternational Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 3(7), 950-957.
Loyola, N., Duarte, O., & Acuña, C. (2012). Preparation and evaluation of pickles made from asparagus waste stems. Ciencia e investigación agraria, 39(2), 361-368. doi:http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202012000200012
Manaf Delsetan, F., Esmaiili, M., & Teymouri Bak, M. (2015). Evaluation of textural and color properties of sweet cherry (cv. Syaahe Mashhad) during ripening period. Journal of Food Research, 25(3), 379-389. (in Persian)
Maruvada, R., & McFeeters, R. F. (2009). Evaluation of enzymatic and non-enzymatic softening in low salt cucumber fermentations. International Journal of Food Science & Technology, 44(6), 1108-1117. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.01925.x
Nasri, F., Barzegar, H., Alizadeh, B., & Jooyandeh, H. (2021). Effects of Echinophora platyloba on Microbiological, Physicochemical and Sensory Characteristics of Pickled Cucumbers During Storage. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 15(4), 61-70. (in Persian)
Nighojkar, A., Patidar, M. K., & Nighojkar, S. (2019). 8 - Pectinases: Production and Applications for Fruit Juice Beverages. In A. M. Grumezescu & A. M. Holban (Eds.), Processing and Sustainability of Beverages (pp. 235-273): Woodhead Publishing.
Palma-Harris, C., McFeeters, R. F., & Fleming, H. P. (2002). Fresh Cucumber Flavor in Refrigerated Pickles:  Comparison of Sensory and Instrumental Analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17), 4875-4877. doi:https://doi.org/10.1021/jf0116404
Panagou, E. Z., Schillinger, U., Franz, C. M. A. P., & Nychas, G.-J. E. (2008). Microbiological and biochemical profile of cv. Conservolea naturally black olives during controlled fermentation with selected strains of lactic acid bacteria. Food Microbiology, 25(2), 348-358. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2007.10.005
Papafotopoulou-Patrinou, E., Kallis, M., Bekatorou, A., Kanellaki, M., Koutinas, A. A., Schoina, D., . . . Panas, P. (2015). Acceleration of ripening and improvement of quality of olive pickles by encapsulated cells in nano/micro-tubular cellulose. LWT - Food Science and Technology, 63(2), 1029-1036. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.009
Park, B.-R., Park, J.-J., Hwang, I.-G., Han, H.-M., Shin, M., Shin, D.-S., & Yoo, S.-M. (2014). Quality and antioxidant activity characteristics during storage of tea leaf pickles with different vinegar contents. Korean journal of food and cookery science, 30(4), 402-411. doi:https://doi.org/10.9724/kfcs.2014.30.4.402
Patel, M. (2019). Effect of Physical and Microbiological Parameters on Ready  Made Pickles: A Review. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering, 9(2), 31-36.
Reina, L. D., Breidt Jr., F., Fleming, H. P., & Kathariou, S. (2005). Isolation and Selection of Lactic Acid Bacteria as Biocontrol Agents for Nonacidified, Refrigerated Pickles. Journal of Food Science, 70(1), M7-M11. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb09050.x
Rosenberg, L. (2013). Texture of pickles produced from commercial scale cucumber fermentation using calcium chloride instead of sodium chloride. (Master's thesis, Graduate Faculty of North Carolina State University, North Carolina), Retrieved from https://repository.lib.ncsu.edu/bitstream/handle/1840.16/9147/etd.pdf?sequence=2
Sayin, F. K., & Alkan, S. B. (2015). The effect of pickling on total phenolic contents and antioxidant activity of 10 vegetables. Food and Health, 1(3), 135-141. doi:https://doi.org/10.3153/JFHS15013
Soltan Dallal, M. M., Hosseini, M., Davoodabadi, A., Rajabi, Z., & Zamani, S. (2016). Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria in traditional pickles and salted pickles from Tehran, Iran. Razi Journal of Medical Sciences, 23(143), 81-90. (in Persian)
Susilowati, S., Laia, S., & Purnomo, H. (2018). The effect of salt concentration and fermentation time on pH value , total acidity and microbial characteristic of pickled ginger ( Zingiber officinale Rosc.). International Food Research Journal, 25(6), 2301-2306.
Suwannachot, J., Ketnawa, S., & Ogawa, Y. (2021). Comparative Study of the Physico- and Biochemical Properties of Two Types of Salted Japanese Apricot (Prunus mume) Pickles. Frontiers in Sustainable Food Systems, 5(27). doi:https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.606688
Torabi, F., Jooyandeh, H., Noshad, M., & Barzegar, H. (2019). Modeling and Optimization of Physicochemical and Organoleptical Properties and Lactobacillus acidophilus Viability in ltrafiltrated Synbiotic Cheese, Containing Microbial Transglutaminase Enzyme, Whey and Inulin. Research and Innovation in Food Science and Technology, 8(2), 137-150. doi:https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.07.22.823 (in Persian)
Voldřich, M., Horsáková, I., Čeřovský, M., Čížková, H., & Opatová, H. (2008). Factors Affecting the Softening of Pickled Pasteurised Cucumbers. Czech Journal of Food Sciences, 27(1), S314-S318. doi:https://doi.org/10.17221/1072-CJFS
Yoo, K. M., Hwang, I. K., Eog Jr, G., & Moon, B. (2006). Effects of Salts and Preheating Temperature of Brine on the Texture of Pickled Cucumbers. Journal of Food Science, 71(2), C97-C101. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.tb08889.x
Zargari, A. (2011). Medicinal Plant's (Vol. Volume Five - 8th Edition): Tehran University Publications. (in Persian)