نوع مقاله : مقاله مروری

نویسنده

استادیار گروه مکانیک بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- مازندران

چکیده

آگاهی عمومی درباره اهمیت کاربرد اجزای طبیعی در محصولات غذایی، حوزه جدیدی در استخراج، پایداری، نگهداری، و کاربرد رنگ‌های طبیعی ایجاد کرده است. پایداری رنگ‌های طبیعی نقش کلیدی‌ای در کاربرد آن‌ها در صنایع غذایی دارد. رنگ‌ها در خارج از منابع طبیعی خود به شکل بارزی حساس بوده و کاهش رنگ برخی از آن‌ها بلافاصله بعد از استخراج آغاز می‌شود. در این مقاله، روش‌های کاربردی رایج برای پایداری رنگ‌های طبیعی در صنایع غذایی مرور شد. هدف این مقاله مرور نتایج علمی منتشر شده درباره روش‌های پایداری رنگ‌های طبیعی مختلف می‌باشد. منابع اطلاعاتی گوگل اسکولار، پاب‌مد، وب آو ساینس مورد بررسی قرار گرفتند. در نهایت حدود 120 مقاله علمی انتخاب شده و 73 مقاله مرتبط مورد استفاده قرار گرفتند. این مرور از مقالاتی که در سال 2020 منتشر شده بودند، آغاز شد و تا مقالات سال 2000 ادامه یافت. درباره روش‌های پایدار کردن رنگ‌های عمده طبیعی مانند آنتوسیانی‌ها، کاروتنوئیدها، کلروفیل، و بتالایین گزارش‌های زیادی ارائه شده است. این روش‌ها را می‌توان قبل، در طول، و بعد از فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی به کار برد. به دلیل نقش‌های متعددی که رنگ‌های طبیعی در سلامت انسان و همچنین پایداری اکسیداتیو محصولات غذایی ایفاء می‌کنند، پایداری و کاربرد رنگ‌های طبیعی در محصولات غذایی می‌تواند یک انتخاب مناسب در صنایع غذایی باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات